Jazminos, Barcelone

 

Nouvelle magnifique ouverture que cette table que l’on trouve parfois sous l’appellation Libanais, ou parfois Arabe, mais je qualifierais cet endroit plutôt de moyen-oriental puisqu’on peut en fait trouver des mets de tout le pourtour méditerranéen avec par exemple de la cuisine Ottomane.

Un restaurant fondé par Paula Sandoval d’origine de Barcelone, la propriétaire, tout d’abord à Bilbao en 2019, partie avec des concepts bien précis, faire prendre conscience de l’influence arabe qui existe dans un certain nombre de cultures et de renforcer nos liens avec le milieu rural. Une personne qui a un sens poussé de l’esthétique car l’espace Barcelonais est fort bien aménagé. A une époque, elle avait même parallèlement lancé sa propre ligne de vêtements et d’accessoires, puis une gamme de produits alimentaire, cependant je ne sais pas si cela est encore d’actualité, mais c’est avant tout pour illustrer entrepreneur de Paula.

Chez Jazminos, c’est un peu un voyage culinaire car l’on passe du Liban, par la Palestine, la Turquie, et probablement d’autres régions du pourtour méditerranéen comme l’Afrique du Nord. C’est en voyageant dans ces divers pays que Paula fût à la recherche des meilleurs plats de cuisine de rue. On peut d’ailleurs se demander ce que signifie le nom du restaurant Jazminos, eh bien j’ai découvert que c’est celui d’un réfugié irakien vivant à Jérusalem qui lui permettait d’entrer dans sa cuisine tous les matins pour apprendre à bien travailler l’agneau, à faire fonctionner le four à charbon de bois ou à faire du houmous avec du mortier.

Elle lui doit tout ce qu’elle sait et n’a pas trouvé de meilleur moyen de le remercier qu’en baptisant son projet le plus personnel de son nom.

L’espace est plutôt original car assez zen, minimaliste où tout est blanc, métallique et de bois. C’est d’ailleurs son frère qui est menuisier qui a réalisé l’endroit. Peu de décoration, on va droit au but…ce que l’on va déguster ; la cuisine est au centre de tout ! Pas de distractions superflues.

Alors ensuite il est difficile de vraiment qualifier l’origine des plats comme on peut le voir sur la toile car la plupart sont réalisés dans divers pays. Que cela soit du baba ganoush ou des falafels, on en trouve un peu partout. L'origine exacte du premier est difficile à déterminer, mais on pense qu'il aurait vu le jour en Syrie, en Jordanie ou au Liban.  C’est comme pour les falafels, la théorie la plus répandue suggère qu'ils ont été créés en Égypte il y a des siècles, peut-être par les chrétiens coptes pendant le Carême. Le plat s'est ensuite diffusé dans d'autres régions du Levant avant de se faire connaître dans le monde entier.

Il faut bien comprendre que les assiettes ici sont subtiles, élégantes et élaborées. Riches en saveur et belles à regarder. D’ailleurs en ce qui concerne la vaisselle, en discutant avec Paula, elle me confirme que ce sont des plats qui plats qui proviennent d’Antep ou Gaziantep en Turquie qui fût l’une des premières colonies d’Anatolie et la plus grande ville du sud-est de la Turquie, très populaire avec son artisanat du cuivre et du laiton.

Bien entendu nous allons prendre une série de plats que l’on se partage toujours dans ces pays, rien de nouveau pour celles et ceux qui vivent bien entendu à Barcelone puisque c’est que l’on fait déjà généralement avec les tapas ou rations.

Donc le babaganoush à l’aubergine fumée. Fumée car généralement celle-ci est passée sur la flame pour enlever la peau. Préparation qui est traditionnellement servie comme un dip ou une entrée (mezze). Pour le préparer, on grille des aubergines jusqu'à ce que leur chair devienne tendre et fumée, puis on la mélange avec du tahini de l'ail, du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et d'autres épices comme le paprika. On le déguste froid, souvent garni d'un filet d'huile d'olive et de persil frais ou de grenade comme ici, et accompagné de pain pita ou de légumes.

Parfaite réalisation et leur pitas maison sont vraiment de qualité.

D’excellents falafels avec une sauce tahini et de la harissa. Croustillants, pas huileux, parfumés, on voyage directement au Moyen-Orient.

