Atipical, Barcelone

  

En voici une de belle surprise que cette nouvelle adresse dans Poblenou ! Je connaissais le chef Matteo Bertozzi pour avoir été avec Nico maintenant Contracorrent, responsables de My Fucking Restaurant dans le Ralal, deux Italiens installés à Barcelone depuis plus de dix ans. Ils avaient entrepris d’ouvrir un restaurant unique où ils pourraient rendre justice à l’histoire du Raval en préparant de délicieuses tapas d’inspiration italienne, mais avec des produits de saison et locaux. Puis Matteo ouvrit un second restaurant juste en face du premier appelé Assalto, également bar à vins décontracté mais élégant, tranquille, et, sans tourner autour du pot, où l’on mange bien. Maintenant je ne pense pas qu’il ait encore une implication dans ce dernier et c’est aujourd’hui à Atipical qu’il se trouve.

Une table dans un quartier plus calme et plus enclin à avoir des propositions culinaires intéressantes, car le Raval au fil du temps se trouve être presqu’un ratage tant la fréquentation n’est pas intéressée par une réelle gastronomie à part une ou deux références. Poblenou étant plus calme, permettant au chef de vivre paisiblement puisque c’est là qu’il habite depuis quelques années.

A l’époque dans les deux premiers restaurants, Matteo avait un peu révolutionné le quartier en proposant une cuisine lorgnant vers la gastronomie d’avant-garde. A cette époque, ce chef commença à cuisiner beaucoup plus fin et à découvrir les saveurs qui le mettaient à l'aise et amena le restaurant à être une référence de durabilité environnementale. Il y a fort à parier que l’environnement touristique, la proximité de Las Ramblas n’a pas forcément encouragé le chef à prolonger son expérience avec une clientèle de passage, mais préféra se trouver dans un coin de Barcelone où l’on vient expressément manger chez lui et avec une clientèle locale.

Son nouveau projet est une suite à ses précédentes expériences, toujours lié au concept de durabilité tant pour les produits, que pour les conditions pour les producteurs et les conditions de travail, créer une gastronomie sans trop de limites, un peu ludique, créative et sans attache particulière sur les matières premières et sur la façon de les cuisiner, toujours en rappelant ses racines italiennes et espagnoles. Il utilise des techniques telles que la fermentation pour exploiter les ressources et minimiser les déchets. Et ce fût vraiment étonnant !

Une salle ou la cuisine est ouverte et se trouve dans le fond ; on peut penser que cette dernière occupe une grande partie de la salle. Quelques tables hautes ou si l’on préfère basses. Un coté un peu dénudé est austère mais cela n’est pas dérangeant.

Une carte avec des plats de saison, de sacrées trouvailles qui a priori vous feront penser à une cuisine fusion mais cela serait un cliché de dire cela car le niveau de maitrise fût tel que l’on pourrait plutôt qualifier la cuisine de Matteo de créativité influencée par quelques touches ou ingrédients asiatiques mais c’est à peu près tout.

Des plats splendides tels que les haricots verts à la stracciatella fumée, le miso fait maison aux restes de pain au levain et aux amandes caramélisées. Léger, plein de textures, enfin un légume révélé par des associations magnifiques.

Un incroyable tataki de presa iberica tonnata avec une sauce chimichuri d’algues de méditerranées. Déjà j’en vois qui crieraient au scandale de manger du porc un peu cru mais il faut savoir que quand le porc est de grande qualité, surveillé, il n’y a aucun risque. C’est du filet de porc ibérique. La presa est située à l'avant du lomo et est de forme ovale. Il s'agit d'un morceau très rouge avec une belle proportion de graisse infiltrée qui est recherchée pour son moelleux. Sa graisse insaturée, lui donne son goût de noisette inimitable. De plus c'est l'une des parties les plus savoureuses du porc ibérique et aussi la plus couteuse. La presa est un produit idéal pour les grillades à la plancha mais ici comme l’indique l’intitulé, servie en tataki avec une réinterprétation de la bien connue sauce argentine.

Autre plat fabuleux, les papardelles, yuzu en pickles, beurre fumé, et crevettes rouges. Les pappardelles sont de larges pâtes plates, à base d'œufs, originaire de la région de la Toscane en Italie. Similaires aux fettuccine mais plus larges, elles sont traditionnellement servies avec des sauces riches et épaisses, comme des ragouts de gibier ou des sauces aux champignons, qui adhèrent bien à leur grande surface. Une sauce divine a base de ce beurre, les tronçons de crevettes crues comme il se doit, le côté acidulé de l’agrume.

Mais cela ne se termine pas là car le poulpe braisé, poivre de Sichuan et gnocchis est encore un plat grandement mémorable. Poulpe moelleux avec des gnocchis absolument parfaits et cette sauce a base de poivre parfaitement maitrisée. Je dis cela car ce poivre est extrêmement complexe à travailler. Le poivre de Sichuan a une saveur unique qui produit dans la bouche à la fois une sensation d'irritation (pseudo-chaleur) (comme avec le piment) et de picotement (ou frisson) du fait de la présence de sanshools (principalement alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool). Si c’est mal dosé…cela devient un enfer, ce qui n’est pas le cas ici, le dosage est judicieux dans cette sauce probablement à base de beurre.

Comme dessert un épatant maïs en textures. Une mousse onctueuse à base de mäis, du popcorn caramélisé et du zeste de citron vert.

La salle du restaurant et les vins sont sous la responsabilité de Dario Preda qui associé et maître d’hôtel, propose une sélection qui comprend des étiquettes de Jerez, du sud de la France, d’Alsace ou de Catalogne

Cela sera un Nvde Macabeu 2021 de la bodega Thunder Wine Makers. Fabriqué à 100 % avec Macabeo et élevé pendant 6 mois en amphores et en fûts sur ses propres lies, Nvde Macabeo s’exprime de manière fraîche et puissante. Ses arômes de fruits blancs ressortent avec des notes florales. En bouche, la somme des élevages en amphore et en barrique lui fait avoir un juste équilibre pour prolonger son passage en bouche.

Une nouvelle adresse qui ne laissera pas indifférent car la proposition culinaire est bien différente de celles que l’on trouve dans de nouveaux établissements qui se cantonnent à répliquer ce que les autres font. Ici tout est étudié pour trouver de nouvelles saveurs avec des équilibres parfaits. C’est non seulement créatif mais aussi bien gourmand !