Capet, Barcelone

C’est au mois de novembre dernier que nous avions découvert « Capet » dans le quartier de Gracia et que nous avions grandement apprécié pour sa cuisine très fine et créative sans jamais lorgner vers les côtés faciles et mode actuels que l’on trouve trop souvent à Barcelone, cette lassante cuisine fusion. Un chef vénézuélien particulièrement doué qui utilise de très bons produits et qui les apprête avec beaucoup de finesse. Vu son succès, Armando Alvarez et Núria Soler décidèrent non pas d’agrandir leur établissement mais de bouger dans le quartier gothique. En fait pas totalement bouger mais plutôt ouvrir leur établissement dans la rue Cometa en l’appelant du même nom et de rebaptiser celui de Gracia en « Petit Capet ».

Celles et ceux qui connaissent le quartier se rappelleront qu’à la même adresse, se trouvait précédemment un autre restaurant appelé « Cometa Pla » dans un style culinaire assez différent et qui en plus était de qualité. Allez savoir pourquoi certaines tables fonctionnent ou non… Bref « Capet » a repris ces locaux et n’a que très peu changé la structure intérieure ou la décoration.

Les seuls changements notables et encore faut-il s’en rappeler, c’est d’avoir un peu éliminé les éléments tels que bouteilles sur des étagères et quelques tableaux ci et là. Le lieu est un peu plus épuré et d’après ce que nous avons compris, séduit le chef qui se trouve dans un espace plus agréable et adapté pour cuisiner.

Même concept que dans la plupart des établissements modernes actuels, une cuisine tout autour de laquelle l’on peut dîner en observant le chef et sa brigade. Autrement toujours les tables hautes et basses ainsi qu’un premier niveau lors d’affluence.

La carte ce soir est à nouveau une merveille et je pèse mes mots car l’on y retrouve comme la première fois des ingrédients locaux ou parfois de France, des assiettes très inspirées, des associations souvent étonnantes. Par example ces asperges blanches avec une crème d’anémone ! Je me fais souvent la réflexion que les légumes ici à Barcelone, dans la plupart des marchés sont plus que quelconques et semblent tout droit sortir de cultures douteuses, hors-sol et probablement ont subit quelques traitements. C’est bien simple, malgré plusieurs visites dans les grands marchés, je n’ai jamais vu de belles asperges blanches mais souvent des vertes petites et ratatinées. Je sais que le chef s’approvisionne directement chez les cultivateurs et nous voila avec de délicieuses asperges à la cuisson précise. Mais ceci n’est que le début ! Quelle idée fantastique que d’utiliser l’anémone de mer pour en faire une sauce. Généralement frites, avec une délicate saveur marine, elles ont été retravaillées sous forme de de crème mousseuse. L’association d’asperge avec le côté finement iodé est une très belle réussite.

Le pain lui aussi est très bon, ce qui n’est pas toujours le cas dans les restaurants.

Autre plat tout aussi riche en saveur, inventif mais toujours très pertinent dans les associations car les produits utilisés restent locaux. Un tartare de tomates à l’anguille fumée. On pourrait s’imaginer de trouver de la tomate en petit morceaux mais il s’agit plutôt d’une compote bien réduite et douce, à la limite confite, sur laquelle l’on trouve de fines tranches d’anguille ainsi que du basilic. L’anguille est un poisson fabuleux, surtout lorsque fumé car légèrement gras et qui amène toujours beaucoup de finesse aux assiettes. On le trouve parfois associé avec du foie gras mais avec ces tomates, c’est vraiment très réussi, sans oublier un assaisonnement précis pour le tartare.

Nous continuons avec encore l’un des plats que seul Armando à le secret, du maquereau mariné accompagné de blettes, betteraves et raifort. Le poisson est entre cuit et cru, heureusement pas passé au chalumeau mais laissé intact pour préserver la qualité de la chaire et son goût particulier. Déposé sur une délicieuse crème à base de raifort, ce qui donne un côté un peu puissant en bouche. Je félicite le chef d’utiliser un tel ingrédient et de ne pas utiliser son cousin wasabi qui à nouveau est abusivement utilisé un peu partout. Les morceaux de betteraves marinées amènent une saveur un peu douce et de la texture, la blette apporte de la fraicheur à l’ensemble de l’assiette.