De magnifiques shish tahouk ou brochettes d’agneau au charbon de bois, avec du pain pita et des accompagnements tels qu’une sauce à base de yoghourt, qui sont l’un des succès de la maison. Des oignons doux, du concombre en salade également. A l’origine c’est du poulet que l’on peut aussi trouver ici que l’on marine dans un délicieux mélange de yaourt avec des gousses d’ail émincées, du jus de citron fraîchement pressé et un mélange d’épices orientales telles que le poivre noir et le sel kasher. Une fois la marinade bien mélangée, on ajoute les cubes de viande sans peau et laisse mariner au réfrigérateur pendant au moins deux heures ou toute la nuit. Il est vraiment magnifique, fidèle à ce que cela doit être.

Mon coup de cœur c’est pour les mantis. Le manti est un plat extraordinaire de Turquie : de minuscules quenelles farcies à l’agneau garnies souvent de trois sauces : sauce tomate caramélisée, sauce au beurre noisette et sauce au yogourt à l’ail. Ici farcis à l’agneau, dans une sauce au yaourt. Ce n’est pas un plat que l’on peut préparer avec désinvolture et servir à n’importe qui. Chacune de ces minuscules boulettes farcies à l’agneau est un cadeau soigneusement façonné avec les mains.  Généralement saupoudré de menthe séchée.

Ici les vins sont principalement naturels et cela sera une recommandation de Paula, le Corrals Carlania Celler. Un vin rouge élaboré avec du trepat issu de vignobles séculaires et vieilli en fûts de châtaignier. De couleur rouge cerise, des arômes de fruits rouges à bonne maturation, avec de délicates touches épicées et de réglisse. Plutôt doux en bouche avec une finale complète et consistante.

Jazminos est un endroit exceptionnel pour vivre une expérience culinaire mémorable. Sa cuisine moyen-orientale est interprétée à partir de la Méditerranée, avec fraîcheur et authenticité. offre des saveurs authentiques et bien exécutées, se distinguant par la qualité des ingrédients et la créativité dans la présentation. Le personnel se distingue par sa gentillesse et son souci du détail, créant une atmosphère accueillante propice à un repas agréable. 

Mundial Bar, Barcelone

 

Depuis quelques semaines, ce nouvel établissement du Group Confiteria a fait la une des réseaux sociaux pour de bien bonnes raisons. Tout d’abord cela fait une centaine d’année qu’il existe et qui fût fermé il y a quatre années de cela en raison de la pandémie et avec le départ à la retraite de ses propriétaires. Etablissement dans le quartier du Born, épicentre du tourisme national et étranger.

Ce bar plutôt mythique, est un lieu chargé d’histoire qui rappelle des souvenirs d’autrefois à de nombreux Barcelonais. Il fût ouvert en 1925 par la famille Tort Robiralta et est rapidement devenu un point de rencontre incontournable pour les amateurs de boxe, un sport qui, il n’y a pas si longtemps, était très important pour les habitants de Barcelone. Les amateurs de ce sport et autres clients du quartier se sont assis à leurs tables, devenant un lieu de rencontre incontournable du quartier.

Puis des personnalités telles que Gabriel García Márquez, Antoni Gutiérrez Díaz ou Santiago Carrillo sont passés par ses tables. Le prix Nobel de littérature colombien était un habitué du Mundial et dans le nouveau bar, il a une plaque commémorative.

Le Group Confiteria se positionne depuis quelques années comme les sauveurs des lieux historiques en ville et c’est avec joie que l’on apprit qu’ils avaient donc racheté les lieux, groupe spécialisé dans la préservation de l’histoire et du caractère des établissements qu’ils acquièrent.

Le groupe a donc voulu donner un coup de jeune à l’endroit habituel, mais avec une décoration qui garde intacte l’esprit du bar de l’époque. Avec cet objectif, celui de transporter la clientèle dans la taverne du passé, ils ont conservé des éléments originaux tels que le bar en marbre et les étagères avec des bouteilles, des tables et des chaises en fer.

En fait en regardant bien ; Ils n’ont fait que peindre, changer l’équipement de la petite cuisine, installer la climatisation et rien d’autre.

Ils ont également remis en place des éléments décoratifs tels que des peintures, des miroirs, de vieilles photographies en noir et blanc, et une grande fresque murale de boxers. Cette devant le bar a été perdue et a été refaite. Après avoir cherché de vieilles photographies du lieu, ils ont pu se faire une idée de ceux qui étaient représentés, tels que Pedro Carrasco et Vicenç Febrer, célèbre pour son lion. 

La carte se veut une continuation de l’ancienne proposition, un menu court qui continue à tourner autour des tapas, des plats et des fruits de mer à des prix populaires. On y trouve des fritures, des mets à la plancha ou des omelettes aux crevettes, des conserves, comme les anchois au vinaigre et les fruits de mer frais comme les « cañaillas » en llauna ou les palourdes en sauce verte. 

