Mes adresses: Cal Rovira - Tancant Cercles, Sagàs

 

Si vous allez un jour manger chez Els Casals, ne manquez surtout pas au préalable de visiter Cal Rovira à Sagas qui se trouve à quelques kilomètres du restaurant. Il s’agit principalement d’un élevage de porc dans le but de produire des viandes fraiches, des charcuteries tels que jambons, saucisses de diverses sortes et autres charcuteries, pour la restauration mais aussi le particulier. Rovira étant donc le nom de cette famille d’agriculteurs, mais aussi d’éleveurs et de cuisiniers a lancé un espace qui permet de compléter le cycle de production qui va « de la graine à la table ». Oriol Rovira étant le chef qui nous enchantera de sa cuisine en soiréé et Jordi Rovira le chef d’exploitation de la ferme.

Cal Rovira et son « tancant cercles » qui signifie « Boucler les cercles » est l’expression d’un mode de vie, une philosophie de produire selon des formes artisanales traditionnelles et de contrôler tous les processus de production. Comme nous l’expliquera très bien Nuria la femme de Jordi, le cercle commence dans la terre, qui est à l’origine de tout et ce qui donne un sens à ce qu’est cette entreprise : une famille paysanne. Vous vous rendrez donc tout d’abord au lieu-dit Malla qui est donc la maison familiale. Une ferme avec un certain nombre de bâtiments, des champs pour la culture des légumes qui seront servis au restaurant, la porcherie, les ateliers où sont confectionnées les produits carnés. 

Une partie importante des céréales (orge, maïs...), qui seront ensuite transformées en aliments pour animaux, provient de leur ferme. L’orge, le maïs, le soja, les pois et l’huile de colza constituent la base du régime alimentaire des porcs, des vaches et des volailles. L’aliment est également fabriqué dans leur propre moulin, ce qui leur permet de donner la priorité à la qualité orientée vers l’obtention d’aliments avec un objectif clair: élever des animaux sains, équilibrés avec une valeur gustative potentiellement élevée.

Le processus se poursuit dans les élevages porcins où, à partir d’un mélange génétique rigoureux, ils obtiennent un porc de haute qualité, avec une bonne infiltration des graisses. Ceci est essentiel pour offrir une excellente gamme de produits (saucisses, butifarras de perol, chorizo, fuet ou autres, sobrasada, puis les viandes fraiches telles que longe, côtelettes, côtelettes...) qui recherchent ce goût traditionnel et ces saveurs authentiques d’un fruit d’élaboration de l’expérience des générations.

La seule partie du processus qui, pour des raisons juridiques et sanitaires, n’est pas effectuée dans la maison est l’abattage, qui doit être effectué par des abattoirs.

C’est donc en démarrant la visite que l’on pourra admirer le séchage des saucissons, tels que fuet et chorizo, puis les sobrasada dans une ou plusieurs chambres.

La sobrasada est réalisée avec de l’épaule, du bacon, de la graisse de porc, des boyaux naturels et du paprika doux. Les ingrédients très fins sont hachés, les épices sont ajoutées et mélangées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Cette pâte est fourrée dans ces boyaux d’évêque ou des boyaux lisses.  La dernière étape consiste à déplacer les sobrasadas dans un séchoir, un endroit qui doit avoir très peu d’humidité et où ils l’auront jusqu’à 6 mois, sans l’endommager, car le paprika fonctionne comme un excellent conservateur, ce qui leur donne un goût intense mais, en même temps, élégant, peu masqué par des épices.

Puis une enfilade de pièce ou sont dépecées les viandes, puis coupées et pour finir les diverses préparations.

Une fois à l’extérieur, les champs de légumes avec entre autres tomates, courgettes et courges.

                            Mais le plus surprenant sera bien évidemment la visite des porcheries qui sont organisées en fonction de l’âge des bêtes. Leurs sont des hybrides de la race Duroc. Les mères ont un pourcentage très élevé de la race Duroc et les parents sont des Duroc purs. Ils mélangent également des mères avec un père ibérique. 

Dans un coin de la ferme, c’est ici ou le colza est travaillé dans le but de produire de l’huile pour nourrir les animaux avec un mélange de graines.

Une visite absolument passionnante qui permettra d’apprécier le sérieux avec lequel la production de viande et de charcuterie est réalisée, de comprendre le cycle de vie si bien réglementé pour ces animaux. A noter que leurs produits se trouvent dans quelques restaurants à Barcelone, peuvent également être acheté en ligne, voire même envoyés en France en transport « fraicheur » ou encore dans certaines épiceries toujours à Barcelone.