jeudi 19 novembre 2015

Amici, Lausanne



Il me tardait de revenir chez « Amici » qui m’avait fait grande impression lors de notre première visite en Avril dernier. Une de ces tables d’où l’on sort en ayant parcouru non seulement un voyage culinaire mais aussi un moment de très grande convivialité.

Francesco toujours aussi souriant vous accueillera presque les bras ouverts avec une grande sincérité. Un patron mais surtout un homme passionné qui vous fera passer un moment toujours aussi exceptionnel malgré que l’établissement soit en permanence plein. Toujours disponible à répondre à vos questions et parfaitement entouré d’une équipe très efficace assurant un service sans faille.


Cette fois-ci lors de ma réservation, je me suis empressé de lui passer une commande car à ma première visite, Francesco m’avait parlé de pâtes aux oursins…

Une salle encore un peu vide en arrivant car nous sommes venus dîner en début de soirée mais qui se remplira rapidement avec même des refus pour celles et ceux sans réservation. 
 


Avant même de consulter la carte qui évidement a changé depuis la première fois, nous voici amené un petit amuse-bouche qui est une interprétation d’un beignet sucré à la base, le « ciambelle »  mais qui a été repensé en version salée et contenant de l’anchois. Léger, pas gras, une jolie mise-en-bouche.


Francesco nous énonce les suggestions du jour et nous choisirons sur sa recommandation une magnifique entrée appelée  salade sicilienne au fenouil et à l’orange, avec des gambas sauvages et graines de pomegranate. Le fenouil est finement coupé à la mandoline, la sauce à l’orange a été parfumée avec quelques épices. Les crevettes provenant d’Italie sont parfaitement cuites car encore légèrement crues et l’assiette est complétée par ce fruit de saison qu’est la grenade, bien juteuse et sucrée. Un bînome superbe que ce fenouil-orange, un hymne à la fraicheur et à la légèreté.


Autre entrée avec le carpaccio d’espadon à l’orange de Sicile, avec figue de barbarie. Voici encore une autre très belle assiette avec ce carpaccio d’espadon considéré comme le roi des poissons qui est coupé très finement comme il se doit et qui se marrie toujours très bien avec des agrumes comme ici ces oranges non pas sanguines mais aussi travaillées comme un coulis légèrement acidulé. Sur le dessus, quelques tranches de ces figues qui sont les fruits du cactus et qui sont de saison puisque récoltées de septembre à décembre. A côté, la peau de ce fruit a été pelée et puis confite pour enrichir cette assiette de saveurs additionnelles. Le tout sera bien poivré à la dernière minute par notre patron. 


Nous poursuivrons avec des assiettes de pâtes fraiches avec  des « taglioni » en crème de truffe blanche.  Les pâtes d’origine du Piémont et du Molise cuites à la minute accompagnée de cette fabuleuse sauce crémeuse parfumée qu’il est impossible de ne pas déguster avec un immense plaisir non dissimulé.


Mes pâtes « scialatelle » commandées seront tout aussi exceptionnelles, un vrai délice pour les amateurs de fruits de mer avec cette sauce réalisée avec le corail d’oursin. Une sauce travaillée probablement avec aussi de l’ail et du persil. Malgré ce que l’on puisse penser, le plat n’est pas si iodé que l’on pourrait le penser et séduira tous les amateurs de ce type de saveur. Francesco viendra par la suite même râper un peu de poutargue qui sont des œufs de mulet séchés, pour enrichir l’expérience.


Un dessert partagé qui sera des « cannoli » d’origine de Sicile farcis d’une ricotta très légère. Une sorte de coque croustillante frite replie donc de fromage sucré.


Comme la première fois, Francesco nous recommandera une très belle bouteille, un Rocca Rubia Carignano Del Sulcis Riserva 2011 Santadi, Vin de Sardaigne passé douze mois en barrique, avec des arômes de mures, de légères notes animales, un vin souple et puissant.


Pour compléter ce repas, une grappa di malvasia collezione de couleur blanche et une autre grappa de nebbiolo passée en fût de la maison Marco Bonfante. Très différentes l’une de l’autre, elles concluront avec d’excellents cafés ce repas réalisé avec passion par un chef et une équipe soucieuse du moindre détail. Une table régionale italienne qui se différencie indéniablement des autres établissements souvent peu concluants dans notre région.