Pour compléter, ils ont acheté de vieux couteaux et ronds de serviette, ils utilisent de la vaisselle Duralex...

Nous prendrons une institution de la cuisine andalouse que sont les « tortillas de camarones » qui ne sont pas du tout courantes dans les bars de Barcelone car viennent de Cadiz (sauf Casa Güell) et demandent énormément de savoir-faire. Ici c’est un peu huileux, trop épais…Une bonne initiative mais si l’on connait celles des bars de Sanlucar de Barrameda ou ailleurs, c’est tout de même un peu grossier, mais je salue l’initiative.

La « tortilla de camarones » aux crevettes rouges est la version classique et n’est pas du tout identique à la précédente. Moelleuse au centre, la sauce à base de réduction des têtes des crevettes et vraiment bonne. Cela aussi est plutôt rare en ville.

Puis ces fameux « Canyuts ». Un produit toujours aussi magnifique et confidentiel.  En Catalan ou ce que l’on peut aussi appeler petits couteaux du Delta, nettement supérieurs aux couteaux traditionnels. Bien entendu rares, de ce Delta de l’Ebre, beaucoup plus fins en bouche car nettement moins caoutchouteux, ils seront servis comme il se doit, cuits à la plancha avec un peu de sauce type persillade avec de l’ail.

De très bonnes seiches cuites à la plancha.

Et un autre de mes plats préférés d’Andalousie, le Cazon adobo » en friture « malaguena ». Plat d’origine de Malaga ou plutôt Andalousie, réalisé avec du « cazon » ou « chien de mer » qui a préalablement été mariné. La préparation consiste en un majao (purée) d’ail, de paprika, de cumin, d’origan et éventuellement d’autres épices ou herbes; on y ajoute du vinaigre blanc, qui peut être du vinaigre de xérès. On laisse habituellement dans ce mélange des tranches ou morceaux de poisson, pendant 4 à 8 heures. Une fois ce temps écoulé, on les farine ou on les recouvre de tranches, frites dans de l'huile d'olive. Le « chien de mer » est le plus souvent le nom que l’on donne au requin. Peut-être un peu trop de friture autour.

Un dessert un peu particulier, le « Cubanito », avec la riche saveur de l’horchata, c’est un excellent smoothie à l’horchata Chufi qui combine donc de l’horchata avec de la glace au chocolat.

Avec ce repas, un vin blanc Cucu Cantaba La Rana, Verdejo Ecologico 2024. Un vin régional biologique complexe, savoureux et glycérique, changeant dans le verre, avec des notes anisées et florales intéressantes et de caramel au citron. 

Cela ressemble probablement toujours au siège d’un club de boxe qui existait entre la fin des années 30 et la fin des années 60.

La réouverture intervient au cours d’une année particulièrement active pour le Group Confiteria, qui a ouvert d’autres espaces tels que le bar à cocktails Focacha, la Font del Gat à Montjuïc ou le rooftop Bonavista à Sants qui ensuite donnera une suite à l’ancien Bar Funicular. De tous les établissements qui ont ouvert depuis le début de l’année, c’est l’un de ceux qui a généré le plus d’excitation et de nervosité afin de ne pas décevoir.

Pas d’artifice, mais une offre culinaire variée, simple, bien préparée dans une ambiance bien entendu un peu survoltée car le lieu depuis son ouverture est en permanence complet et bien entendu fréquenté également par le tourisme qui a eu connaissance de cette réouverture.

ALNORTE Bar, Barcelone

 

Des bars à tapas…finalement pas tant que cela à Barcelone. C’est dans Gracia qu’un peu caché qu’un bar est grandement fréquenté depuis de nombreuses années, le bar Al Norte.

Ce nom car c’est un établissement qui célèbre et souligne l’importance des petits producteurs, artisans et entreprises familiales dans les villes du nord de l’Espagne et ils s’attachent à mettre en valeur l’origine de la matière première utilisée dans leurs délicieux plats, ainsi que l’histoire et le dévouement des producteurs qui la cultivent. Pas facile de trouver ici des mets de Galice, d’Asturies et de Cantabrie, eh bien voilà une opportunité !

La carte est affichée sous forme d’ardoises posées sur les murs, est composée de plats simples et délicieux, élaborés à partir des meilleurs ingrédients soigneusement sélectionnés.

L’équipe en cuisine s’inspire de la richesse culinaire du garde-manger qui combine la mer et les montagnes du nord de l’Espagne, et s’efforce de transmettre la personnalité et l’engagement envers l’expérience culinaire à travers chaque préparation.

