Belleville, Barcelone

C’est toujours un plaisir que d’aller diner dans le quartier de Poblenou qui semble avoir un peu avoir mis la pédale douce pour l’ouverture de nouveaux établissements alors que c’est l’un des lieux le plus agréable en ville. Mais heureusement que « ces français » ont eu la bonne idée que d’ouvrir il y a quelque mois de cela un établissement avec beaucoup de charme. Et ne pensez-pas trouver une table française comme l’on pourrait le croire mais plutôt une cuisine réalisée avec de très bons produits locaux et avec des techniques françaises, ce qui n’est sensiblement pas la même chose. Sans tomber dans aucun chauvinisme, il est vrai que souvent certains chefs locaux manquent un peu de savoir-faire et on se réjouira de découvrir ou redécouvrir certaines assiettes avec d’autres manière de les préparer et les assaisonner.

Un espace bien pensé, où l’on peut sans problème venir entre amis car il y a de grandes tables ou alors simplement en couple. Hauts plafonds, un côté industriel avec ces murs blancs où l’on peut encore entre-apercevoir des briques, la cuisine dans le fond mais avec un coin dressage dans le prolongement du bar. Tout a été prévu pour venir aussi bien prendre un apéritif, qu’une légère collation ou bien entendu un repas. Une salle où l’on se sent à l’aise et avec une ambiance décontractée.

Dans un coin les bouteilles du moment exposées qui clairement illustre la volonté de faire plaisir au client avec une belle collection de vins pour tous les goûts.

Une adresse ouverte en mai, avec une cuisine locale, des produits locaux et bio sans oublier une cave intéressante qui elle est aussi locale avec quelques références françaises, des vins bios et naturels. Un chef appelé Gérald qui est justement d’origine du quartier parisien de Belleville, Aline en salle, souriante et enthousiaste qui s’occupera que la clientèle soit aux petits soins. Des produits donc soigneusement sélectionnés comme par exemple le pain de chez Baluard, les fromages de Can Luc, les légumes de saison du Maresme, ce qui tout de suite donne une indication du niveau de recherche.

Une carte qui change constamment avec des plats originaux qui comme je l’écrivais n’ont ni rien de vraiment espagnols ni vraiment français, nous dirons une cuisine inspirée par la méditerranée conçues pour plaire à tout un chacun.

Par exemple ces originaux et délicieux filets de sardine, betteraves, huile au gingembre et citron. Entrée où l’on propose un simple poisson mais judicieusement associé avec le côté un peu doux et terreux de la betterave, relevés par cette huile aux zestes de ce gingembre et citron. Quelques salicornes pour accompagner. Simple en apparence, très léger, mais vraiment gourmand.

De jolies ravioles de joues de bœuf aux shitaké et cacahouètes. Pâtes et farce maison, le tout dans un parfumé bouillon de bœuf et agrémenté de ces cacahouètes broyées qui amènent une texture additionnelle.                                                             

Un onctueux riz du delta de l’Ebre, aux cèpes et lactaires délicieux. A nouveau, un riz bien sélectionné provenant d’une région de Catalogne où l’on trouve de très bons produits, une cuisson précise et un assaisonnement équilibré.

Et pour terminer, un onglet des Pyrénées avec ces champignons de saison appelés « robellon » déjà mentionnés préalablement. Joli fond de sauce, viande tendre et cuite comme on le souhaite.

Comme dessert bien entendu « maison »,  un très agréable cheesecake avec son sorbet.

Une surprenante bouteille de vin de Tenerife, un 7 Fuentes, Suertes del Marques, Valle de la Orotava. 7 Fuentes signifie 7 fontaines. Le nom fait référence aux sept sites de la vallée de la Orotava, où les raisins de cette cuvée sont originaires. C'est une excellente introduction au terroir volcanique des pentes du volcan très actif Teide. Léger et pur avec des fraises écrasées et une belle touche fumée et savoureuse.

Une belle adresse qui complète la liste des tables barcelonaises où l’on sélectionne des produits locaux de qualité bio, où la cuisine va a l’essentiel avec saveurs et gourmandises, tout cela dans un cadre très plaisant et en plus avec une équipe fort sympathique !

