El Cocinero de Damasco, Barcelone

Bien entendu ce n’est pas une découverte pour les initiés ou plutôt celles et ceux qui habitent Barcelone mais je suspecte que l’adresse reste tout de même confidentielle pour les autres. Clairement kebabs et autres mets similaires tels que shawarmas sont monnaie courante ici comme d’ailleurs pas mal de villes européennes, mais sont la plupart du temps infects et vendus dans des conditions d’hygiène déplorable. Le but n’étant pas de massacrer ce met, au contraire…surtout lorsque l’on touche le sublime comme ici. Ce légendaire « cuisinier de Damas ». Dans ce petit restaurant syrien derrière la mairie et dans le quartier gothique, c’est ici que se préparent le meilleur shawarma que j'ai eu à Barcelone et même ailleurs. 

Shawarma, de l’arabe شاورما, souvent aussi associé au döner kebab chez les Turcs et les gyros en Grèce. Un plat originaire du Moyen-Orient qui est réalisé avec de fines tranches d’agneau, de poulet ou de veau placées dans un pain pita avec des légumes et autres accompagnements. La viande étant cuite lentement sur un gril vertical.

L'intérieur du café est décoré simplement, est toujours propre, confortable et familial, vous vous sentirez comme un invité, dans un endroit où l’on cuisine avec amour et soin. Grandes fenêtres, sol en damier rouge et murs recouverts de carreaux de style arabe.

Le propriétaire, Salem Kahabbaz né à Damas en 1945, a une longue histoire de cuisinier. Un monsieur très souriant et animé alors qu'il discute avec des amis et des fournisseurs et entre et sort de son restaurant dans le Barrio Gótico. Il provient d'une famille de restaurateurs qui, depuis le 19ème siècle, dirigent deux restaurants bien connus dans le centre historique de Damas, le « Mattamu » et « As-saddyq », dont l'un a été classé monument historique. Il a donc appris à cuisiner et à avoir du sens en mangeant et en mangeant plusieurs générations de chefs de la famille Kahabbaz. Salem vit et travaille à Barcelone depuis 1980. Toujours dans la restauration et au cours de ces près de quarante années, il a ouvert plusieurs restaurants.

Chaque matin, Salem achète personnellement les ingrédients pour ses repas, il prépare des falafels à partir de pois chiches crus. Son shawarma est un mélange d'agneau et de cuisses de dinde ou de veau, qui change selon les jours. Une fois ouverte, la pita est faite un matelas d'oignon avec du persil, une pointe de cannelle, des tranches de tomate et des cornichons ; dessus déposer les lanières de viande. La viande est couverte d'une sauce blanche moelleuse à base de yaourt mélangé à de la sauce au sésame (tahina) et, au goût du consommateur, on y ajoute la sauce au piment fort. Ils ferment le sandwich en le roulant sur lui-même si c’est pour à l’emporter, réchauffez sur le gril et servi. Les shawarmas de Salem sont devenus une institution.

Son expérience lui a permis d'écrire un livre « Le cuisinier de Damas » ou plutôt « El cocinero de Damasco: cocina, cultura y recetas (Spanish) Paperback – 2008 de Jordi Colobrans et Salem Khabbaz (Author), qui nous montre la cuisine, la culture et les recettes traditionnelles du Moyen-Orient. Partenariat donc entre le chef syrien et l'anthropologue catalan Jordi Colobrans, qui nous proposent dans ce livre une lecture intéressante sur la culture qui entoure la gastronomie, comme les repas faits à la maison et à l'extérieur, la relation entre la nourriture et le sens de la nourriture, quelle culture leur permet de manger ou non, la délicatesse des amuse-gueules, etc…

C’est donc dans un coin de cuisine avec une vitre que l’on vient passer sa commande pour soit partir avec, soit manger sur place ce que je recommande car cela vous permettra de vous croire quelques instants ailleurs et peut-être même à Damas.

Ce qui m’a vraiment surpris c’est la fraicheur des ingrédients. Par exemple la viande étant arrivée à sa fin, c’est un tout nouveau rouleau de viande fraiche qui est immédiatement installé sur le gril et ne pensez-pas que vous allez attendre des heures car tout se cuit très rapidement avec une telle chaleur.

Le houmous est vraiment onctueux, servis avec de fantastiques falafels, de très bons légumes comme tomates et concombre, un peu de salade.

Si l’on mange sur place, le shawarma n’est pas roulé mais amené sur une assiette. A vous de décider si vous préférez le manger ainsi ou le rouler vous-même.

Outre le shawarma et le falafel, ils servent également des sucreries syriennes traditionnelles. De boissons uniquement eau, limonades et sodas aux saveurs différentes, l'alcool n'est pas vendu.

Une expérience assez unique en ville, un met absolument délicieux qui est parfaitement réalisé comme dans très peu d’endroits. Une adresse que l’on souhaiterait garder pour soi mais bien évidemment…c’est déjà trop tard, mais l’authenticité a été préservée.