dimanche 29 janvier 2012

Lark Creek Steak, San Francisco


Premier réflexe n’ importe où aux Etats-Unis...manger du bœuf et me « ruer » dans un bon établissement… Je ne suis jamais arrivé à manger des viandes aussi bonnes en Europe (ou trop rarement) et le continent américain est un exemple dans la préparation de cette viande.

Car tout est quasiment dans le rassissement de cette dernière. Une viande tendre est une viande rassise et, au même titre que le vin, elle doit avoir «le temps de se bonifier». .. Le rassissement consiste à laisser la carcasse d’un bœuf perdre de son eau pour gagner du goût. Une viande non rassise est donc plus lourde et le rendement meilleur. En Suisse et en France, la grande majorité du temps la viande est rassise 8 jours, au mieux 15 jours. Quand on a goûté au bœuf dry aged aux USA, difficile de se contenter d'un steak du vieux continent…Les Etats-Unis sont certainement un pays aussi hygiéniste et industriel que la Suisse ou la France. Pourtant, là-bas, à New York ou San Francisco en particulier, la viande dry aged est une véritable fierté! Le principe est simple. Il s'agit de faire rassir la viande durant plusieurs semaines, voire mois, à une température de 0°C. La pratique permet de faire durcir le gras, qui se concentre de manière à créer une viande bien marbrée. A la cuisson, le gras fond pour se répandre dans la chair maigre, qui prend une texture et un goût incroyable...Quand on a eu l’occasion d’en manger, on a beaucoup de peine à revenir à ce que l’on connait...

En Europe, on sort presque toujours déçu de la boucherie du coin… (si quelqu’un connait un boucher qui fait du dry aged…je suis preneur, mais probablement que les règlementations sont très différentes par chez nous). De plus, les découpes sont aussi très différentes ainsi que leurs noms ! Une première expérience vous laissera pensif...Entre Rib (short ribs, rib eye steak), le Short Loin d’où l’on découpe mon morceau favori, le Porterhouse, ou encore le Sirloin, moins tendre mais plus gouteux, pour finir par le Tenderloin, le plus tendre d’où l’on enlève le filet mignon. Mieux vaut se renseigner au préalable pour faire le bon choix…


Lark Creek Steak est comme les Morton’s et Ruth’s Chris (des chaines de restaurants prestigieuses aux USA) une référence pour les amateurs de ce style de cuisine. Situé dans un « Mall », le Westfield San Francisco Center, c’est ce que l’on appelle ici un steak house. Une énorme surface commerciale très luxueuse sur plusieurs niveaux dans Market Street, et c’est au quatrième niveau que vous pourrez vous restaurer. Après vous être annoncé à l’entrée du restaurant, vous serez installé dans une belle salle moderne et élégante. Vous êtes dans un endroit plutôt chic et confortable. Un éclairage en douceur, des tables classiquement dressées avec des nappes blanches, un service irréprochable comme dans la majorité des établissements de haut de gamme.






La carte propose évidement des viandes mais aussi des produits de la mer, diverses entrées, des plats principaux « cuisinés » et un choix d’accompagnements (aux USA ceux-ci sont généralement facturés séparément). Pour commencer une petite salade mêlée, en réalité un joli mesclun avec quelques raisins de Corinthe, des cerneaux de noix et une vinaigrette de type balsamique. En plat principal ...Un Rib eye Steak USDA Prime Dry aged de 28 jours de 16 oz (il est coutume d’afficher le poids des viandes, ici environ 450 grammes mais il faut soustraire le poids de l’os..). USDA signifie « United States Department of Agriculture », ce qui signifie des contrôles très stricts sur le fourrage et l’élevage des bêtes.



Pas de complication, la viande est simplement déposée sur votre assiette, quelques feuilles vertes et dans un petit bol, une sauce maison un peu anecdotique à base vin et sauce BBQ. Question consistance, je crois que j’ai été assez explicite...et en ce qui concerne le goût, une vraie perfection. La cuisson sur le feu bois n’a ni carbonisé la viande ni fait réduire la pièce, mais l’on sent un discret parfum de bois associé au coté noisette donné par le rassissement. Un moment de bonheur pour tout amateur de viande. Comme accompagnement, une simple mais ô combien délicieuse Baked Potatoe à la crème et ciboulette (probablement la fameuse pomme de terre du Yukon).


Maintenant, est-ce réellement de la cuisine ? Peut-on considérer Lark Creek Steak comme une grande table ? C’est un style…Une qualité et respect de produits, des cuissons parfaites, un service de premier niveau dans un endroit élégant qui me fera mettre cette table dans la même catégorie que les steak house précités. Comme dirait tout bon serveur… « enjoy » !