Mariscocho Polanco, Mexico

C’est vraiment par un pur hasard que nous sommes allés déjeuner à cette adresse ; celle qui était prévue ne correspondant pas vraiment a nos attentes. Mariscocho Polanco est une marisquería de style sinaloense, dans le quartier de Polanco à Mexico. Un lieu à la fois un peu chic et chaleureux, fréquenté par des touristes comme par des habitant.

Polanco étant un quartier huppé, connu pour ses boutiques de luxe, ses restaurants haut de gamme et ses résidences diplomatiques. La clientèle de cette marisquería est tout à fait dans le style du quartier. A priori, ce ne sont en tout cas aujourd’hui que des locaux.

Le style sinaloense vient de l'État de Sinaloa, sur la côte Pacifique du nord-ouest du Mexique (Culiacán et Mazatlán en sont les villes principales). Ses mariscos sont très réputés dans tout le pays.

Une adresse avec une réelle ambiance décontractée, plus « fun » que réellement incontournable, mais parfaite pour un déjeuner sans complications. La terrasse qui donne sur la rue passante est très agréable et l’intérieur est joliment décoré avec plein de cliché un peu « bande dessinée mexicaine ».

Un personnel au taquet car cela ne désemplis pas et presqu’à tout moment de la journée. Un comptoir où se préparent les plats froids et une grande salle des plus colorée.

Bandes dessinées sur les murs, chaises jaunes d’une marque de bière bien connue,

Des étagères remplies de cartons de livraison pour décoration et avec des masques de catcheurs.

On peut trouver sur cette carte des aguachiles, tostadas, fruits de mer, micheladas et des plats assez démonstratifs.

Un aguachile tatemado de crevettes du Pacifique qui  est une variante de l'aguachile classique dans laquelle certains ingrédients sont d'abord passés sur le feu. Tatemar, c'est griller ou carboniser un ingrédient directement sur la flamme, le comal ou le gril, jusqu'à ce que la peau noircisse. Au Mexique, on le fait surtout pour les piments, les tomates, les tomatilles, l'oignon et l'ail. Cela donne un goût fumé, légèrement amer et plus rond, avec une douceur issue de la caramélisation. Appliqué à l'aguachile, ça donne une marinade (agua chile) préparée avec des piments tatemados (serrano, jalapeño ou autre), parfois avec de l'oignon ou de la tomatille grillés, mixés avec du jus de citron vert. Des crevettes crues, marinées juste avant le service, avec du concombre et de l'oignon rouge. Le résultat est moins franchement vert et herbacé que l'aguachile verde, et plus sombre, avec une note fumée qui contraste avec l'acidité du citron vert. La chaleur du piment reste présente, mais elle est un peu adoucie par le côté grillé.

Une toastada Mariscocho, avec une base d’avocat, de saint-jacques, de Ceniza de tortilla, chiltepin et tajin, citron eureka, cebollin, coriandre, sel Colima, piment et huile d’olive. La cendre de tortilla (en espagnol : ceniza de tortilla) est un ingrédient traditionnel de la gastronomie mexicaine. Elle est obtenue en brûlant complètement des tortillas de maïs jusqu'à ce qu'elles se transforment en charbon noir, et elle est principalement utilisée pour apporter une profonde saveur fumée et une couleur noire intense aux plats. Le chiltepín est un tout petit piment sauvage, souvent considéré comme l'ancêtre de nombreux piments cultivés. sa chaleur est très vive et arrive vite, mais elle retombe rapidement, sans rester longtemps en bouche. Il a une note fumée et légèrement fruitée, avec un côté presque tabac ou terreux selon le séchage. Le sel de Colima est un sel marin artisanal de l'État de Colima, sur la côte Pacifique du Mexique. Un contraste net entre le croustillant de la tostada, le crémeux de l'avocat, la douceur de la Saint-Jacques et une acidité vive avec un piquant franc. C'est un plat très sinaloense dans l'esprit, mais travaillé de façon plus raffinée.

Un Arollador de poulpe, taco maton de pulpocon tuetano. Le tuétano est la moelle osseuse, une chair grasse, très riche et fondante, qu'on sert souvent grillée dans l'os. Associée au poulpe, la moelle apporte du gras et de la rondeur à une chair ferme et un peu iodée. C'est un accord « mer et terre ».

Un Taco commander, crevettes dans la panure, tortilla bleue, avocat crémeux chigon, papa paja et coriandre. Accompagné d’une sauce à la mangue et piment habanero. Un taco très contrasté, croustillant, crémeux, frais et sucré-piquant. C'est probablement un des plats les plus accessibles. Mangue et habanero, un grand classique mexicain : la mangue apporte une douceur fruitée et acidulée, et l'habanero une chaleur plus forte et plus fruitée que le chiltepín ou le serrano. Elle sert à équilibrer la richesse de la friture et de l'avocat.

Un Tacon madre, au thon, avec de l’ananas braise, une tortilla de farine et mayonnaise a l’avocat. Un taco plus doux et plus rond que ceux dont on a parlé, avec peu de piquant. L'ananas braisé : il est cuit à feu vif jusqu'à caraméliser un peu. Il apporte une douceur acidulée et fruitée, avec parfois une légère note grillée, qui fait contraste avec le gras du thon.

De la bière pour accompagner ce repas.

Vraiment une adresse sympathique pour un déjeuner animé entre amis, simple, bien fait, mais pas forcément une destination gastronomique à traverser Mexico pour découvrir mais à découvrir si dans le quartier.