El Cocinero de Damasco, Barcelone

Bien entendu ce n’est pas une découverte pour les initiés ou plutôt celles et ceux qui habitent Barcelone mais je suspecte que l’adresse reste tout de même confidentielle pour les autres. Clairement kebabs et autres mets similaires tels que shawarmas sont monnaie courante ici comme d’ailleurs pas mal de villes européennes, mais sont la plupart du temps infects et vendus dans des conditions d’hygiène déplorable. Le but n’étant pas de massacrer ce met, au contraire…surtout lorsque l’on touche le sublime comme ici. Ce légendaire « cuisinier de Damas ». Dans ce petit restaurant syrien derrière la mairie et dans le quartier gothique, c’est ici que se préparent le meilleur shawarma que j'ai eu à Barcelone et même ailleurs. 

Shawarma, de l’arabe شاورما, souvent aussi associé au döner kebab chez les Turcs et les gyros en Grèce. Un plat originaire du Moyen-Orient qui est réalisé avec de fines tranches d’agneau, de poulet ou de veau placées dans un pain pita avec des légumes et autres accompagnements. La viande étant cuite lentement sur un gril vertical.

L'intérieur du café est décoré simplement, est toujours propre, confortable et familial, vous vous sentirez comme un invité, dans un endroit où l’on cuisine avec amour et soin. Grandes fenêtres, sol en damier rouge et murs recouverts de carreaux de style arabe.

Le propriétaire, Salem Kahabbaz né à Damas en 1945, a une longue histoire de cuisinier. Un monsieur très souriant et animé alors qu'il discute avec des amis et des fournisseurs et entre et sort de son restaurant dans le Barrio Gótico. Il provient d'une famille de restaurateurs qui, depuis le 19ème siècle, dirigent deux restaurants bien connus dans le centre historique de Damas, le « Mattamu » et « As-saddyq », dont l'un a été classé monument historique. Il a donc appris à cuisiner et à avoir du sens en mangeant et en mangeant plusieurs générations de chefs de la famille Kahabbaz. Salem vit et travaille à Barcelone depuis 1980. Toujours dans la restauration et au cours de ces près de quarante années, il a ouvert plusieurs restaurants.

Chaque matin, Salem achète personnellement les ingrédients pour ses repas, il prépare des falafels à partir de pois chiches crus. Son shawarma est un mélange d'agneau et de cuisses de dinde ou de veau, qui change selon les jours. Une fois ouverte, la pita est faite un matelas d'oignon avec du persil, une pointe de cannelle, des tranches de tomate et des cornichons ; dessus déposer les lanières de viande. La viande est couverte d'une sauce blanche moelleuse à base de yaourt mélangé à de la sauce au sésame (tahina) et, au goût du consommateur, on y ajoute la sauce au piment fort. Ils ferment le sandwich en le roulant sur lui-même si c’est pour à l’emporter, réchauffez sur le gril et servi. Les shawarmas de Salem sont devenus une institution.

Son expérience lui a permis d'écrire un livre « Le cuisinier de Damas » ou plutôt « El cocinero de Damasco: cocina, cultura y recetas (Spanish) Paperback – 2008 de Jordi Colobrans et Salem Khabbaz (Author), qui nous montre la cuisine, la culture et les recettes traditionnelles du Moyen-Orient. Partenariat donc entre le chef syrien et l'anthropologue catalan Jordi Colobrans, qui nous proposent dans ce livre une lecture intéressante sur la culture qui entoure la gastronomie, comme les repas faits à la maison et à l'extérieur, la relation entre la nourriture et le sens de la nourriture, quelle culture leur permet de manger ou non, la délicatesse des amuse-gueules, etc…

C’est donc dans un coin de cuisine avec une vitre que l’on vient passer sa commande pour soit partir avec, soit manger sur place ce que je recommande car cela vous permettra de vous croire quelques instants ailleurs et peut-être même à Damas.

Ce qui m’a vraiment surpris c’est la fraicheur des ingrédients. Par exemple la viande étant arrivée à sa fin, c’est un tout nouveau rouleau de viande fraiche qui est immédiatement installé sur le gril et ne pensez-pas que vous allez attendre des heures car tout se cuit très rapidement avec une telle chaleur.

Le houmous est vraiment onctueux, servis avec de fantastiques falafels, de très bons légumes comme tomates et concombre, un peu de salade.

Si l’on mange sur place, le shawarma n’est pas roulé mais amené sur une assiette. A vous de décider si vous préférez le manger ainsi ou le rouler vous-même.

Outre le shawarma et le falafel, ils servent également des sucreries syriennes traditionnelles. De boissons uniquement eau, limonades et sodas aux saveurs différentes, l'alcool n'est pas vendu.

