vendredi 25 janvier 2019

L'Ourson, La Clusaz



La restauration de qualité en montagne et de plus en Haute-Savoie, c’est à peu près trois stations. Evidemment Megève, puis Chamonix et la Clusaz. Partis pour quelques emplettes fromagères car c’est ici que je trouve le reblochon qui est une perfection, nous décidons de retourner chez l’excellent « l’Ourson » qui nous avait beaucoup séduit précédente avec sa cuisine précise, ses assiettes gourmandes et l’accueil très chaleureux. Situé donc au milieu du village, vous ne pourrez manquer de passer devant.


Une salle toujours aussi agréable, joliment décorée dans un style savoyard mais sans excès ; du bois, des tables simplement dressées, quelques objets ci et là qui nous rappellent bien évidemment que nous sommes à la montagne.




Période de fêtes, donc une décoration de circonstance avec prêt de l’entrée, dans la première salle, le traditionnel sapin de Noël juste à côté de cette toute petite salle bien conviviale et probablement proposée pour les grandes tablées.



Possibilité de déjeuner à la carte mais certains convives préféreront choisir parmi les menus proposés. Je n’avais pas remarqué la première fois, mais il faut relever que les plats sont plutôt bien décrits, ce qui n’est pas souvent le cas la plupart du temps dans d’autres restaurants. Cela sera donc pour certains la carte et pour d’autres le menu Gourmand à 38 euros et le menu Ourson à 52 euros. Pour une mise en bouche, une agréable crème de choux-fleurs avec des popcorns parfumé au curry.


Une entrée qui est le tartare de bar au râpé de combava, pétales de Saint-Jacques marinées, coulis de fruits exotiques. L’assiette est élégamment dressée avec un côté visuel travaillé. Tartare équilibré en saveur, les Saint-Jacques sur le dessus, quelques touches de sauces à base de probable fruit de la passion parfaitement alignées et de l’aneth. Une entrée pleine de fraicheur, très actuelle.


Autre entrée avec : Le Butternut, comme une raviole, éclats de noisettes et châtaignes, crémeux de reblochon aux senteurs d’Alba, copeaux de lard fumé. Le genre de plat qui rassure, réalisé comme il se doit avec des produits locaux et de saison. Fromage fabuleux, truffe, lard et légume d’automne, les associations parfaites. Et l’ingénieuse idée que de fabriquer cette raviole avec la courge.



En plat principal, un classique pavé de cerf rôti, sauce Grand Veneur aux airelles et ses accompagnements de retour de chasse. Rien de tel que cette sauce pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou comme ici la viande de cerf. Vin rouge, aromates, carottes et échalotes composent cette sauce unique. Chou rouge, betterave et airelles en accompagnement.


Finalement pas si fréquent que cela ce plat que la traditionnelle quenelle de brochet, langoustine raidie, émulsion de carapace, légumes d’antan étuvés. D’une incroyable légèreté , la bisque est fine et aérienne elle – aussi, le crustacé juste snacké.


Un des convives prit le veau. Un filet mignon cuit à basse température, pommes fondantes, sphère de reblochon, sauce périgourdine. Viande fondante en bouche, un superbe fond de sauce avec son foie gras, quelques légumes rôtis.


Pour ceux qui le souhaitent, le magnifique chariot de fromage des Aravis, en provenance de la ferme auberge des Corbassières et d’Alain Michel, artisan fromager de la Crémerie des Aravis à la Clusaz. Ferme qui entre autres produits un remarquable reblochon et ce fromager que l’on retrouve également à Annecy. Chariot bien plus riche en sortes que la première fois.



Des desserts avec tout d’abord une mise en bouche.


Puis au rayon du chocolat ; le royal chocolat 70% au râpé de clémentine et praliné


Ou encore le citron, en spirale onctueuse, spéculoos, mousse de lait au citron vert.



Et le finger de crème de marron et meringue, poire pochée à la vanille de Madagascar, coulis du verger.  Des desserts bien réalisés avec de la technique et des présentations soignées.



Une bouteille de vin avec Les Creisses 2016 de Philippe Chesnelong. La renommée du Domaines des Creisses n'est plus à faire. Présent sur les grandes tables gastronomiques de France, il est le chouchou du sommelier passionné par le pays d'Oc. Un vin qui s'exprime avec du fruit, de la longueur et une superbe finesse.


Déjeuner toujours de qualité avec des produits de saison et locaux, ce que l’on appréciera. Les cuissons restent parfaites, les présentations soignées, on navigue entre une cuisine parfois classique et parfois moderne, toujours avec des repères. Beaucoup de maitrise dans cette restauration et bien entendu du plaisir que de revenir à « l’Ourson ».

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