jeudi 10 janvier 2019

Xerta Tapas Bar, Barcelone


Ce qui est le plus regrettable à Barcelone dans la restauration c’est de ne finalement que rarement trouver des tables qui représentent des régions d’Espagne ou même des régions de la Catalogne. Quelques Basques corrects, voire même quelques Asturiens et cela s’arrête un peu là. Pour la Catalogne, c’est d’ailleurs souvent les mêmes recettes avec des produits qui même si locaux ne sont pas toujours d’une grande recherche ou d’une qualité irréprochable dans tous les établissements. On mentionne souvent la région de Maresme pour certains légumes, la Cerdagne pour parfois les fromages et c’est à peu prêt tout. Alors que la région du Delta de l’Ebre foisonne de produits de qualité avec dans le désordre, les riz, les fruits de mer tels que moules, huitres, couteaux et bien d’autres produits. Savez-vous par exemple que les fantastiques huitres de chez Tarbouriech sont élevées selon les mêmes techniques par la maison elle-même sous le nom de « Ostras del Sol » ! Savez-vous que l’on trouve de l’excellent riz Carnaroli chez « Ila de Riu » ? Rares sont les tables qui proposent ce type de produits. Eh bien aujourd’hui le paysage change et pas des moindre car une nouvelle table s’est ouverte en fin d’année passée.


Et pas avec n’importe qui puisqu’il s’agit du chef étoilé Fran López tout d’abord du restaurant « Villa Retiro » dans la localité de Xerta près de Tarragone et ensuite du restaurant « Xerta » de l’hôtel Ohla à Barcelone. « Xerta Tapas Bar » se trouvant également dans le même hôtel, se trouve être une version plus décontractée de l’établissement principal avec des plats « terre et mer » redessinés et à portée de plus de bourses, mais réalisés avec une même rigueur gastronomique. Un concept qui consiste donc à transporter la cuisine du delta de l’Ebre à Barcelone, dans une version de tapas et petits plats. Cuisine qui se veut en même temps classique mais aussi moderne où les saveurs de poisson et de fruits de mer sont préparées avec des présentations ayant une touche d’avant-garde.


L'espace de ce restaurant se trouve à proximité du hall de l'hôtel et été récemment rénové. Des tables en marbre, des lampes de designer, des sièges de couleur orange, jaune et un petit bar au centre améliorent la communication avec les cuisines. Pour cette raison, certains des processus de préparation des tapas et des plats plus complexes sont finalisés devant le client. Maintenant on aime ou non car cela reste tout de même un peu austère.






Dans un coin, le chariot des desserts car il n’y a pas de carte pour les douceurs mais cette approche qui consiste à proposer les sucreries du jour.


Plusieurs dizaines de plats très variés avec évidemment une prédominance d’assiettes contentant ces produits de cette région. Une carte qui varie quotidiennement car on utilise évidemment de produits frais qui arrivent trois fois par semaine du Delta. Des produits avec lesquels ils travaillent sont de grande qualité, frais, provenant de petits producteurs et d'une agriculture sans insecticides et ni pesticides. Vous y trouverez des tapas uniques, authentiques et différents de tout ce que vous pouvez essayer à Barcelone.



Pour démarrer, des croquettes artisanales « variées » avec celle à la queue de bœuf. Bien entendu on trouve des croquettes partout mais celles-ci sont simplement parfaites. Une farce avec de la vraie viande, une saveur très gourmande, pas de goût d’huile. La croquette simplement parfaite.


Pour suive, la « tostada » ou plutôt toast de guacamole à l’anguille. Je dirais en fait la « coca » car le pain est croustillant, finement doré comme se doit être le pain de coca. Sur le dessus le guacamole mais pas trop épicé ou de style mexicain afin de laisser de « l’espace » à la saveur de l’anguille fumée. Le produit du Delta, produit exceptionnel qui vient de la maison Roset, fumée au bois d’olivier. L’association de l’avocat avec le fumé est parfaite, au-dessus du caviaroli, petites sphères d’huile d’olive.



Nous resterons dans ce produit avec l’anguille kabayaki dans un pain bao, aubergines grillées et mayonnaise au soja. Certes influences asiatiques car c’est la manière la plus populaire de savourer l’anguille aujourd’hui au Japon, c’est de griller ses filets sur la braise en les couvrant d’une sauce sucrée-salée à base de mirin, de sauce soja et des arêtes de la bête. La technique est appelée kabayaki. Le bao est ce pain cuit à la vapeur que personnellement je trouve un peu surfait mais devenu tellement a la mode… Le tout est associé a cette aubergine confite et la mayonnaise au goût de sauce soja.



Un plat qui ne se trouve pas sur les carte mais ajouté aujourd’hui, des artichauts confits toujours associé à ce caviaroli que l’on retrouve un peu trop souvent sur chaque assiette.



Met plus intéressant avec cette anguille « chapadillo » avec une picada. Ce plat typique consiste à travailler l’anguille saupoudrées de sel et poivre, séchées au soleil ; de la couper en morceaux et de la griller. La picada est l’une des sauces et techniques culinaires caractéristiques de la cuisine espagnole. Ce n'est pas une sauce indépendante comme la mayonnaise ou le romesco, mais il est ajouté comme assaisonnement lors de la cuisson d'une recette.


Un superbe plat avec ces petits poulpes orejudos aux oignons caramélisés. Catégorie de poulpe avec une grosse tête et semblerait-il quelques petites oreilles ; pas fréquents et bien entendu de la même région. La sauce est particulièrement onctueuse, douce, caramélisée. Un plat vraiment gourmand.


Le « suquet » de poissons avec de la raie, de la lotte et moule. Plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Il contient presque toujours des pommes de terre, car il s’agit d’un plat de résistance unique, qui se mangeait à l’origine avec de grandes tranches de pain de paysan (qui servaient même de plat).  Ce qui est remarquable ici, c’est surtout le fumet qui est vraiment exceptionnel et qui sans aucun doute provient de la même cuisine que le restaurant principal. Je n’ai pas souvenir d’avoir dégusté un fumet meilleur que celui-ci ! Ici pas de pommes de terre et d’aïoli, mais les poissons et fruits de mer sont cuit a la perfection.


Le choix de desserts est un peu limité pour un vendredi soir mais c’est un « weekend pont »… Cela sera une sorte de riz au lait ou plutôt un dessert réalisé avec de la farine de de riz et ayant les saveurs du riz au lait.


Une intéressante sélection de vin avec comme choix ce soir, L’India 2016 Terra Alta, vin équilibré, onctueux, ayant une personnalité et persistant en bouche.


Puis un vin de dessert, une Garnatxa Blanca Mistela Gamberrillo. Des touches de miel, des saveurs de noix, d’agrumes et même de curcuma.



Une table qui propose une cuisine originale pour Barcelone avec des produits que l’on n’a malheureusement pas souvent l’occasion de trouver. Il faut surtout se focaliser sur ces plats du Delta de l’Ebre et ses produits comme anguilles et fruits de mer. Certains sont plus étonnants que d’autres, probablement ceux qui nécessitent le plus de préparation comme ce « suquet » ou ces poulpes, sachant que les préparations de base sont celles du restaurant « Xerta ». Une magnifique opportunité de découvrir les talents de Fran López de manière plus informelle et a des prix très abordables.