Une expérience assez unique en ville, un met absolument délicieux qui est parfaitement réalisé comme dans très peu d’endroits. Une adresse que l’on souhaiterait garder pour soi mais bien évidemment…c’est déjà trop tard, mais l’authenticité a été préservée.

El Xiringo, Barcelone

Au fil des années comme on le sait, le quartier de la Barceloneta a été envahi par le tourisme, les quelques tables authentiques qui restent sont devenues la cible de tous les touristes qui consultent les guides, sans oublier les établissements nouveaux qui culinairement n’ont plus grand-chose avoir avec l’esprit du quartier mais qui s’inspirent des fast-foods et autres concepts à la mode du Barrio Gotico. Malgré tout, il y a quelques découvertes à faire comme celle-ci, un endroit qui n'est pas en bord de mer, petit mais confortable, rien de touristique et où l’on se sent chez soi dès le premier instant.

Un propriétaire au nom de Xavier Maymo qui connait son affaire et qui vous fera passer un excellent moment surtout avec ses plats de saison et le riz qui est ici travaillé avec beaucoup de savoir-faire. Il y a de nombreuses années, il s’agissait de vente à l’emporter mais depuis sept années, l’adresse est donc devenue un petit restaurant bien sympathique où la mer est au centre de l’assiette, les produits mis en valeur. Une adresse où d’entrée on comprend que tout est piloté par la passion du propriétaire qui aime proposer des assiettes de qualité pour une clientèle plutôt locale car on ne voit que rarement cette adresse mentionnée dans les médias et c’est tant mieux.

Un endroit plutôt donc compact: une cuisine séparée derrière le bar, une dizaine de tables disposées dans cet espace petit mais confortable. En entrant sur le côté droit, il y a des bouteilles de vin, de cava et de bière partout : sur les étagères, dans les réfrigérateurs, au-dessus du bar, sous le bar ... une bonne cave, bien sûr.  Sur le côté gauche, il n'y a que des tables et une grande horloge sans cadran, très originale, sur le mur.

Une carte très alléchante avec bien entendu une cuisine classique mais c’est pour cela que nous sommes venus. 

D’entrée nous sommes séduit par ce pain de Coca à la tomate. Nous en avons bien sur tous mangé d’impressionnantes quantité puisque cela accompagne souvent les tapas ci et là, mais ici il est particulièrement bon. Car le pain est croustillant, la tomate juste frottée, l’huile d’olive a du goût ce qui est rarement le cas et on y a ajouté un peu de sel, ce que je trouve d’indispensable mais là aussi c’est rarement le cas.

Un autre grand classique, une salade russe mais réalisée à la catalane ! Xavier nous explique que cela n’est que de la pomme de terre avec du thon et bien entendu de la mayonnaise, mais la particularité c’est que ces pommes de terre ont été cuites au four et non à l’eau, donnant une saveur plus intense au plat et qui aussi change la texture à laquelle nous sommes habitués. Un peu d’oignon frit sur le dessus et voila une belle salade gouteuse.

De très bon « Chipirones » à l’Andalouse avec une mayonnaise à l’encre. Croustillants, juste ce qu’il faut de farine pour ne pas alourdir la texture, une sauce qui se marrie toujours bien avec ce produit.

Comme on le sait, Barceloneta c'est le quartier balnéaire de la ville. Historiquement plein de bars de plage et de tavernes où l'on vient manger des mollusques et des paellas, au fil des ans, c’est devenu une sorte de quartier thématique du paellero. Donc voilà la fameuse paella aux fruits de mer qui est tout d’abord présentée avant d’être servie dans l’assiette.  Du riz du delta de l’Ebre, avec une base classique comme on la réalise à la Barceloneta depuis 75 ans et si je ne me trompe pas, cuite avec de l’eau de mer. Tout est parfait. Le point de cuisson « al dente », le goût de la sauce sofrito et les bonnes manipulations sur les plaques de cuisson font de cette paella l'une des plus recommandée de la ville. Les préparatifs de Xavier Maymó sont une garantie pour ce plat emblématique et si l’on vous demande une recommandation pour manger ce plat, cela sera ici !

Comme dessert, bien évidemment une crème catalane avec des carquinyols.

Comme vin sur les recommandations de Xavier, un Manar dos seixas de Galice. Des notes de citron, pêche, pommes Granny Smith, camomille et jasmin. Cependant, la dégustation de vin est très personnelle. 

