lundi 16 février 2015

Café Sillon, Lyon



Je me réjouissais déjà à l'idée de franchir la porte du Café Sillon. Une de ces nouvelles tables ouvertes en 2014 qui ont rapidement fait le buzz à Lyon et qui me semblait être sur le papier très prometteur. D’ailleurs le guide Fooding 2015 l’a élu « meilleur bistrot » de France.

C’est ici que  le chef Mathieu Rostaing-Tayard officie ; un jeune cuisinier de plus d’une trentaine d’année qui est passé dans de prestigieux établissements comme par exemple chez Pierre Gagnaire dans son établissement londonien appelé Sketch, Michel Portos lorsqu’il se trouvait à Bordeaux au Saint-James et Eric Briffard de Paris. Bref, de très belles références pour un chef. Ses récents voyages au Japon, Italie et Pérou lui auraient donné sans aucun doute une vision nouvelle de ce que peut-être une cuisine bistronomique.

Ancien bouchon dans le quartier de la Guillotière qui se trouve être selon certains, le nouveau quartier branché de la ville et situé à dix minutes à pieds du centre-ville. C’est d’ailleurs ici que l’on croisera une population d’urbains travaillant dans les métiers de service (architectes, designers, personnes dans la communication, des artistes…). Des bobos plus bohèmes que bourgeois, qui rachètent d’anciens entrepôts ou des squats pour en faire des lofts surdimensionnés et évidement des restaurateurs et des bars mais aussi des rues un peu plus « chaudes » ou moins engageantes. Ce fut à une époque un quartier « pestiféré »…mais aujourd’hui il parait que c’est l’endroit où l’on sort.


Sur un coin de rue ce néo-bistrot propose environ une quarantaine de couverts. Une décoration sobre, presque scandinave avec entre autre des murs bleu, un zinc à l’entrée le long duquel l’on peut également manger et dans cette salle des tables en bois de chêne massif et chaises de bistrot.





Sur le sol le carrelage d’origine  et au plafond des lumières un peu comme dans un atelier. Une atmosphère chaude et conviviale, idéale pour un repas entre amis.


En salle Joanna Figuet la sommelière toute souriante nous amène le menu unique sur une feuille de papier et nous explique les diverses formules. Un menu complet où l’on peut prendre une ou deux entrées et qui dans sa version étendue est à 42 euros.


Petit amuse-bouche amené immédiatement et nous  commencerons avec la première entrée, des langoustines, oignons rouges, betterave, roses et olives noires.  L’assiette est plutôt jolie avec sa déclinaison de tons rouges et l’on se demande où se trouve les langoustines. Celles-ci cuites à la seconde se trouvent cachées sous trois oignons rouges évidés. On déguste le tour ensemble avec l’oignon qui a mon avis est un peu trop vinaigré et assez nature dans sa préparation. Quelques rondelles de betterave encore croquantes et d’olives, un jus probablement à base de crustacé. J’ai dû manquer les roses dans cette assiette… Les saveurs de ce plat sont un peu dissociées et je ne trouve pas d’unité au niveau des saveurs ou de gourmandise 



Deuxième entrée appelée Raviole ouverte d’agneau, poireau, citron, coques et laitue de mer. Nous nous attendions tous à un plat chaud, eh bien non. Cette-fois l’assiette donne dans le vert avec tout d’abord une rondelle de pâte sans aucun goût. Je ne suis pas vraiment un adepte de la pâte froide car les saveurs sont rarement présentes a moins de fortement assaisonner et la consistance ne m’a jamais vraiment plu. Dessous, quelques morceaux d’agneau froid de la Ferme de Clavisy (une référence pour l’agneau), du poireau. Sur le dessus la laitue abandonnée sur le cercle de pâte et un jus d’herbes peut-être citronné. Trois coques que l’on ouvre pour en sortir le mollusque. Une seconde assiette peu construite avec des associations étranges et malheureusement peu de réelle saveur. C’est un peu esthétique mais cela s’arrête-la.



Le plat probablement le plus aboutit et gourmand de la soirée dans un registre légèrement plus classique, la Canette au sang en croûte de sel, carottes, clémentine, sauge et anis.  La volaille est bien cuite de deux manières différentes pour la cuisse et la poitrine, la sauce gouteuse avec les parfums d’agrume. Quelques carottes dont des jaunes en lamelles et la sauge frites. Un plat bien réalisé assez ménager.


L’alternative au plat principal était un Cabillaud, chou, beurre d’oursin-safran, foie de lotte et ail. Le cabillaud a été cuit à basse température, parfaitement moelleux et arrive évidement un peu tiède, ce qui est normal. La sauce elle aussi est un peu tiède ce qui est un peu regrettable. Un beurre à la saveur très prononcée qui s’harmonise plutôt bien avec le poisson mais je reste très dubitatif avec les choux de Bruxelles. J’aurais souhaité une touche plus douce, sucrée ou même caramélisée pour contrebalancer le côté de la sauce très iodée.  Je ne suis à nouveau pas emballé par ce chou croquant et un peu vert.


Deux flacons pour accompagner ce repas. Tout d’abord un Vin de France des Côtes Catalanes Olivier Pithon Cuvée Laïs 2013 cépages maccabeu, grenache, avec de beaux accents minéraux et assez floral.
Le Petit Taureau 2013 de Jean-Philippe Padié. Un excellent AOP Côtes du Roussillon avec des fruits noirs (cassis, mûre…) et des notes de réglisses.



Un des desserts appelé Kabocha, brebis, graines et granité. Le Kabocha est un potiron japonais non loin du potimarron réalisé en crème glacée et entouré si je me rappelle bien d’un granité réalisé avec du lait de brebis… Je n’en garderai pas non plus un grand souvenir, les goûts étant plutôt fades.  
 

Plus convaincu par l’autre dessert au très beau visuel, l’Orange sanguine, chicorée et cacao. Un mélange de saveur assez contrastées avec ce sorbet à l’orange bien parfumé avec des quartiers de fruits , même des câpres, une feuille de chicorée et cette sorte de tuile légèrement amère réalisée avec de la chicorée et du cacao.



Le service ne nous a pas du tout convaincu tout au long de la soirée avec quelques longueurs. Une salle pleine, une sommelière et une serveuse qui courent… Le plus surprenant c’est que l’on ne nous a jamais changé de couverts (encore cela je veux bien l’accepter…) mais même les verres à vin ne furent pas changés… C’est vraiment « très limite »… et bien en dessous du service d’autres établissements.

Certes les produits sont de saison,  proviennent directement des producteurs, et l’on essaie d’impressionner ou de chambouler la donne, mais le résultat fut loin d’être concluant pour ce repas.  Peu de maitrise ce soir dans l’association des saveurs, des assiettes peu gourmandes. Cela se veut peut-être être audacieux et original, mais le résultat est peu probant.

Alors...trop de buzz... ? Trop de précipitation dans la création d’assiette ? Trop victime de la mode et des reportages élogieux des magazines ou guides ?  Soirée ratée ? Difficile à savoir… En tout cas une déception pour notre table.