Prairial, Lyon

Il se passe toujours quelque chose à Lyon et personne ne me contredira en disant que c’est l’une des grandes villes française pour la gastronomie. J’avais entendu quelque mois que le jeune chef prometteur Gaëtan Gentil ancien de « L’Agapé Substance » avait ouvert son établissement dans la Presqu’ile. Un parcours plutôt impressionnant avec les plus belles maisons françaises telles que le « Crillon » avec Jean-François Piège, Yannick Alléno et non loin de chez nous Emmanuel Renaut du « Flocon de Sel » à Megève.

Une table nouvelle puisqu’ouverte au mois de mai cette année et qui vient donc probablement bousculer la bistronomie Lyonnaise. Proche probablement des réputés et médiatisés « Café Sillon » et du « Palégrié » qui ferme et se relocalise dans le Vercors. Une cuisine surement jeune, créative et dont les principes sont non loin de ce qui se passe depuis quelques années à Copenhague avec cette presque explosion de tables les unes plus excitantes que d’autres.

« PraiRial », qui correspond au printemps dans le calendrier républicain,  se situe vraiment en plein centre où se trouvent la plupart des commerces. C’est donc dans la rue Chavanne, premier arrondissement que s’est ouvert cet établissement avec une salle d’une contenance d’une vingtaine de couverts. Un décor plutôt assez contemporain avec tables et chaises blanches un peu dans le style des années 70, une décoration qui se pourrait être un peu scandinave avec en plus des références végétales comme des murs sur lesquels se trouvent des massifs d’herbes.

Le soir plusieurs formules sont proposées sous forme de menus ; le « « Diner » en 4 services à 42 euros, le « Végétale » en 6 services a 47 euros, « l’Epicurien » en 6 services à 58 euros que nous choisirons avec quelques changements ou encore le « PraiRial » qui est « carte blanche ».

En préambule arrive sur une sorte de galet une tartelette de radis au beurre fumé et madeleine de comté au chorizo. Une très agréable entrée en matière.

Pour suivre, un velouté de courge très léger sur lequel se trouve un espuma au jambon cru. La crème est parfaite et point trop épaisse.

Une entrée, le Tourteau et Clémentines Corses. Le dressage est très convaincant, sous quelques fines tranches de courge butternut marinée, le tourteau émietté associé à une purée de la même courge associée à un coulis de clémentine et quelques quartiers du même fruit rapidement grillés pour apporter une touche un peu fumée. C’est une très belle entrée bien pensée avec des associations qui sont ingénieuses.

Autre entrée mais du menu « Diner », le Foies gras et panais. Poêlé et servi avec des gnocchis au panais et châtaignes, ensuite associé à un bouillon de carottes. Equilibre des saveurs, légèreté, encore un très beau plat.

L’assiette qui nous aura la plus séduite et qui est vraiment dans le pur registre gastronomique, la Daurade royale et ponzu. Le poisson est cuit de manière très précise avec encore juste ce qu’il faut de cru au centre. Il est recouvert d’une étonnante et fantastique confiture d’algues, accompagné de navets boule d’or et entouré d’une magnifique sauce au ponzu, sauce japonaise à base d’agrumes. Malgré que le plat pourrait laisser suggérer être fortement inspiré par la cuisine japonaise, les assaisonnements sont tellement précis que l’on arrive à en oublier le côté asiatique. 

En met principal, l’Agneau BBQ et carottes épicées. Nous pensions trouver plutôt une interprétation de cette traditionnelle manière aux Etats-Unis de cuire les viandes pendant des heures avec une sauce BBQ, mais en réalité le plat est tout autre, plus inspiré par le Moyen-Orient. La viande  a effectivement été cuite de longue heures mais passée au barbecue au dernier instant en cuisine. En accompagnement, un boulgour aux fruits des mendiants, raisins secs et abricots. Autour une émulsion de carottes épicée au ras-el-hanout. Un plat bistronomique qui pourrait rappeler certaines recettes turques.

Les fromages sélectionnés par Didier Lassagne ; avec un picodon, un fromage de chèvre frais et un vacherin avec une gelée de coin et poire. Malheureusement le vacherin semble être sorti du congélateur ou alors d’un frigo beaucoup trop froid car encore glacé… 

Premier dessert, Noisette et lemon curd. Une délicieuse entrée en matière avec une glace noisette sur cette crème citronnée.

Un second dessert assez convaincant appelé Chocolat et mélilot. La glace au mélilot qui est une plante herbacée est délicieuse, quelques morceaux de biscuits chocolatés dans une crème citronnée si je me rappelle bien.

Second dessert manquant un peu de surprise en bouche et surtout de « peps », la Poire comice et thym citron ou se trouvait une purée de topinambour.

Quelques très bonnes madeleines pour achever ce repas.

Le choix de vins est limité mais tout à fait pertinent. Nous avons démarré avec un excellent beaujolais blanc de chez Jean-Claude Lapalu « Ce blanc vous en fera voir de toutes les couleurs ». Cépage chardonnay, avec des arômes d’agrumes, des saveurs également florales.

Et ensuite un classique mais toujours fort agréable Cairanne 2014 du Domaine Richaud.

Un chef talentueux qui probablement se cherche encore entre cuisine gastronomique et bistronomique ; une cuisine de saison avec de beaux produits choisis chez des fournisseurs triés sur le volet, quelques assiettes de haut vol avec des assaisonnements étudiés.