Bien qu'il soit ouvert depuis de nombreuses années et devant le « Leo Bar », le « Xiringo » est l'un de ces restaurants qui passe complètement inaperçu jusqu'à ce que quelqu'un le recommande. On y trouve une excellente cuisine marine dont un fabuleux riz, une ambiance familiale dans un décor très charmant, une adresse à préserver.

Capet, Barcelone

Chaque visite chez Armando permet de découvrir ses nouvelles assiettes et bien entendu ses produits de saison qu’il nous apprête toujours de manière originale mais jamais en masquant les saveurs de bases. Dernière visite au mois de Juillet, nous voici au mois d’Octobre et c’est la saison des champignons et produits de la chasse. On se demande bien ce que l’on va trouver ce soir sur sa carte et également ses suggestions du jour qui sont affichées sur le tableau au milieu de la salle.

Sur le comptoir, confirmation qu’il y a bien des champignons et une espèce plutôt méconnue appelée « Ou de reig » en Catalan, en français, Amanite Caesarea ou César. Sa particularité est que le bouchon, les lamelles et la tige sont de couleur orange, parfois d'autres sont même rougeâtres et jaunâtres, autour du bouchon a des rainures similaires à l'Amanita vaginata mais moins prononcé. Son parfum est assez caractéristique car rappelle l’abricot et les agrumes, ne ressemble à aucun autre champignon et se transforme en une puanteur désagréable lorsque le spécimen n’est pas en bon état, ce qui bien évidemment est loin d’être ici le cas.

Visiblement ce soir on remarque qu’Armando a étoffé son équipe derrière les fourneaux et si j’ai bien compris, le nouveau serait italien, ce qui explique que l’on trouvera un plat de pâte à la carte, ce que je n’avais jamais vu auparavant.

Un met classique en Espagne que nous n’avions jamais pris ici, des croquettes de poulet au kimchi. Chaque chef a sa recette, sa farce qui s’avère être dans notre cas plutôt originale. Croustillante, parfumée mais pas trop pimentée.

Un produit de la mer cuit d’une impeccable précision, le calamar accompagné d’une crème d’aubergines fumées, oignons japonais, salicornes et vinaigrette pimentée. Une parfaite illustration de la cuisine d’Armando qui jour avec perfection avec les associations. Le côté fumé se marrie parfaitement avec le côté grillé, un peu de fraicheur marine avec les salicornes qui ont été travaillées en julienne et l’on apprend que cette vinaigrette est en réalité une sauce chimichurri. Sauce que l’on trouve souvent en Argentine, mais aussi Uruguay et Venezuela, origine du chef, normalement à base de persil, coriandre, vinaigre, oignon, ail, un peu de piment rouge et huile d’olive.

Ensuite ces fameux champignons, avec une texture fantastique, comme du beurre. Il doit être très peu cuit et ne peut pas être mélangé avec n’importe quoi pour qu’il conserve son bon goût. Ici une butifarra de très bonne qualité avec un fond de sauce dont seul Armando a le secret, un demi-glacé bien onctueux et gourmand.

Voila donc une nouveauté avec des tortellinis « maison » avec une farce au faisan, servis avec des champignons de saison et parmesan. On peut légèrement reprocher que la pâte est un peu trop épaisse mais la farce est excellente, le fond de sauce délicat, les champignons sont des chanterelles d’automne juste poêlées et des copeaux de parmesan sur le dessus.

Puis le lièvre en deux cuissons avec une sauce au chocolat. Le râble encore un peu rosé, les autres parties ont été rôties et recomposées, des trompettes de la mort sur le dessus. La sauce bien évidemment rappelle celle du lièvre à la royale avec une fine touche de cacao. Pas une sauce sucrée mais le petit rappel chocolaté qui en fait un plat très équilibré en saveurs.

Ce soir comme vin, une autre cuvée du domaine Sota els Angels avec le Flow Foudre 2015. Un rouge biodynamique avec 24 mois de vieillissement en vieille foudre de bois, non filtré. Robe rubis brillante, avec des arômes de fruits rouges mûrs, de prunes et de mûres confites, avec un fond épicé rappelant le laurier et le poivre noir. Une bouche très volumineuse, structurée, fraîche, longue et agréable.

Toujours un bonheur que de venir apprécier les assiettes de Armando et sa cuisine assez intemporelle, basée sur les produits de saison. On y trouvera de la chasse, des champignons, des plats que l’on ne trouve que rarement ailleurs, toujours préparés avec une grande maitrise et beaucoup de saveurs,