Cet endroit est vraiment plein de charme, on pénètre par le bar plein de mon en train de prendre un verre, ambiance locale assurée. Si jamais, sur ce bar les ardoises de ce qui est servi. Des plats typiques du nord divisés en entrées, tapas, conserves, fromages et charcuteries, mais il y aura aussi une carte.

La décoration de l’Alnorte Bar est simple, très esthétique, les tables et sièges confortables, avec une mention spéciale à sa vaisselle, en prenant soin des détails à tout moment. Quelques marches et nous somme dans un niveau inférieur.

Après discussion avec le très sympathique serveur, nous choisirons la salade de poulpe à la sauce piparras. En réalité c’est une salade russe avec du poulpe à l’intérieure avec une huile ou plutôt sauce ou même vinaigrette à base de ce piment basque, ce qui amène une touche un peu vinaigrée au tout.

L’incontournable lacón a la Gallega. L’épaule de porc à la galicienne est l’une des recettes que l’on trouve dans de nombreux bars à tapas en Galice, et qui se répand de plus en plus dans d’autres terres au-delà de nos frontières. Le terme lacón vient du latin lacca, qui fait référence à la patte avant du porc, plus précisément à sa charcuterie. Pour le fabriquer, comme d’autres produits à base de viande de porc, il subit un processus de séchage et de salage.

De magnifiques poivrons farcis de crabe. J’imagine des piquillos, avec une sauce vraiment gouteuse, un plat je pense plutôt basque.

Puis un « Pulpo a feira » qui n’est pas le poulpe à la galicienne. La principale différence réside dans le fait que le « pulpo a feira » est traditionnellement servi avec du poulpe cuit, assaisonné de gros sel, de paprika et d'huile d'olive. Le pulpo a la Gallega, quant à lui, est généralement servi avec des pommes de terre bouillies, appelées cachelos, qui sont souvent cuites dans la même eau que le poulpe pour en absorber la saveur. Poulpe tendre, et délicieux.

Ici il semblerait que la majorité des clients boivent des cidres asturiens tirés ou des bières artisanales de chacune des régions du nord, mais nous choisirons un vin blanc Las Pecas 2023 Rias Baixas. Ce vin est entièrement élaboré avec des raisins Albariño. Vin blanc aux reflets verdâtres et irisés dorés avec de fins arômes variétaux, tropicaux, fruits de la passion, poire, ananas qui durent dans le temps en assemblant une compote de fruits, en bouche il est large mettant en évidence la présence de fruits mûrs persistants.

Un vrai bar à tapas assez unique dans son genre déjà pour sa proposition culinaire, son ambiance différente car on n’a pas vraiment l’impression d’être à Barcelone mais presqu’ailleurs en Espagne, c’est vraiment une sympathique adresse.

Casa Fiero, Barcelone

 

Si vous n’êtes jamais allé chez Maleducat, c’est une des adresses à ne pas manquer à Barcelone que je pourrais qualifier presque de cachée aux touristes et tant mieux. Une cuisine sophistiquée dans un cadre très agréable à Sant Antoni. Un succès incontestable mais voilà que le chef Víctor Ródenas a rejoint Marc et Ignasi García et Xavier Moragas pour façonner un projet plus personnel et mature. Pour mémoire on se rappellera que Victor eut travaillé chez Via Veneto, Caelis, Moo Rock et Casa Gerardo.

Un principe assez clair : une cuisine de produit qui construit les saveurs en associant ceux-ci de manière très pertinente en utilisant des produits locaux, sans avoir besoin d’artifices importés et l’utilisation de la braise pour certaines assiettes. Des plats pas forcément éloquents à la lecture mais quelle expérience presqu’inattendue ! Vous verrez que démontrer à quel point la simplicité bien travaillée peut être extraordinaire.

Mais avant de parler de cuisine, il faut tout de même parler de l’espace du restaurant qui n’est pas anodin, conçu par Cristina Carulla Studio, qui a développé un concept de luxe décontracté avec une atmosphère intime, cosmopolite et intemporelle avec des touches de tradition et de modernité. Le restaurant reprend le modèle familier d’un restaurant de quartier et le réinvente comme un intérieur éclectique et irrévérencieux où convergent la gastronomie, la musique et le design.

Ce qui est surprenant ce sont ces associations d’éléments d’une autre époque que celles et ceux qui auront vécus dans les années 70 re découvriront avec merveille, individuellement parfois kitsch mais l’ensemble est très cohérent. Des photographies d’enfance, de famille et des bandes dessinées de Tintin côtoient des affiches de la contre-culture, des meubles sur mesure se mêlent à des trouvailles vintages, des objets pleins d’affection qui trouvent leur place dans le décor et des fioritures Art Déco s’entremêlent à des détails contemporains élégants.

