Soluna, Barcelone

 

Né à Osaka mais amoureux de la Catalogne, Teppei Nii le chef de Soluna est l’ancien « main droite » de Hideki Matsuhisa de Koy Shunka, eu auparavant appris le métier dans diverses cuisines à Nice et au Japon et avais besoin de quelque chose de plus personnel. Un endroit qui porte le nom de ses deux enfants (Soleil et Lune).

C’est un petit restaurant situé au milieu de l’Eixample avec une proposition passionnante de cuisine japonaise mais plutôt très orientée méditerranée à savoir que ce n’est pas ce que l’on peut qualifier de « restaurant purement japonais ».  Des clins d’œil à la Catalogne mais tout de même une vision élargie à d’autres régions.

Un établissement avec une atmosphère calme et détendue où les convives pourront se sentir chez eux grâce au décor chaleureux et un peu minimaliste avec un mobilier en bois, mais aussi pour son service à la clientèle attentif. Une entrée sur un bar face à la cuisine où l’on peut manger mais aussi une salle en longueur égayée de quelques bouquets de fleurs. D’ailleurs, Il est fortement recommandé de manger au bar d’où vous pouvez voir comment chacun des plats sont préparés.

Une proposition gastronomique avec deux menus dégustation et aussi la possibilité de manger à la carte. Cela sera la version un peu plus courte que nous choisirons au tarif de 48 euros. Pour commencer une mise en bouche une crème à base de courge.

Ce menu s’est avéré être une bonne tentative de découvrir des petits plats extrêmement soignés, toujours présentés avec délicatesse, avec des saveurs qui évidemment rappellent la cuisine japonaise mais de manière subtile, avec une approche souvent assez française et de éléments espagnols. Par exemple ces coques avec une sauce au yuzu, un plat d’une fraîcheur exceptionnelle et sa sauce crémeuse très parfumée est ses fines lamelles de pois mangetout.

Ce délicieux calamar au kimuchi avec des algues japonaises. Passé à la torche, encore légèrement cru à l’intérieur et cette sauce kimuchi qui peut être considérée comme étant la version japonaise du kimchi coréen et qui semblerait-il n’est pas fermenté, donc plus doux.

Le plat qui est probablement devenu « signature », c’est ce raffiné Okonomiyaki que l’on qualifie souvent de pancake ou d’omelette japonaise, voire de pizza japonaise.  Ici il s’agit d’une remarquable « pizza japonaise au kokotxa de morue ». Avec ce plat, Teppei illustre plusieurs choses de sa vie: qu’il est né à Osaka, où « l’okonomiyaki est typique », et qu’il a travaillé à Nice ou la soca peut aussi avoir contribué à la création de ce met. En cuisine, Teppei met au point la pâte croustillante dans la poêle, la remplit de morceaux provenant du menton des morues, retourne la préparation et la finalise avec de la mayonnaise a base de soja, de poudre d’algues et de jolies choses séchées, qui se démènent avec la température, s’agitent et continuent de bouger sur l’assiette car il s’agit de katsuobushi, des flocons de thon séché. Une assiette qui oscille aussi entre le croustillant et un peu le gélatineux.

Nous continuons avec un classique sashimi varié à base de deux sortes de thon, saumon et un poisson blanc. Un peu de wasabi et sauce à base de soja.

Superbe crevette rouge avec une mousse de Saint-Jacques. Une pâte fine croustillante, une sauce d’une grande profondeur en bouche au goût de crustacé, la crevette cuite comme il se doit ,encore un peu crue.

Un délicieux « Chirashi zushi » de thon « toro picado » avec ikura. Généralement le chirashi sushi est une expérience de sushi complète dans un bol ou une boîte. Le chirashi, ou chirashizushi (ちらし寿司), est un style classique de sushi. C’est un lit de riz à sushi et d’ingrédients « dispersés » sur le dessus de manière décorative. Tamago, shiitake, kanpyo et oboro sont des ingrédients courants mais ici nous trouverons de l’« ikura » qui sont des œufs de saumon.

Un très beau dessert réalisé avec beaucoup de maitrise, un mille-feuille aux figues avec une exemplaire pâte très fine et une crème au yuzu.

Un vin blanc avec un Mara Moura Godello Sobre Lias 2019. De couleur jaune paille avec des reflets verdâtres, des arômes chargés de minéralité, notes balsamiques et parfums floraux.

Une cuisine claire, séduisante avec beaucoup d’idées et de fraîcheur. Des assiettes superbement dressées, un voyage de saveur entre Asie et la péninsule avec également quelques influences françaises.