dimanche 27 juillet 2014

Gessler at Daquise, Londres


Si vous êtes amateur de cuisine d’Europe de l’est et regrettez de ne pas pouvoir aller plus souvent dans ce type d’établissement, voici un endroit unique. Quand je mentionne Europe de l’est je devrais être plus spécifique en mentionnant la Pologne. J’avais de vagues souvenirs d’une table New-yorkaise il y a un certain nombre d’années et plus récemment d’une autre expérience à Montréal. Malheureusement cette cuisine n’est pas ou peu représentée en Suisse et ce fut avec excitation que je me suis rendu chez Gessler at Daquise.

Initialement l’endroit s’appelait Daquise, un restaurant très simple et légendaire de South Kensington ouvert après-guerre en 1947, qui récemment a été renommé et partiellement rénové par son nouveau propriétaire de Varsovie ; la famille Gessler. C’est ici que la communauté polonaise établie en Angleterre vient se délecter de plats qui leur rappellent leurs origines, avec une cuisine des plus traditionnelle. Pour celles et ceux qui connaissent un peu la Pologne ou qui ont la chance comme moi de connaitre des Polonais, la cuisine est simple mais très gouteuse si bien exécutée. Il ne faut pas s’attendre à une cuisine inventive mais trouver des mets fidèles à ce qui se mange dans ce pays, des plats plutôt nourrissants et souvent riches. La première impression qui j’ai eu en rentrant dans cet établissement est presqu’un retour dans le passé ; l’odeur des oignons frits, du vinaigre, de la betterave si typique de cette cuisine.


Le décor de cette salle de restaurant est presqu’incroyable. Simple, dénudé, austère…mais sublimé. Malgré des parquets de plus d’un demi-siècle, des murs un peu délavés, des catelles blanches presqu’usées, il se dégage un charme inouïs de cet endroit. Les quelques fleures et les éclairages discrets, les belles tables blanches élégamment dressées, rendent l’endroit extrêmement chaleureux. Les serveurs avec leurs nœuds papillon et leurs tabliers de bistrot, sont extrêmement vigilants et vraiment qualifiés. Le patron de temps en temps s’exprime à ses clients polonais dans sa langue maternelle et le plus surprenant est d’observer les chefs de cuisine se promener en salle avec leurs toques en train de servir directement des vielles casseroles ou poêles venant directement de la cuisine. Il y a quelque chose d’un peu magique, un peu d’une autre époque.






A mon plus grand bonheur, j’ai pu dénicher de grands classiques sur cette carte, ce qui n’était pas forcément gageur de qualité. Mais rapidement je me suis aperçu que j’allais passer un fantastique moment culinaire.


Pour commencer, le réputé Borscht mais celui-ci froid et d’été. A base de betterave rouge, de crème aigre, de yoghourt, avec des légumes râpés tels que de concombres et radis. L’apparence est plutôt étonnante car la couleur oscille entre le rose et le mauve très intense. Ici servit directement de la soupière dans l’assiette avec un œuf dur. C’est un plat très rafraichissant et délicieux.


Je n’ai pas pu m’empêcher de prendre ces fabuleux pierogis ; sorte de raviolis qui peuvent contenir plusieurs types de farce mais mes préférés sont ceux à la purée de pomme de terre, fromage blanc frais polonais (twaróg), et finis dans une poêle avec un peu de beurre et des oignons légèrement fondant. C’est un pur délice quand c’est bien préparé. Un des chefs arrive avec sa poêle et me sert ces pierogis sur mon assiette. Ils sont tout simplement divins, la pâte est souple, la farce est bien équilibrée entre féculent et fromage. La réalisation de ce plat est parfaite.



Comme plat principal, sur les recommandations du serveur j’ai pris le canard rôti farcis aux pommes, servi avec une purée de pommes de terre avec un peu d’aneth, chou rouges et prunes. Le patron me dit au passage que ce canard est au four depuis trois heures et prêt à être dégusté ! Un des chefs arrive en salle avec la bête…la découpe et me sert la moitié sur une assiette avec les accompagnements. Je peux affirmer que ce fut le meilleur canard de ma vie… Pas gras, les chaires moelleuses et parfumées, pas de sur-cuisson à ce que j’aurais pu m’attendre. L’amateur d’une telle volaille sera comblé. Le chou est encore légèrement croquant et préparé presque de manière allégée, la purée est onctueuse avec encore quelques petits morceaux dedans comme je l’aime.

Étonné de manger une telle volaille, j’apprends que l’origine de celle-ci est la Pologne comme d’ailleurs tous les produits servis ce soir y compris les légumes.



Pour moi ce fut un grand moment culinaire dans une ambiance très différente et une atmosphère d’Europe de l’est telle que je l’apprécie. On aime ou non ce type de cuisine, mais ceux qui connaissent celle-ci seront émerveillés par la qualité des produits et des plats servis. Une magnifique et authentique table polonaise.