dimanche 6 juillet 2014

Manger chez soi: Aubergines aux amandes et au miel, Tajine d’agneau aux légumes, Tajine maqfoul



Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j’adore la cuisine marocaine… Pas si connue que cela dans mon entourage et souvent assimilée aux simples tagines et couscous…quelle erreur ! Une cuisine raffinée, aux saveurs bien particulières car souvent un peu douces et toujours pleines de fraicheur avec ces légumes de saison.

Donc ce soir c’est partit pour quelques plats provenant du livre de recette d’une des belles tables de Marrakech, « Dar Moha ».  La dernière fois que j’y suis allé, j’avais magnifiquement déjeuné dans cette belle maison avec son patio au milieu duquel se trouve une piscine. Je devrais plutôt dire « riad » qui eut été à une époque la propriété du célèbre couturier français Pierre Balmain. Une cuisine très soignée et presque inventive mais toujours basée sur des recettes traditionnelle. Anecdote également intéressante ou amusante pour un Suisse… Moha(med) Fedal le chef en cuisine est passé par l’école hôtelière de Genève !

Ce soir donc trois plats dont une entrée.

Pour commencer, des aubergines aux amandes et au miel. Deux aubergines que l’on tranche en longueur plutôt finement. Je dirais 3 à 5 mm. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les tranches jusqu’à ce qu’elles deviennent moles et légèrement dorées. Une fois cuites, épongez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.



Dans un bol mélangez 250 gr de pâte d’amande sucrée avec de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce que vous obteniez une consistance quand même pas trop liquide. 


Sur chaque tranche d’aubergine refroidie, étalez la préparation et ensuite roulez le tout comme un cigare. Disposez chaque rouleau dans un plat pour aller au four et recouvrez de miel coulant mais sans tout de même que cela baigne…


Allumez le four a 180 et enfournez pour peut-être une vingtaine de minutes jusqu’à que les rouleaux aient pris un peu de couleur et ensuite recouvrez de fines lamelles d’amandes fraiches ou d’amande effilées. Servir tiède.




Un premier tajine d’agneau aux légumes. Je prends de l’épaule d’agneau que je nettoie et découpe en morceaux, réserve. 


Elément important c’est l’ustensile de cuisson qui se doit d’être un tajine de terre que l’on déposera sur une plaque pour éviter le contact du feu ou de la source de chaleur directe.


Comme ingrédients ; un bouquet de coriandre et de persil.


Un citron confit. Je les faits moi-même mais on peut se les procurer dans une bonne épicerie magrébine.


Dans la marmite, faites revenir dans un peu d’huile d’olive la viande avec deux oignons découpés en tranches.


Ajouter ensuite le citron confit découpé en morceaux, ajouter quatre gousses d’ail, le persil et la coriandre ciselée, une pincée de sel, de poivre, de gingembre, de safran en pistils, de ras el hanout.
Mélangez le tout avec une spatule le tout pour que la viande soit bien enrobée de toutes ces épices.


Ajouter de l’eau jusqu’au ¾ de la hauteur de la viande. 


Les légumes…Petits pois, carottes, pommes de terre et côtes de bettes que l’on ajoute lorsque la viande a déjà cuit une vingtaine de minute. 


Ajouter les légumes en fonction de leur rapidité de cuisson.




Recouvrez avec le haut du tajine en terre. Le temps de cuisson… Eh bien cela peut-être une heure ou plus. Le meilleur moyen sera de vérifier régulièrement que la viande ne s’attache pas en rajoutant du liquide si nécessaire et en contrôlant si celle-ci est fondante.

Second plat, le tajine maqfoul. Un tajine que je réalise ici avec de l’épaule de veau. 


La viande découpée sera mélangée avec deux oignons découpées en rondelle, du persil, du safran, poivre, sel. Dans un autre tajine de terre, je mets un peu d’huile d’olive, je fais revenir la viande et ses ingrédients avec aussi une cuiller de cannelle et de sucre.


Une fois que la viande est légèrement dorée, je recouvre celle-ci avec successivement des couches de tomates et d’oignons. Comme tout tajine, il faudra contrôler la cuisson de la viande avant de servir.