La palette chromatique confronte le jaune beurre aux bois sombres et un noir qui organise la géométrie de l’espace gastronomique.

Un bar à l’entrée où l’on peut prendre un verre sur l’un des côtés, même manger au comptoir,  et autour de lui, des miroirs et des surfaces métalliques en chrome qui multiplient la lumière et apportent une certaine sophistication sans surcharger l’atmosphère. 

Pour donner forme à cet univers, le mobilier a été choisi avec soin et critères. D’une part, les pièces d’occasion, telles que les chaises, les lampes, les œuvres d’art vintage et les accessoires. De l’autre, un répertoire d’éléments sur-mesure : tables, guéridons, étagères, bars, une poignée en céramique sur la porte principale, des enseignes, des porte-lettres, des miroirs de toilette, des poignées et des appliques murales.

La carte de Casa Fiero est fixe mais dynamique, enrichie de suggestions hors menu qui varient en fonction de la saison et de la créativité de la cuisine.

Dans un genre plutôt classique, un tartare de bœuf bio Cal Tomàs au piment chipotle et jaune d’œuf fumé. Classique mais réalisé avec une grande maitrise car la viande découpée au couteau est faite de manière idéale avec des morceaux de la bonne taille, l’assaisonnement est lui aussi très équilibré avec une pointe de ce piment mexicain fumé, le jaune d’œuf sert à compléter le mélange pour rendre en bouche le tout encore plus onctueux. On oubliera de préciser qu’il s’agit d’une des meilleurs boucheries/éleveurs en Catalogne.

Un plat de légume mémorable avec des poireaux grillés à la braise, escabèche ou marinade d’amandes grillées et salade d’herbes. Pas du tout filandreux mais tendres avec un goût de braise, deux sauces dont l’une crémeuse à base d’amandes et l’autre une huile d’herbes. Aussi du mato. Sur le dessus de l’aneth, du basilic, de l’oignon vert et des amandes effilées. Un plat,  que j’avais aussi a une époque apprécié chez Maleducat.

Des cèpes à la braise, « rovell d'ou confitat », « cansalada iberica » et jus de viande. C’est bien simple…c’est le meilleur plat de cèpes que j’aie mangé à Barcelone. Ces cèpes sont épaisses, parfaitement cuites car encore un peu crues au centre mais rôties à l’extérieur et avec un excellent goût. Le « rovell d'ou confitat » fait référence à des jaunes d'œufs confits, une préparation de jaunes d'œufs qui peut être utilisée en pâtisserie.  La « cansalada ibérica » se traduit par "lard ibérique" et fait référence à la partie grasse du porc ibérique, souvent située au niveau du ventre et du cou. La haute teneur en graisse et la qualité supérieure de cette race de porc, souvent nourrie de glands, confèrent au produit une tendreté et une saveur intenses. Il est utilisé dans de nombreuses recettes, qu'il s'agisse de plats traditionnels en sauce ou de préparations plus modernes comme grillées ou rôties. Ce plat est extraordinaire !

Comme viande une “pluma Iberica” cuite également à la braise de provenance aussi de Cal Tomàs qui est une entreprise familiale catalane dédiée à l’élevage et à la production de saucisses de porc. Leurs vaches paissent dans les prairies et les montagnes du Pallars, dans les Pyrénées de Lleida. Ils sélectionnent les races les plus prisées et nourrissent les veaux avec du fourrage, des herbes et des céréales qu’ils cultivent eux-mêmes, ce qui permet d’obtenir une viande biologique de haute qualité. Pour les saucisses, ils sélectionnent le meilleur porc tout en respectant les processus de cuisson et d’affinage traditionnels et naturels de la cave. Les restaurants et épiceries fines prestigieux du pays servent leurs produits. Cette pluma étant exceptionnelle.

Au lieu que de prendre des frites pour accompagner cette viande, nous prendrons les fameuses bravas de Maleducat, toujours aussi délicieuses.

Comme vin rouge une bouteille de Finca Olivardots Vermell 2020, avec des arômes intenses de fruits rouges, des notes de fleur de violette et d’herbes méditerranéennes et des touches crémeuses et balsamiques. En bouche, il est frais, volumineux et équilibré. Il présente des tanins ronds, une acidité équilibrée et une finale longue et persistante.

Une très grande réussite que l’ouverture de cet établissement qui a su parfaitement cibler ce qui manque en ce moment en ville, une cuisine de qualité un peu classique, des produits superbement choisis, de magnifiques assiettes, un service attentionné et un cadre original qui nous replonge dans les souvenirs d’une autre génération.