Pompa, Barcelone

 

En quelques années Berbena est devenu l’une des grandes références culinaires de Barcelone et heureusment connue seulement par je dirais les initiés. Pour rappel, à la tête de cet établissement, le chef Carles Pérez de Rozas au français presque parfait car ce dernier a même travaillé en Suisse à l’Hôtel de ville de Crissier mais je ne sais pas sous quel chef mais dans tous les cas un trois macarons ; au Japon chez le célébrissime « Ryugin » lui aussi à l’époque ses trois macarons qui probablement lui a donné cette approche du respect du produit, puis quelques belles adresses en Catalogne comme chez Carme Ruscalleda.

Maintenant à quelques pas de cette adresse, voici Pompa ! Un petit bar à vin mais pas que…surtout une offre culinaire d’une grande personnalité comme dans très peu d’endroits en ville. Entre temps Berbena s’est agrandit, et Pompa est plus petit comme par le passé...chez Berbena…

Maintenant considérer cela comme un bar a vin est grandement réducteur et j’insiste là-dessus. Depuis peut-être trois ou quatre années, il y a eu une explosion de lieu qui se prétendent experts en vins, la plupart du temps naturels et souvent assez médiocres…Il y a des exceptions mais ce sont des lieux qui servent à peu prêt tous les mêmes assiettes sur un coin de table, un tabouret à un bar, pas ou peu de service, une cuisine souvent banale qui se veut soi-disant locale mais qui en réalité ne vaut souvent et malheureusement pas grand-chose, servie dans les assiettes de la grand-mère ou des plats en aluminium des années 70…

Pompa est vraiment dans un tout autre registre et espérons que cela reste caché comme un secret bien gardé, mais au vu de la fréquentation cela ne risque pas d’être le cas très longtemps. Pompa redéfinit ce que peut être un bar à vin car ici le choix est impressionnant avec je crois,  pas loin de 600 références. On y trouve une sélection digne d’une table étoilée mais avec, moins de fioritures et beaucoup plus d’empathie. Des références d’ici et d’ailleurs, de vins naturels et conventionnels, des classiques et des modernes. De quoi contenter tout le monde !

Avec seulement cinq tabourets de bar et quatre ou cinq tables, cet endroit intime ressemble plus à la cuisine d’un ami qu’à un lieu commercial comme un restaurant. Le nec plus ultra étant de manger devant la petite cuisine où sont faites les préparations finales, les dressages. Une minuscule cuisine ouverte, avec une plancha et un mini four. Bien sur les préparations sont faites de telles manière qu’il n’y ait aucune attente.

Dans un coin de cette salle, la grande armoire a vin qui vous fera probablement rêver.

Ici le produit est au cœur des petites assiettes proposées et si vous hésitez, demandez à Carles de vous faire une proposition selon son humeur et cela peut même être des demi-portions comme cela vous pourrez découvrir bien plus d’assiettes. Ce n’est pas une cuisine classique de bar a vin, mais nous ne sommes pas loin de mets entre gastronomie et bistronomie !

Ensuite, il y a un élément majeur de cette proposition, c’est la musique…Certes c’est un peu un phénomène de mode que de jouer de la musique entre jazz et soul des années 70 sur d’anciennes platines et bien entendu du vinyle, mais cela s’harmonise ici parfaitement avec l’ambiance et le décor.

Premier plat avec une grande rareté que sont les Lluenta ou aussi appelée Ameixón et encore Concha Fina ou encore grande moule (almejón) ou moule de sang (almeja de sangre) qui est largement appréciée pour son excellent goût salé lorsqu’elle est consommée crue. Mais aussi nommée palourde à coquille fine, palourde brillante, papillon ou pluvieux entre autres noms, est un grand mollusque bivalve qui vit dans les fonds sablonneux des eaux méditerranéennes et des zones de l’Atlantique atteignant les îles britanniques. Sa coquille épaisse est presque lisse, brillante, brun rougeâtre avec des bandes radiales, de forme ovale et triangulaire, pouvant atteindre jusqu’à 10 centimètres, bien que la moyenne soit de 6 à 7 centimètres, les plus grandes pièces ne sont pas les plus tendres. Les valves de la palourde protègent à l’intérieur d’un corps ferme, rose blanchâtre. Coquillage qui me rappelle comme je le dis à Carles, les Chocolate de la mer de Cortez au Mexique. Ici tranché avec sur le dessus un aguachile. L’Aguachile est souvent associé avec le Mexique. Généralement il s’agit d’un plat à base de fruits de mer sur lequel se trouve une sauce à base de piment, de citron vert, sel, coriandre et tranches d’oignons. On y ajoute généralement des tranches de concombre. Ce qui fait la qualité de ce plat c’est sa préparation de dernier moment mais surtout le dosage des ingrédients se doit d’être précis.

