Table qui vient de recevoir sa première étoile depuis les dernières
annonces il y a quelques jours du Michelin, on se demandera si l’inspecteur n’était
pas ivre ce jour là en raison de la piètre prestation reçue ce soir. Certes,
ils n’ont pas demandé de figurer dans le guide et probablement ne s’y attendaient
pas selon ce que j’ai pu entendre être dit en salle. Un établissement plein
pour deux raisons. La première c’est que c’est la soirée de St Valentin et la
seconde, que tout le monde depuis quelques jours s’intéresse à cette nouvelle récompense.
Tant mieux…mais là., on se pose tout de même trop de question après ce laborieux
repas.
Une réservation qui depuis inclut une chambre, leur grand menu en 7
plats (indiqué clairement sur l’offre accessible depuis leur site ), un petit
déjeuner et une bouteille de champagne. Une offre intéressante et parfaite pour
cette soirée. L’endroit est incontestablement charmant ; un ancien moulin
dans la nature, la vue sur les montagnes, la roue à eau sur un côté. Lieu bucolique
qui de plus a bien été décoré.
Avant de détailler les composantes de ce menus, quelques premières
observations.
Si vous prenez une offre avec hôtel inclut (seulement cinq chambres), on
s’attendrait à un peu plus d’égard et non pas être placé juste à côté de la
porte de la cuisine… A ma remarque, on s’excuse platement…et me dit que les
tables avaient été attribuées en fonction de la séquence des réservations !
On se demande si l’on n’est pas dans un rêve…
Le service malgré quatre personnes en salle fût plus que laborieux. Un
manque d’efficacité certain, une simple dépose de plats sur les tables comme dans
un repas communal et souvent une méconnaissance des assiettes. Sans oublier que
la dépose est aléatoire sans un circuit pensé ; une fois c’est une table
qui reçoit l’assiette, une autre fois...c’est une autre.
Etonnement l’établissement ne semble pas avoir une vaisselle pour autant
de monde…donc certains on reçut des plats dans des substituts d’assiettes…
La carte des vins est d’un certain minimalisme, le choix fort réduit et
les prix pas franchement amicaux. On se demande si l’on n’essaie pas de se
rattraper en chargeant sur les flacons…Une prise de commande du vin qui tarde à
venir.
Le menu décrit sur une feuille de papier mentionne que les fromages sont
en supplément (10 euros), alors que le site mentionne clairement qu’il s’agit
du « Menus Omnivore (menu « dégustation « en 7 services) ».
Quand on me dit que « l’offre est un menu Saint Valentin », clairement…ils
ne savent pas ce qu’ils vendent…Et c’est ce que j’appelle de l’incompétence.
Bon ceci dit, passons à la cuisine et aux plats servis. Pour commencer
une mise en bouche avec une couenne de porc frite, soufflée avec à l’intérieur une
préparation de boudin et des brisures de noisettes. La couenne est un peu caoutchouteuse.
Le pain sur la table et bien levé et parfaitement croustillant.
Première entrée ou plutôt les amuse-bouche au « gré de leurs envies ».
Une présentation assez contemporaine comme l’on trouve dans quelques
restaurants ; pives, lichens, branches d’arbres et quelques cailloux. Une
tuile de lin avec une mousse de chèvre, une autre tuile avec un tartare de féra
et une mousse de pommes de terre fumée avec un bourgeon d’ail des ours
fermenté. Ensemble de bouchées assez agréables pour démarrer ce repas.
Pour continuer, topinambour, champignon, brisures de pain et truffe
melanosporum. Une mousse bien crémeuse à base de ce légume racine qui vient d’un
siphon. Peut-être un peu de champignons dedans ; sur le dessus les
brisures et la truffe râpée. Il me semble qu’il y a aussi quelques champignons
séchés émiettés et un peu d’huile. Si le plat est bien pensé, le problème
principal c’est que c’est tiède pour ne pas dire parfois pas chaud… Dommage.
Le plat qui nous aura le plus séduit et définitivement le plus aboutit sera
celui intitulé « le brochet du léman ». Une interprétation d’une quenelle
de brochet mais plus dirons-nous légère et sans sauce, ni gratinée. Une mousse
de brochet sur laquelle nous trouverons de jeunes pousses d’épinard, du persil
et du chou frisé. Un jus vert comme support. C’est léger, moderne et très bon.
Ensuite le plat principal qui lui est résumé sous l’intitulé de « veau
du Chablais ». Indéniablement la viande est gouteuse et très tendre. On pensera
qu’il s’agit d’une cuisson lente sous-vide. Maintenant où le bât blesse, c’est
que le seul accompagnement c’est une grosse cuillère d’un risotto d’orge et de
trop nombreux oignons grelots. Pas de vrai légume et surtout aucune sauce,
aucun fond. C’est vraiment beaucoup trop simpliste comme assiette. On dirait
une assiette qui n’a pas été achevée… Ou alors…du vite fait…Un rôti tranché…on
ajoute cette cuisine et voilà…en salle. Plat que l’on peut vraiment faire à la
maison.
Alors que clairement le fromage devait être dans ce menu, on me demande
si nous en voulons… ce qui sous-entends une majoration de prix de 10 euros par personne.
Pas franchement très content, suite a ma réclamation, nous voici tout de même « offert »
une assiette de quatre fromages. Fromages locaux tous excellents.
Les desserts arrivent avec tout d’abord un « framboise, épicéa ».
En fait une sorte de beignet ou ce que l’on appelle parfois une boule de
Berlin, une confiture de framboise au milieu. Un peu un goût d’huile et à
nouveau tiède. L’épicéa est une sorte d’infusion sans trop de saveur.
Comme dessert principal un fondant au chocolat avec une boule de glace
au lait cru de la vallée sur le dessus. Même si ce fondant est bon, c’est un peu trop
simple pour une table gastronomique. Un fondant, on le fait à la maison.
Un choix d’un vin de Savoie très intéressant, l’Amariva G&G Bouvet en
2012. Vin à base de cabernet sauvignon
et de persan, vieux cépage rustique
redécouvert par hasard au cœur des vignes du domaine puis replanté
et qui exprime la rudesse des hivers
savoyards. Vin avec du fruit et de la longueur.
Une très décevante soirée pour toutes les raisons évoquées ci-dessus ;
une cuisine qui ne mérita vraiment pas d’étoile ce soir et ni même de Bib
Gourmand.
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