Tr@mendu Encenem els fogons, Barcelone

 

Une fois passé dans l’établissement voisin, la vermuteria Tr@mendu Bar, nous voici donc chez Tr@mendu Encenem els fogons quelques mètres à côté. Comme je l’indiquais, Jordi Marzo a acheté cette arcade dans le même passage de l’Andalousie, avec l’intention d’ouvrir un restaurant du même nom. Adresse où l’on trouvera une cuisine catalane traditionnelle, faite maison, mais un peu plus élaborée que dans le bar, en ligne avec les projets gastronomiques dans lesquels Jordi avait travaillé comme Petit Comité/Roca Moo et la venue du chef Juanjo Rodríguez Thomas.

Sans même aucun bruit, publicité rare, l’établissement est déjà plein et malgré la pause Covid, cette table est l’une des plus intéressantes depuis quelques mois, un peu dans la même idée que la Bodega Pasaje 1986 où le produit de saison est au cœur du concept.

A ce moment, ce sont les gens du quartier qui forment la clientèle, mais cela ne saurait tarder que d’autres épicuriens se déplacent intentionnellement dans ce quartier de la Bordeta, afin de découvrir l’excellente prestation qui y est proposée.

Le chef a déjà une belle expérience avec au fil des années, entre autres Gorria, Codium, DOP, le groupe Cacheiro et la Casa Leopoldo, où il a développé une belle expertise sur la cuisine catalane mais aussi parfois plus exotique ou des plats traditionnels un peu réinventés.

Une arcade totalement neuve mais très bien décorée en privilégiant les carreaux de divers styles, plutôt dans les couleurs blanc et vert. Salle en longueur, bar et cuisine au fond. Ambiance très animée, Jordi est aux petits soins de tout le monde, en tout cas cela ne chôme pas en salle.

La carte qu’en catalan est vraiment belle, comme je l’ai dit avec un focus sur certains plats locaux mais aussi des assiettes autour des produits, poissons ou viandes. Cela sera avec un petit croustillant à l’olive que nous démarrerons ce repas. Un bricelet réalisé avec une pâte à base de tapenade.

Puis une petite crème de chou-fleur peut-être avec un morceau de morue mais je ne suis plus sur car c’était une mise en bouche.

Nous démarrons avec de très classiques calamars a l’Andalouse avec une mayonnaise au jambon ibérique. Quand c’est parfait comme ici, cela reste toujours absolument délicieux. Pas de goût d’huile, ni de gras superflus, un peu de zeste de citron vert et cette sauce intéressante parfumée au jambon sec.

Les beignets de morue, piparra et sauce romesco sont aussi un modèle de légèreté et avec un vrai goût de morue, loin de quelque chose de lourd. Vraiment la friture est ici particulièrement bien maitrisée.

Une excellente Coca de recapte est une variété de coca espagnole traditionnelle que l’on trouve couramment en Catalogne et à Valence. En Catalogne, c’est la variété de coca la plus courante qui est souvent vendue dans les boulangeries. Il se compose d’une base mince de pâte à pain qui est souvent garnie d’aubergines et de poivrons rôtis (connus sous le nom d’escalivada) en plus de tomates et d’oignons, cependant ici elle est recouverte de sardine fumée.

Un poisson avec un délicieux bar, crevette rouge, asperge verte et fond de crevettes mante. Poisson parfaitement cuit, fond bien marqué, des produits vraiment de qualité et très frais.

Une particularité avec le parpatana de thon rouge à la braise, devenu un délice gastronomique. Une délicatesse qui s’intègre progressivement dans les cuisines les plus prestigieuses et que tout amateur de bonne cuisine ne peut négliger. Le parpatana est la partie qui sépare le ventre de la tête du thon rouge. Il a deux textures de viande, l’une est très grasse et veinée et l’autre est maigre. Il est extrait dans la coupe du thon (ronflement) en séparant la tête du tronc. De la jutosité mais la saveur est assez puissante et s’adresse plutôt aux amateurs de saveurs marquées.

Un de ces desserts revisités, avec cette gourmande espuma de crème catalane et glace au Carquinyolis qui sont parmi les biscuits secs les plus connus de Catalogne. Bien qu’ils soient fabriqués dans de nombreuses villes, les Carquinyolis de Caldes de Montbui, Vic, Cardedeu et l’Espluga de Francolí sont particulièrement célèbres. A base d'amandes, les Carquinyolis se présentent sous forme de petites tranches de pain séchées.

Comme vin blanc, un Masia Carreras 2019 Marti Fabra Carreras D.O. Emporda avec des arômes de fruits blancs, de poires, de pommes mûres, d’abricots, avec une légère pointe d’ananas et de banane.

Vraiment une très belle et nouvelle adresse avec une proposition culinaire même si classique, démontre que l’on peut toujours innover dans la cuisine locale, en allégeant les préparations, en sélectionnant des produits de qualité, en dressant impeccablement les assiettes et tout cela avec un excellent service.