Xuna, Mexico

 

Il y a un restaurant à Roma Norte où un « menu dégustation » complet coûte moins cher qu’un plat principal européen. Xuna se trouve dans un petit hôtel sur la Calle Valladolid, et son menu le plus court coûte environ 75 EUR.

Xuna, qui signifie « Grande Dame » en maya, est une entrée recommandée dans le Guide Michelin du Mexique 2026. C’est une vraie distinction ! A noter que Jonatán Gómez Luna est le chef-propriétaire et directeur créatif, tandis que le chef exécutif Efren Oswaldo Chan gère la cuisine au quotidien.

Le chef Jonatán Gómez Luna a reçu Michelin Chef Mentor Award 2025. Sa cuisine réinvente la gastronomie mexicaine en transformant des ingrédients traditionnels en créations contemporaines, avec des techniques ancestrales.

Niché au rez-de-chaussée de l'hôtel-boutique Hotel Casa Izel dans le quartier branché de la Roma Norte, le restaurant offre un cadre moderne et spectaculaire. Son architecture mêle des murs en béton brut à un impressionnant plafond de verre qui baigne l'espace de lumière. La cuisine ouverte apporte une belle énergie cinétique à la salle, tout en conservant une ambiance calme, feutrée et intime, idéale pour les grandes occasions. Un espace, sobre et élégant, transmet un calme sophistiqué qui prépare les sens à une expérience différente.

Jonatán Gómez Luna définit son restaurant comme une proposition de cuisine mexicaine avant-gardiste. Son identité repose sur trois piliers : la saisonnalité, l’utilisation d’ingrédients locaux et une forte inspiration des taupes représentatives de différentes régions.

La cuisine propose trois « menus dégustation ». Le plus court s’appelle Nuestra Tradición et propose six parcours.

Il faut bien comprendre que les portions sont assez généreuses, donc nous avons choisis « le petit » menus en six plats, composés de trois amuse-gueules, d’une entrée, d’un plat principal et dessert. Appelé “Nuestra Tradición”, ce menu célèbre le Mexique avec technique, avec un service de premier ordre.

Ce menu démarre avec des bouchées de saison d’un esthétisme parfait.

La Margarita florale qui n’est pas une boisson, mais une expérience magique : une sphère comestible probablement en chocolat blanc qui, portée à la bouche, explose délicatement, libérant la saveur exquise de la Margarita et qui éveille tous les sens. 

Seconde bouchée appelée Quelites, tartare de hamachi, macha marina et qui est d’une incroyable beauté. Les Quelites sont des herbes sauvages traditionnelles de la cuisine mexicaine qui apportent une note végétale et une légère amertume. Elles sont légèrement épicées, avec des notes de citron et de vinaigre et le tartare de  Hamachi qui est du sériole offre une texture grasse, fine et soyeuse en bouche. La Macha Marina est une réinterprétation de la sauce macha mexicaine (généralement à base de piments et d'huile), ici préparée avec des algues pour lui conférer une profondeur marine et saline. Une bouchée surprenante et ludique, équilibre parfait entre la fraîcheur de la terre mexicaine et les saveurs de l'océan.

Le panipuri à la « carne apache » est une fusion culinaire créative associant la célèbre sphère croustillante indienne en semoule ou en blé soufflé (le panipuri) se présentant sous la forme d'une petite sphère creuse et croustillante, idéale à garnir. Associé à la traditionnelle « carne apache » mexicaine (viande de bœuf hachée marinée dans du jus de citron vert avec des légumes émincés un plat traditionnel mexicain (très populaire dans des États comme le Michoacán) Ici la viande de bœuf n’est pas hachée mais crue, marinée dans du jus de citron vert, et mélangée à de la tomate, de l'oignon, du piment (serrano ou perón), de la coriandre et de l'avocat.

Tous les plats sont à choix dans ce menu et cela se l’Aguachile, camaron, polvo helado. L'aguachile de crevettes avec poudre glacée est une adaptation moderne et gastronomique du célèbre plat traditionnel de la côte ouest mexicaine (principalement du Sinaloa). L'ajout d'un polvo helado (souvent une base de jus de coriandre, de concombre, de citron vert ou de piments, congelée puis râpée en "neige" ou passée au Pacojet/azote liquide) permet de créer un contraste thermique saisissant et de libérer les arômes au fur et à mesure que la poudre fond au contact des crevettes ou à température ambiante.