Restons avec du poisson, de la morue confite sur une crème d’haricots blancs, oignons caramélisés, piparres et huile de coriandre. Ici encore c’est vraiment très pensé car on trouve souvent comme plat la morue aux haricots mais la travailler de cette manière est assez exceptionnelle. Confite donc, en dessous cette onctueuse crème qui donne un côté réconfortant en bouche, ces piments basques de couleur verte légèrement vinaigrés pour une touche d’acidité et la compote sucrée d’oignons enrichi superbement l’assiette. Une touche finale pour contrebalancer la texture de la purée d’haricots avec une huile parfumée. On remarquera aussi l’ajout d’un peu de piment en poudre.

Dans les viandes et volailles, je me rappelais que le chef apprécie de préparer le pigeon et autres types d’oiseaux assez puissants au goût. Cela sera son pigeon cuit en deux fois avec son pâté et salsifi. Une assiette sommes toutes assez française dans son exécution et absolument parfaite. Les cuisses sont rôties, le dos est lui encore rosé et c’est ce que l’on apprécie, le fond de sauce est ce que l’on appelle un demi-glace.  Une réduction réalisée à partir d’un fon brun souvent de bœuf ou de veau, avec un côté légèrement gélatineux provenant des os et de la moelle. Il n’y a pas a douter un seul instant de la qualité de cette sauce, le chef connait parfaitement ses classiques. J’apprécie aussi l’utilisation du salsifi poêlé, légume trop rarement utilisé. Les abats ont été utilisés afin de préparer une petite crème ou pâté qui amène une touche puissante à l’ensemble de cette assiette.

S’il y a un côté à améliorer à cet établissement, c’est les desserts qui sont un ton en dessous du reste de la prestation. Quelque chose de déjà observé lors de notre première visite et qui est reconnu par le chef qui si j’ai bien compris pense prendre a bord un pâtissier. Les fraises flambées au Grand-Marnier avec de la crème fouettée restent plaisantes mais on s’attend tout de même à autre chose.

Une très belle découverte avec le Priorat RIU 2015 Combier-Fischer-Gerin. L'infernal est un projet lancé en 2002 par trois grands vignerons de la Vallée du Rhône : Laurent Combier (Crozes-Hermitage), Jean-Michel Gerin (Condrieu, Côte Rôtie) et Peter Fischer (Château Revelette, Provence). Le vignoble de 8 hectares se situe sur l'appellation Priorat en Espagne. Un vine avec une belle robe foncée présente des reflets rubis qui dévoilent des arômes fruités et épicés.

Un repas de haut-vol qui à nouveau positionne l’établissement dans le top ds nouvelles tables à découvrir ou redécouvrir. Peu nombreux sont les chefs avec autant d’idées et qui ne sombrent pas dans la facilité. Des produits locaux, des plats très étudiés au niveau des associations, une manière parfois « un peu française » d’approcher les cuissons ou les compositions des assiettes. Tout est toujours d’une très grande fraicheur, très gourmand et d’une intelligente créativité. Assurément l’une des meilleures tables de Barcelone dans son genre en ce moment.

Ramen Shop, Barcelone

A la recherche des meilleurs ramen de Barcelone, aujourd’hui c’est chez « Ramen Shop » que l’on se rend dans une ruelle du quartier gothique. Déjà j’apprécie la devanture car il n’y en a presque pas… Un petit fanion, une petite carte qui pandouille et une affiche lumineuse… Du minimalisme qui laisse penser qu’ici on se focalise sur le bol….voila. On attendra devant car l’ouverture c’est 13 :30…

Un intérieur avec quelques tables seulement, un comptoir, et une agréable décoration sur le thème des mangas. Pas de superflus, pas le genre d’endroit où l’on va passer des heures mais le lieu où il y a fort à parier que ce qui est préparé est de qualité.

Le menu est également en japonais et affiché entre une série de tableau, de mangas et de petits personnages style peluches.

Dans le coin cuisine, les bouillons sont prêts, il n’y a qu’a passer la commande.