Pour suivre une tostada aux crevettes blanches. Une tostada est dans notre cas une tortilla de maïs plate et croustillante, typiquement mexicaine et garnie de du tartare de crevette.  Le mot signifie littéralement « toasté » ou « grillé » en espagnol. les crevettes blanches sont des exclusivement estuariennes ou vivant en milieu saumâtre. Une bouchée fine, délicate.

Puis un tarama de merlu avec sur le dessus des œufs de truite de rivière, accompagné de coca de vidre et de quelques feuilles d’endives rouges. La tarama est légère, probablement allégée avec un genre de crème fouettée ou autre, mais est délicieuse.

Très original et gourmand le tartare de canard.  Sur le toast ou plutôt une tranche de pain grillé épaisse et moelleuse, une préparation à base d’aiguillettes de canard coupées au couteau, avec une sauce bien relevée, des tomates cerises allongées coupées en deux pour plus de fraicheur.

Une ludique boule croquante de grains de maïs avec quelques épices sur le dessus.

Un plat mémorable qui probablement est assez unique en ville ;  une salade du jour, mais quelle salade ! De manière générale, on ne trouve que très rarement ce genre de plat et les légumes sont souvent de piètre qualité. Je sais en discutant avec Carles que ceux-ci proviennent de chez Can Fisas (revendu au marché de la Concepcio si vous êtes intéressés). Ces légumes sont bio et tout bonnement extraordinaires, ce qui rendra cette salade exceptionnelle.

A noter que ces salades sont confectionnées au dernier instant et si vous êtes au bar vous pourrez en apprécier le dressage. Un fond de sauce tout d’abord type vinaigrette avec de mémoire moutarde et miel, puis le dressage. Il y a quelque chose qui me rappelle le gargouillou de Michel Bras. Pois mange-tout, tomates, carottes, courgette découpée à la mandoline, petites betteraves aussi en lamelles, laitues, feuilles de petits pois et figues. Une huile aux herbes pour compléter. C’est délicieux, très équilibré entre textures et saveurs.

Un poisson cru un peu dans un style tiradito qui est un plat péruvien de poisson cru, coupé en forme de sashimi, et d'aspect similaire au crudo, et au carpaccio, dans une sauce épicée. Ici de la Palometa, également connu sous le nom de Castañeta ou Japuta, qui est un poisson gras. Sa teneur en protéines est très élevée, supérieure à celle de la plupart des poissons. Dans la gastronomie traditionnelle galicienne et méditerranéenne, il est très apprécié pour sa saveur et sa texture... Sur le dessus une vinaigrette à base de citron perse donc séec et noir, des lamelles de concombre et du piment jalapeno.

On ne peut pas ne prendre les chopitos de plage. Les chopitos de plage désignent des petites seiches (ou choquitos), qui sont souvent servies frites enrobées de farine et accompagnées de citron, une préparation typique de la cuisine espagnole, particulièrement dans les zones côtières et les bars à tapas. Le terme « Chopitos » fait référence à une espèce spécifique de seiche beaucoup plus petite que les calmars, plus adaptée à la friture et souvent appelée puntillitas ou pulpitos. Mais ici c’est cuit à la plancha, un voile de joue de porc sur le dessus, des lamelles de concombre et un très bon fond de sauce.

Un plat toujours mémorable, la langue de bœuf de Mia. Une longue cuisson, coupées en fines lamelles avec une excellente sauce probablement une recette de famille.

Comme déjà mentionné, le choix des vins est impressionnant. En discutant avec Carles nous nous mettons d’accord pour un cépage Palomino de la région de Cadiz. Un Destellos Raúl Moreno 2023. C'est un vin blanc de Jerez, produit par Raúl Moreno, qui combine 85% de Palomino et 15% d'Arinto, avec un processus de vinification qui comprend la macération avec les peaux, la fermentation spontanée et le vieillissement en fûts de châtaignier, ce qui donne un vin minéral avec une complexité saline notable.

Une superbe nouvelle adresse qui est confortable, chaleureuse et sans prétention. Tout est savamment réfléchi, des petites assiettes ou bouchées de haut niveau, inventives, fraiches et gourmandes. Tout est cuisiné pour   s’accorder avec une sélection de vins intelligente et en constante évolution. Venez pour la cuisine, le vin et restez pour la fantastique ambiance.