samedi 26 juillet 2014

The Modern Pantry, Londres


The Modern Pantry..ou « garde manger moderne »… se trouve dans deux élégants bâtiments de style géorgien dont l’un fut dans le passé une fonderie d’acier et l’autre une mairie. Ce style de construction étant un ensemble des diverses tendances successives de l'architecture en Grande-Bretagne sous les rois George Ier, II et III, qui se caractérise par de hautes bâtisses en briques, ouvertes par des fenêtres blanches bloquées par des balcons en fer forgé.




Au premier étage ce de cet établissement se trouve une élégante salle à manger surplombant le square St John et au rez-de-chaussée un endroit plus propice pour les lunchs ou petits-déjeuners, mais aussi pour un diner « moins chic ». Je dois avouer que j’avais quelques appréhensions à venir dans un endroit aussi « dans le vent » et réputé pour sa cuisine fusion car de manière générale, je n’aime pas du tout ces associations complètement improvisées, ces plats que je qualifierais de bâtards avec des pseudos mélanges entre cuisine Thaï, Indienne, Sud-américaine avec des produits européens. Je ressors d’ici totalement fébrile….et éblouis.




Anna Hansen considérée comme étant l’une des tops chef femme en Grande-Bretagne à même publié un livre de recette. Née au Canada elle passa ensuite sa jeunesse en Nouvelle-Zélande où elle fut élevée par sa famille dans une ambiance plutôt influencée par la culture culinaire danoise. Après un voyage en Inde et Thaïlande, elle arriva à Londres en 1992 où elle travailla tout d’abord à la French House de Ferguson Henderson, puis en 1998 devint pâtissière au Sugar Club à Soho pour finalement participer au lancement du nominé The Providores and Tapa Room. C’est en 2008 qu’elle se lança seule dans l’aventure The Modern Pantry.

Un intérieur presque scandinave, un peu épuré, blanc, des parois parfois grises pales, des parquets de bois aussi dans ces tons, quelques tableaux sur les murs, des nappes blanches, des bougies, une ambiance proche d’une belle table de Copenhague. On se sent tout de suite accueilli, attendu et presque comme dans une maison privée mais avec une ambiance presque festive. Un équilibre entre « chic » et décontracté qui atteint ses apogées dans la matière.



La carte « du jour » (datée…ce qui laisse présager des mets changeant quotidiennement) est absolument incroyable. Normalement j’arrive rapidement à me décider sur ce qui me ferait plaisir, mais ce soir j’ai bien du revisiter trois fois la liste des plats. Je n’ai pas trouvé un plat que je n’aurais pas souhaité gouter. C’est avec presque des larmes aux yeux que j’ai du éliminer certaines assiettes et finalement devant autant de frustration, choisir avec tristesse mes plats… Je ne pourrai pas vous décrire la carte dans son entièreté mais quand on lit ce qui est proposé, tout semble sur le papier extraordinaire. La question qui se pose immédiatement est « est-ce une jolie liste de termes/plat », de l’esbroufe…ou finalement suis-je dans un endroit exceptionnel ? Eh bien c’est….tout bonnement exceptionnel…

Un repas de trois plats simplement divins. Pour démarrer des petits calamars farcis à la morcilla, pommes de terre & miso, citronnelle, braisés aux tomates cerise, chapelure de yuzu, fruit proche d’une mandarine acide. Imaginez-vous une assiette plutôt simple dans son apparence avec trois calamars d’une remarquable tendresse, au gout de feu de bois, farcis de « ce boudin espagnol » presque desséché donnant un coté un peu croquant dans la bouche avec une sauce tomatée non acide, aux parfums asiatiques, gingembre probablement, citronnelle et couvert délicatement de ruccola. Un plat finalement sans origine distincte, un peu italien, un peu espagnol, un peu asiatique… mais définitivement une réussite magistrale. Mais ce n’était que le commencement….


En plat principal, une cuisse confite de canard de barbarie, safran, spatzle au pavot, mangue, fenouil et salade de dandelion, poivrons rouge rôtis et coriandre. J’imagine que la lecture vous laissera pensif…mais croyez-moi….Un met au-delà de toute attente. Déjà le canard, ce n’est pas du confit de boite mais une préparation maison. Les spatzle sont fins, avec une consistante parfaite. Les légumes sur la volaille sont cuits à la seconde, conférant un coté frais et croquant à l’assiette. J’oublie presque de dire qu’il n’y a aucune trace de gras dans ce plat alors que souvent le confit baigne sans sa graisse. Le jus est légèrement doux grâce à la mangue et le fenouil apporte une touche végétale et fine à l’assiette. Un plat à nouveau mémorable.


Au vu de ce moment magique, je n’ai pas pu résister à prendre un dessert qui restera un moment d’anthologie par son nom, sa description mais surtout par l’explosion de saveurs en bouche : la « bombe alaska », cake aux pistaches, feuilles de pandan, sorbet yoghourt et eau de rose, meringue au curcuma, et abricots rôtis à la badiane.


Une référence à l’omelette norvégienne, les goûts moyen-orientaux avec la pistache et l’eau de rose, la saveur du pandan avec la Thaïlande, le curcuma avec l’Inde, et la badiane « un peu partout »…Il est clair que si ces épices ne vous sont pas familières, l’effet reste en bouche complètement hallucinant…

Je ne vous ai décrit que trois plats, mais croyez-moi…le reste est tout aussi vertigineux…

Comme vin, un remarquable Jumilla, une syrah Monastrell, Luzon Verde organic de 2009.


Je pensais avoir définitivement fais une croix sur ce type de restaurant mais si il y a un seul endroit au monde ou je reviendrai… pour ce type de cuisine…c’est sans aucun doute ici.

Le personnel est attentif, décontracté, habillé en pantalons chinos vert kakis avec des chemises blanches ; un des serveurs masculin venait de chez Ducasse a Monte-Carlo « pour apprendre l’anglais », les jeunes femmes en salle sont souriantes, tout se passe élégamment.

Une de mes plus belles et étonnantes table de cette année. Comme précédemment écrit…magnifique...