Un lunch de midi avec entrée et ramen ou quelques autres formules avec curry ou donburi. Pour nous cela sera le menu classique avec le ramen a choix et qui inclut aussi une boisson, le tout pour la somme de dix euros. Six sortes de ramen au choix et le même nombre d’entrées avec obligatoirement entre autres des gyozas.

Pour commencer, un excellent chashudon. Le chashu, c’est le porc braisé en tranches que l’on retrouve toujours ou presque sur les bols de ramen. C’est la garniture la plus typique des soupes de nouilles japonaises, mais aussi un élément fondamental de leur recette. Selon les régions et les cuisiniers, le chashu se présente de différentes manières et sa texture est plus ou moins ferme ou fondante. Viande préparée entre autres avec un mélange de sauce soja, sake, mirin, sucre et ail. Servi avec du riz, un peu d’oignon vert et des graines de sésame.

Autre entrée avec des gyozas au poulet. Bien frits, une farce assez plaisante et la traditionnelle sauce soja vinaigrée.

Premier ramen, un Sapporo Miso ramen, bouillon de poulet, miso, nouilles larges, morceau de porc, œuf, oignon vert, légumes, algue, maïs. Epicé, ce Miso ramen est une spécialité de Sapporo. La soupe est kotteri (riche et huileuse) faite avec des os de porc et donc aromatisée au miso. Les nouilles viennent avec une variété de garnitures comme ici telles que des tranches de poitrine de porc, des œufs durs, des germes de soja, du maïs et des pousses de bambou. Il est souvent servi avec de l'huile de piment. Les grains de maïs beurrés confèrent un peu d'onctuosité à la soupe. On y a ajouté de l'huile de piment d'ail car elle lie et intensifie les saveurs. C’est un excellent ramen qui se trouve être très authentique.

Le second ramen est un Tokyo ramen, avec le même bouillon de poulet, des nouilles plus fines, de la sauce de soja et le porc. Aussi des pousses de bambou, de l’oignon vert, l’œuf et le chashu. Moins puissant et épicé en saveur que l’autre mais peut-être plus fin car le piment n’enlève pas la finesse de la préparation.

Une adresse bien cachée mais qui ravira les amateurs de ramen authentiques et parfaitement cuisinés. L’endroit est simple mais agréablement décoré, le service rapide, les prix amicaux, un des meilleurs ramen de la ville.

The Alchemix, Barcelone

Ouvert récemment, « The Alchemix » est un peu la nouvelle sensation en ville probablement lié au cursus du chef Sergi Palacin Martinez. Ancien Chef Principal chez « Gaggan » à Bangkok pendant plus de quatre années, restaurant plusieurs fois nominé, considéré comme étant la meilleure table d’Asie par le « WB50 », un bref passage chez l’excellent « Mont Bar » à Barcelone et dans la « el Bulli Foundation » et le voici maintenant à la tête de ce « Gastro Cocktail Bar » dans le quartier de l’Eixample. Sergi n’est pas seul mais accompagné dans cette aventure de Ignacio Ussia qui se trouve être un spécialiste de cocktails ou ce que l’on nomme aujourd’hui un mixologue. Leur concept étant d’associer si on le souhaite, cocktails avec une cuisine comme on peut se l’imaginer, fortement influencée par l’Asie. Un choix assez personnel car on peut ou non aimer associer des boissons souvent sucrées avec des assiettes salées sophistiquées.

« The Alchemix », se positionne donc comme étant un nouvel espace mêlant restaurant et bar à cocktails en effaçant les limites. Vous pouvez commander à manger du menu au bar et vous pouvez boire des cocktails tout en dînant.  Si vous vous arrêtez au bar, vous pourrez par exemple apprécier un pisco aigre à la truffe blanche, avec du miel de truffe blanche, du pisco, du citron, du bitter et du chocolat blanc. Ou encore l'Esprit Arashi, une boisson japonaise complexe et évocatrice. Chaque cocktail étant une mise en scène, presqu’un rêve, voir un fantasme. Des snacks peuvent également être servis à ce bar a gauche de l’entrée.

On pourra aussi admirer les différentes macérations et distillations exposées dans une partie de cette salle, dans des bocaux alignés sur des étagères. Il se pourrait que dans le futur, Ignacio propose un menu de cocktails qui pourraient s’associer aux divers plats, ce que l’on pourrait appeler en anglais « cocktail pairing » mais ce n’est pas encore le cas en ce moment.