Une tostada de centollo, chilipachole. La tostada de centollo (crabe araignée) et le chilpachole sont deux spécialités de fruits de mer remarquables. Ils combinent la fraîcheur marine avec l'intensité de la cuisine traditionnelle. L'araignée de mer (centollo) est un grand crabe très apprécié pour sa chair fine, tendre et naturellement sucrée. Servie sur une tostada, elle se transforme en une entrée fraîche, croquante et raffinée. Le chilpachole est une recette emblématique des côtes mexicaines, originaire de l'État de Veracruz. C'est une soupe de fruits de mer épaisse, robuste, très parfumée et piquante qui sera servie dans un petit verre. La version la plus classique se fait avec du crabe bleu (jaiba) ou des crevettes, mais l'utilisation de la chair d'araignée de mer (centollo) est une excellente variante de haute cuisine.

Nous passerons aux plats principaux avec la Lengua 72, platano rostizado, mole negro. Cette combinaison d'ingrédients fait référence à l'un des plats « signatures » les plus emblématiques de la haute cuisine mexicaine contemporaine : la Langue de bœuf (cuite 72 heures), banane plantain rôtie et mole negro, créée par le chef. Ce plat gastronomique fait partie de l'expérience culinaire du restaurant Le Chique (situé sur la Riviera Maya) et se distingue par une haute technicité.  La langue de bœuf subit une cuisson ultra-lente à basse température (sous vide) pendant 72 heures. Ce procédé unique dissout complètement le collagène de la viande, lui conférant une texture d'une tendreté absolue et un aspect velouté qui fond littéralement en bouche. Le Mole Negro :est la sauce la plus complexe de la gastronomie d'Oaxaca. Elle est élaborée de manière rituelle avec près de 40 ingrédients (piments brûlés, cendres de graines, fruits secs, épices et chocolat traditionnel). Elle apporte une profondeur aromatique unique, à la fois fumée, torréfiée et puissante. La Banane plantain rôtie :apporte une touche sucrée et fruitée qui vient équilibrer l'amertume subtile et la force du mole negro. Dans l'assiette, le chef accompagne ce plat d'un mille-feuille de pomme de terre confite et de tortillas de maïs bleu à la feuille sainte (hoja santa).

Autre plat principal, le Rib eye chichilo puré berenjena Taternada.  Ce plat est un concept exceptionnel de haute cuisine mexicaine contemporaine. Il associe la puissance du mole chichilo d'Oaxaca, la jutosité d'une viande de prestige et les notes fumées des légumes brûlés (tatemados). Une coupe épaisse de Rib Eye ou noix d’entrecôte, idéalement cuite au barbecue (au charbon de bois) ou saisie dans une poêle en fonte. La sauce qui est un Mole Chichilo Oaxaqueño. Le chichilo est l'un des sept moles traditionnels d'Oaxaca. C'est un mole aux notes plutôt salées, subtilement amères et fumées. Sa particularité vient de l'utilisation de tortillas brûlées pour l'épaissir et de graines de piments (chilhuacle noir, mulato ou pasilla) torréfiées jusqu'à noirceur.Il est parfumé avec des feuilles d'avocatier, apportant une touche herbacée unique qui se marie à la perfection avec la viande rouge. La rarniture  étant une purée d'Aubergine "Tatemada". Le terme tatemar signifie griller un ingrédient sur la flamme directe ou sur les braises jusqu'à ce que la peau soit complètement calcinée. En mixant la chair de l'aubergine ainsi grillée, on obtient une purée onctueuse au profil intensément fumé, indispensable pour l'équilibre du plat.

Nous passerons aux desserts aussi très visuels avec le Nuage Floral (Nube Floral) est le dessert signature Ce dessert se compose d'une crème de citron acidulée, d'une glace à la violette et d'une touche de beurre salé. Les éléments principaux sont enfermés à l'intérieur d'une délicate sphère de caramel soufflé que l'on doit casser à la cuillère. Le tout est enveloppé dans de la barbe à papa. Lors du service, le plat libère une cascade de fumée aux arômes de fleurs, conçue pour stimuler l'odorat avant même la première bouchée.

Autre dessert avec “No Todo lo que Brilla es Oro” (Tout ce qui brille n'est pas d'or) est un dessert signature. Un dessert de haute cuisine qui joue sur l'illusion visuelle, mêlant des textures crémeuses, croustillantes et des touches dorées. Frais, avec des notes d’agrumes et de produits laitiers, c’était la conclusion parfaite à un dîner intense et équilibré.

Xuna a réussi à créer quelque chose de rare dans le monde gastronomique : un lieu où chaque aspect du service est attentif mais discret à la présentation impeccable des plats contribue à une expérience cohérente et mémorable. La cuisine est un véritable « manifeste culinaire ». Le chef réinterprète les classiques de la cuisine mexicaine régionale à travers des techniques contemporaines audacieuse. Ce n’est pas seulement un restaurant pour les occasions spéciales, mais un lieu qui transforme n’importe quel dîner en une occasion spéciale !