dimanche 30 mars 2014

Mes adresses : Marché, Ferney-Voltaire



Si vous souhaitez des produits français de grande qualité en région Genevoise, cela ne sera vraisemblablement pas à Genève mais du côté Français et probablement au marché de Ferney-Voltaire le samedi matin. Un marché qui peut-être équivaut celui de Divonne le dimanche mais sans aucun doute balaie celui de Collonges-Sous-Salève.  L’explication ? Eh bien on dira que la clientèle n’est pas la même ; un grand nombre d’expatriés travaillant dans les organisations internationales et séjournant dans la région sont à la recherches de produits différents. Probablement que leur budget alimentation n’est pas non plus le même… 


Ce samedi comme d’ailleurs à chaque fois, je suis à l’affût des produits différents ou d’une qualité tellement irréprochable qu’ils ne me donneront aucunement l’envie de manger à l’extérieur dans la région. C’est bien simple… ce que je peux trouver ici n’est simplement jamais servit dans aucun établissement.

Je prends comme exemple cet incroyable stand de salades qui sont vendues chez ce maraîcher passionné de « feuilles vertes ». Au tarif de 1.50 EUR les 100 grammes vous trouverez à peu près tout… Et quand je dis tout….en voici la preuve.


Des herbes fraiches comme du persil plat, de la coriandre, du persil frisé, de la ciboulette, de la chicorée, des petits oignons.


De l’ail des ours pour ceux qui auraient la crainte de ramasser en forêt des feuilles de colchique.


Du pourpier, plante rampante, qui forme des touffes sur le sol ; légume feuille que l‘on cultive comme les épinards avec un léger goût acidulé et un peu piquant ; riche en Omega 3. On le prépare en salade ou même en potage.


Les fabuleuses feuilles de moutarde assez piquantes qui se mangent crues mais aussi cuites, poêlées rapidement comme des épinards ou bien en quiche.


De la « vraie » roquette… Je dis vraie pas parce qu’il y a une fausse mais la plupart du temps elle est plutôt allongée avec des feuilles à la limite de l’amertume. Ici les feuilles sont rondes, douces et subtilement parfumées.


Un magnifique cerfeuil, une plante aromatique que j’utilise mélangé à ma salade où que l’on peut aussi transformer en potage. A part ici, il est vraiment très difficile d’en trouver.


Le mizuna, une feuille de salade de variété japonaise de la famille du colza qui souvent pousse dans la région de Kyoto. Une ressemblance avec de la roquette mais cela s’arrête là. Les Japonais apprécient son côté croustillant et l’utilisent pour la salade (soit dans le style japonais, soit dans le style occidental), la fondue japonaise, la soupe etc. La fondue japonaise au canard et au mizuna est particulièrement connue comme une des spécialités de Kyoto.


De la chicorée de catalogne aussi parfois appelée puntarelle. Ici ce sont les feuilles « normales » et non frisées qui sont vendues.


Un stand tout bonnement exceptionnel !

Un peu plus loin une découverte avec un produit plutôt rare celui du cerfeuil tubéreux, un légume-racine ancien au goût de châtaigne que l’on peut manger soit cru soit cuit. Un petit goût sucré vraiment délicieux. Sa consommation restant locale ou simplement dépassée, on en trouve des traces dans les pays scandinaves ou de l’est. On peut les préparer comme des topinambours et accompagner des poissons et viandes ou tout simplement en purée.

 
Autre magnifique étal que celui du « monsieur basque » ! Impossible de la rater avec son chapeau de la région et le nom de son magasin « Aux bonheurs landais ». A une époque il faisait onze heures de routes pour venir sur les marchés… Maintenant il s’est établi dans la région lyonnaise et continue à vendre les produits de sa région. Ici vous trouverez des viandes exceptionnelles de cette région française avec entre autre le porc de Bigorre qui est l’équivalent du Pata Negra espagnol. Ce sont deux races différentes mais dont le point commun reste la grande qualité de la viande.


Le porc noir de Bigorre est élevé dans les  Pyrénées et sa particularité, au-delà du fait qu’il est élevé au grand air plus d’un an dans les prés au-dessus du village de Bigorre, vient de son origine. C’est un port méridional, cousin de l’ibérique, le fameux Pata Negra ibérico qui se promène dans les sous-bois de chênes verts du sud de l ‘Espagne.


On le trouvera ici en côte filet, en échine sans os, en rôti, et même diverses charcuterie telles que la ventrèche ; la poitrine ou lard, en salaison et aussi fumée. 


 

Certes le prix ne ressemble pas à ce que l’on s’attend du prix du porc mais lorsque vous aurez goûté une fois à ce produit, vous comprendrez qu’il devient presqu’impossible de manger autre chose… Un produit certes de luxe mais incomparable. Une viande juteuse, des saveurs oubliées, une texture presque parfois semblable à celle du filet de bœuf !

Et un peu plus loin un étal ou l’on trouve des cédrats, un magnifique agrume avec une écorce toute bosselée que l’on peut transformer en une délicieuse confiture.


Belle découverte aujourd’hui avec un légume également rare que l’on appelle « agretti » mais dont le nom réel est la soude commune ou même aussi appelé « barbe des moines ».  Le plus surprenant est qu’il s’agit d'une plante qui servait autrefois à produire le carbonate de soude pour faire du savon. On le fait cuire à l’eau, un peu d’huile d’olive, ail et citron. C’est acidulé, et en même temps, cela rappelle les épinards.


Autre surprise avec des flageolets frais ! Généralement ceux-ci se trouvent en bocaux….


Un marché à quelques kilomètres de Genève où vous trouverez de très beaux légumes, des produits rares, des spécialités. Les amateurs et cuisiniers seront ravis !