samedi 24 octobre 2015

Lahore Kebab House, Londres



Comme je ne sais jamais vraiment où se trouvera ma destination finale quand je me rends à Londres pour des raisons professionnelles, j’ai la chance de pouvoir découvrir des tables que probablement j’aurais ignorées si je m’étais trouvé dans un quartier soit plus touristique soit plus traditionnel. Cette fois-ci c’est non loin de la station de Shadwell qui se trouve à l’est de Londres mais tout de même pas en banlieue, une station sur la ligne du DLR qui amène entre autre à London City Airport.

Un quartier qui semblerait être en transformation car non loin du centre, près de la fameuse ligne de métro aérienne et principalement avec une classe ouvrière et population musulmane. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’on y trouvera probablement l’une des plus belle, renommée et grandement fréquentée table pakistanaise de la cité.

Une cuisine qui n’est finalement que peu connue en dehors de la Grande-Bretagne car la majorité des établissements sont sur le continent proposent généralement une cuisine indienne. Maintenant on peut se demander s’il y a de grandes différences entre ces deux cuisines et personnellement je dirais oui et non… Certains plats sont semblables car par exemple le Punjab est une région à cheval sur les deux pays mais d’autres plats sont vraiment uniques dans leur genre. Par exemple on trouvera plus des plats à base de mouton ou agneau qu’en Inde. De manière générale on pourra affirmer que cette cuisine se rapproche le plus de l’Inde du Nord avec une tendance a un peu plus sucrer les préparations.

Et la différence principale est probablement dans la cuisson des viandes et le kebab qui est d’influence orientale, turque originellement.

C’est d’ailleurs une des raisons pour laquelle le « Lahore Kebab House » est un des établissements les plus fréquenté pour ce type de plat et où l’on se doit de faire souvent la queue pour espérer trouver une table. D’entrée il faut préciser qu’ici on ne vient pas pour « passer une soirée entre amoureux mais pour simplement «manger ».  Et dieu sait si ce que l’on y mange est « bon »…

Dans une rue pas forcément les plus touristique, un établissement au coin d’une rue avec sa grande enseigne lumineuse rouge. Quelque personnes attendent à l’extérieur et après avoir passé la porte soit vous aurez la chance de trouver une table immédiatement soit patienter dans un des canapés à l’entrée un peu comme dans une salle d’attente. 



Le lieu est tout bonnement incroyable….entre énorme cantine et salle communautaire arrangée avec des tables et un écran plasma dans un coin que personne ne regarde.

Pas de décor, pas vraiment un accueil comme dans un restaurant…hélez simplement au passage l’un des serveurs et avec un peu de chance vous serez installés dans l’une des deux salles dans une ambiance plutôt assez bruyante et festive. Comme certains le disent, cela ressemble plus à l’intérieur de l’aéroport de Lahore qu’un palais de sultan…



Entre ces deux réfectoires, une impressionnante cuisine vitrée avec une armée de cuisiniers en train de préparer les grillades, pains et autres préparations en sauce.  Sur un côté, un four « tandoor» qui est en terre cuite (argile) en forme de jarre






A noter qu’ici il y a une politique BYOB « Bring Your Own Bottle » qui consiste à venir soit avec son vin soit sa bière achetée au coin de la rue dans le premier débit d’alcools. Sur la carte une série d’entrées avec évidemment des kebabs, des plats végétariens et principaux, des pains et des riz. C’est là que sont d’ailleurs préparés les nans et autres pains que l’on voit confectionner. Une cuisine où l’on se demande s’il s’agit vraiment de cuisiniers ou plutôt d’amis venus aider.

Quelques papadums assez légers avec un chutney à la mangue me feront patienter jusqu’à recevoir ma première entrée.


La spécialité de la maison semblant être les côtelettes d’agneau grillées, je sélectionne celles-ci et je dois reconnaitre qu’elles furent absolument délicieuses et différentes de tout ce que j’ai pu manger au préalable. Tout d’abord la découpe est plutôt fine et large. Ensuite elles ne sont pas rosées mais bien cuites et surtout magnifiquement parfumées car elles ont surement mariné dans un ensemble d’épices un certain nombre d’heures si pas jours. D’ailleurs en voici les composants :

2 cc de graines de cumin
2 cc de graines de coriandre
3 cc de graines de fenouil
1 cc de poivre de Cayenne
1 cc de curcuma
Le jus d’un citron
75g de yogourt
4 cc de gingembre frais râpé
1 échalote finement hachée
2 cs de coriandre fraiche hachée
2 gousses d’ail écrasées
1/2 cc de sel
1 piment rouge haché 


Un vrai délice.

Autre entrée avec un autre kebab, le « Seekh kebab » qui est une brochette d’agneau épicée, a nouveau bien juteuse et parfumée.


Avec ces entrées, un assortiment d’oignons, tomates, concombres et salade.


Ainsi qu’une très bonne raita, mélange de yogourt et coriandre ciselée.


En plat principal un « Karahi Gosht » qui est sans aucun doute l’un des plats les plus populaire au Pakistan servi dans une sorte de wok appelé « karahi/kadhai » qui donne le nom au plat. Une recette d’agneau à base de tomates, piments frais rouges, piments en poudre, curcuma, « all spice », pâte de gingembre et ail, de la coriandre fraiche.  Ce qui fait l’énorme différence entre un plat comme celui-ci et ceux servis dans d’autres établissement est toute une série d’observations. Tout d’abord l’agneau n’est pas gras car a bien été nettoyé. L’utilisation de beurre clarifié ou « ghee » est minimale ne laissant pas comme souvent une couche huileuse sur le dessus de la sauce. Et assurément le plus important…c’est que l’on sent que ce n’est pas « du réchauffé » comme c’est souvent le cas… C’est un plat préparé du jour et il est probablement impossible de mieux le réaliser.


Pour accompagner  un « Pilau rice » qui est un simple riz avec une partie cuite avec du curcuma et l’autre nature. Quelques épices comme éventuellement des graines de cumin et de la cardamome verte ainsi que des feuilles de laurier et petits pois. Et à nouveau le connaisseur remarquera que ce riz est une perfection. Très souvent le riz basmati est collant ou alors de piètre qualité. Comme n’importe quel riz comme par exemple en Italie, il y a différentes qualités et évidement différents prix… On reconnaitra la qualité supérieure par la longueur de son grain qui ici frôle le centimètre. Ensuite le grain se détache, le mélange est subtilement beurré.


Un pain pour accompagner et évidement je choisi un “Peshawari nan” car ce type de pain n’existe qu’au Pakistan et a la particularité d’être un peu sucré car à l’intérieur on y retrouve des noix hachées, de la noix de coco ainsi qu’un mélange d’épices. Ils sortent d’un tandoor…légèrement beurrés sur le dessus, une perfection.


Un endroit pour les vrais amoureux de cuisine authentique qui privilégient ce qui est dans l’assiette au détriment du décor, une exceptionnelle table très informelle où l’on découvre ce qu’est une cuisine pakistanaise magnifiquement préparée.