mardi 10 novembre 2015

Bleu Lézard, Lausanne


C’est toujours une joie de retourner au « Bleu Lézard » et cela faisait un certain temps que nous n’y étions pas retournés. Avec à chaque fois son lot de découvertes culinaires, son ambiance inégalée, son service toujours agréable et souriant. Et ce qui est tout de même presque surprenant, c’est la continuité dans la qualité de la prestation. Selon moi il doit y avoir des « techniques » pour que le niveau soit constant car une fois de plus… nous en ressortirons comblés.


La salle est toujours aussi conviviale avec ses tables plutôt serrées mais c’est ce qui fait son charme. Le bar devant lequel certains ne feront que prendre un verre et les deux salles qui se rempliront vers les 20 :00. C’est simple, je n’ai encore jamais vu cet établissement avec des tables vides et cela n’est que juste retour des choses lorsque l’on soigne le client comme ici.




A noter qu’en ce moment, des artistes exposent leurs œuvres que l’on peut voir pendre sur les murs.


La carte a changé. Déjà dans un agréable format qui est une sorte de planche de bois qui vraisemblablement doit être remplacée à chaque saison puisque cette dernière est nommée « Carte automnale ». Premier coup d’œil et on pourra remarquer que tous les plats se réfèrent a une amusante légende concernant les intolérances telles que le gluten et autres caractéristiques telles que végé. Mais si l’on retrouve certains classiques, il faut remarquer que l’intitulé des plats et entrées sont de plus en plus intéressants et originaux. De très alléchantes assiettes comme pour commencer la pastilla de faisan à l’Armagnac et ses pommes flambées.

En voila une excellente idée que de revisiter un plat marocain à base normalement de pigeon et de brick. Un plat de fête salé sucré avec des saveurs d’amande et de cannelle. Généralement une tourte réalisée avec la feuille de brick qui est une sorte de mini crêpe à base de farine de blé dur que l’on farcit avec une préparation de volaille effilée mélangée a une farce à base de cette cannelle et d’eau de fleur d’oranger. Sur une ardoise arrive non pas une tourte mais deux rouleaux ou nems frits accompagnés de morceaux de pommes caramélisés et d’un petit mesclun. La pâte est croustillante et point grasse, la farce à le goût très savoureux du faisan sans être trop prononcée ainsi que des saveurs rappelant la traditionnelle tourte. Une très belle idée que de d’associer un produit de chasse avec une recette maghrébine.



Comme la chasse est à l’ordre du jour, nous choisirons un civet de chevreuil aux éclats de pain d’épices, façon Grand-Mère, spätzli, garniture Diane chasseresse. Assurément le meilleur civet que j’aie pu déguster depuis longtemps car la chaire est encore moelleuse et non sèche comme c’est souvent le cas. La sauce est riche en saveur mais pas épaisse ou écœurante avec ces quelques morceaux de pain d’épices. Les accompagnements si même classiques, sont absolument impeccablement cuisinés. La poêlée de chou vert est juste un soupçon croquante, les airelles ne sont pas qu’une cuillère de confiture…mais en tant que fruits, les marrons sont de qualité, courge rôtie, poire au vin rouge et surtout d’impressionnants spätzli légers et croustillants. Un civet qui est un modèle du genre.


Pour moi une fabuleuse entrecôte de cerf en croute d’échalotes confites, sauce poivrade, spätzli, garniture Diane chasseresse. La viande est encore un peu saignante et très tendre recouverte d’une fine couche de purée d’échalote conférant au tout une saveur très intéressante. La garniture est semblable à l’autre plat.




Comme dessert un excellent entremet au caramel-beurre salé et pommes rôties. Une sorte de flanc dans lequel on retrouvera les pommes. Le goût du caramel dans la préparation est parfait, la texture de l’appareil est idéale.


Je choisirai la tartelette moelleuse au marron et cassis. Voila une belle adaptation de la traditionnelle tarte au marron où sous la couverture de châtaignes se trouve une confiture de cassis qui apporte une légère acidité a cette pâtisserie.


La carte des vins est toujours aussi intéressante avec les trouvailles de la saison comme un Côtes de Thongue, Domaine les Filles de Septembre 2012, Cuvée Danaé, Géraud Père et Fils. Un mélange Merlot et Cabernet avec une jolie couleur pourpre. Un vin plutôt puissant et avec des arômes de fruits confits.


Un menu à 54 francs avec un supplément pour l’entrecôte mais qui reste à un prix imbattable pour une telle prestation. Trois plats préparés avec de bons produits, des recettes plutôt originales et tout cela dans une ambiance décontractée. Une table qui devrait être visitée par les restaurateurs genevois incapables de fournir une telle prestation et qui se demandent pourquoi leur établissement n’est pas complet…