Une salle divisée en deux sections, la première étant le bar, un sofa, quelques tables hautes, des tableaux du peintre Giuseppe Arcimboldo et plus loin une salle plus pour un repas complet.

Salle à la décoration un peu trop classique à mon goût et je dirais avec un côté presque années quatre-vingt avec des structures pas franchement contemporaine. Je ne veux pas être trop négatif, mais ce n’est pas très réussi, cet exposé de bouteilles illuminées dans le fond, cette banquette qui ressemble a du faux cuir et surtout cette horrible trompe-l’œil genre sous-bois ; un poster genre « années 70 » que l’on trouvait dans les chambres d’adolescents avec un coucher de soleil, la plage avec un palmier ou le sous-bois… Mais concentrons-nous sur la restauration.

Une très belle carte de cocktails très détaillée avec toutes les caractéristiques des préparations représentées par des émoticones ; sic pages complètes pour les amateurs, environ une douzaine de breuvages. Une section de bouchées et ensuite le menu du restaurant. Un Arashi Spirit qui se trouve être une composition à base de sake, d’umeshu une liqueur japonaise à base de fruits ume sorte de prunes, de jus de yuzu, de poivre sansho au parfum intense d'agrume, traditionnel de la cuisine japonaise et parent du poivre de Sichuan, du blanc d’œuf et de la bière au gingembre. Pour chaque cocktail, une petite histoire comme ici : « Située dans la partie ouest de Kyoto, la forêt de Arashiyama. On vient dans ce sanctuaire naturel pour y purifier son âme ».

Sur cette carte, évidemment beaucoup d’influences asiatiques et souvent thaïlandaises, japonaises mais tout de même quelques clin d’oeil à la Catalogne. Par exemple ces gyozas à la seiche et viande hachée. Qualifié de « mar y montana », une pâte maison très fine, une farce bien parfumée et délicate, un fond de sauce très équilibré qui ne sombre pas dans de la cuisine asiatique classique de rue.

Une impressionnante huitre avec sa crème glacée. L’huitre est tiède, recouverte d’une fine lamelle de joue de porc probablement passée au chalumeau, le tout est amené dans un panier à paveur rempli de thym et de cette excellente crème glacée qui se trouve être également à l’huitre. C’est une excellente et originale bouchée.

Autre bouchée tout aussi précise et aux fantastiques saveurs, ces tronçons de poireaux cuits sous vide et finalisés sur le grill, accompagnés d’une sauce au miso noir ou kiromiso et à la truffe. Nous apprécions l’équilibre de l’assiette qui finalement n’amplifie pas trop le côté asiatique, ce qui est vraiment une prouesse.

Nous poursuivons avec une autre assiette tout aussi créative et gourmande, le coulant de boutifarre et ses légumes/fruits rouges. Visuellement cela ressemble à un fondant au chocolat mais ici il est conçu de la manière avec son centre coulant mais il s’agit de cette saucisse catalane constituée de sang de porc mélangé à de la viande. Sur les côtés une subtile sauce à base de tomates, fraises et de poivrons rouges ; une terre comestible et une feuille de capucine.

Une viande avec un fondant de cochon de lait et parmentier de jambon de bellota. Plat espagnol, très gourmand et un agréable retour aux sources.

De très jolis desserts comme le « mel y mato », feta fumée et pistaches. Association de divers fromages dans les préparations avec un produit local et l’autres de la méditerranée, de l’huile d’olive, des jeux de textures, un dessert léger et pas trop sucré.

Un très beau repas qui propose une cuisine inspirée par moment par l’Asie mais jamais en excès. Nous sommes très loin de ces établissements qui mélangent tout et qui se prétendent être à la mode et fusion. Ici c’est une cuisine de haut-vol mais toujours en osmose avec la culture locale. On y retrouvera des ingrédients choisis, des associations très maitrisées car il n’est finalement pas si perceptible que cela que l’on utilise dans la plupart des ingrédients asiatiques et c’est ce qui fait que l’on soit un grand chef ou non. Une cuisine très inspirée, de très belles assiettes, une très belle nouvelle adresse.