L'O des Vignes, Fuissé

 

Découverte gastronomique avec l’O des Vignes dans le très joli village de Fuissé en Saône-et-Loire, situé au milieu de collines couvertes de vignobles prestigieux ; des paysages vallonnés avec au loin les escarpements de Solutré Vergisson, des maisons bourguignonnes çà et là, une halte idéale au cœur du vignoble du Mâconnais.

C’est le chef Sébastien Chambru Meilleur Ouvrier de France en 2007, membre du Collège Culinaire de France depuis 2015 et un macaron, qui vous proposera une cuisine plutôt moderne autour des produits qui proviennent des marchés locaux et qui se retrouvent au milieu des assiettes.  Chef qui eut travaillé à la brasserie le Nord de Paul Bocuse, au Moulin de Mougins et également au Japon.

Arrivé devant une jolie maison en pierres apparentes de la fin du 19ème siècle, nous franchirons tout d’abord la large grille en fer forgé et pénétrerons dans la cour.

Une cour arborée avec une terrasse, des structures modernes et métalliques pour les encadrements de fenêtres, un espace coloré pouvant un peu rappeler l’Amérique du Sud pour prendre l’apéritif ou simplement un verre quand la température le permet.

Une réception qui de suite laisse comprendre que nous sommes dans une région viticole au vu des photos murales.

La salle de restaurant à d’une décoration dans l’air du temps, avec un décor épuré, aux tons noirs et nous offre une structure plutôt élégante. Tables bien espacées, lumières douces, un cellier vitré au fond de la première salle.

Par une large fenêtre intérieure se dévoile le spectacle de la brigade en action.

Plusieurs menus ; ceux créés au moment par le chef en six ou neuf services, et le menu appelé Origine que nous choisirons tarifé à 64 euros. Menu qui démarre avec quelques très plaisants amuse-bouche comme des sortes de petits grissins au fromage ou une bouchée à la cecina et encore une préparation à base de carottes. Je n’ai plus tous les détails mais ce fut frais et délicat.

Pain maison de qualité réalisé avec des farines bio, de levain naturel au jus de chardonnay et beurres travaillés.

Première entrée avec un œuf bio poché aux copeaux de boutargue, légume de saison à la crème de sésame. Tout d’abord un très joli visuel qui rend l’assiette encore plus appétissante. Il s’agit donc de petits pois frais avec une tartelette avec l’œuf parfaitement cuit, les copeaux d’œufs de poisson pour relever le tout. Peut-être que la saveur à base de « tahiné » aurait pu être un peu plus marquée. Feuilles de basilic sur le dessus.

Magnifique poisson avec le lieu jaune vapeur et pulpe de laitue, pomme grenaille et crémeux à l’ail doux. Poisson cuit à la perfection, fine sauce, lamelle de radis et un biscuit éponge de couleur verte probablement aussi à la laitue.

Le plat le plus impressionnant sera ce gigot d’agneau mariné, coco petit ris et oignon nouveau acidulé, émulsion noix de coco. Une viande très tendre, une moussse finement parfumée à la coco et une pointe d’acidité avec l’oignon ; un parfait équilibre.

Comme dessert, un biscuit roulé aux fraises, réduction de pinot noir et sorbet rhubarbe. Visuellement très bien dressée mais le biscuit a une texture un peu molle.

Bien entendu un vin de la région avec un Saint-Véran Le Grand Brussière 2018 du Domaine Merlin. La bouche séduit par son onctuosité et sa belle minéralité en finale.

Un très joli menu à des tarifs plus que corrects, une finesse d’exécution dans chaque assiette, des produits locaux et de saison, une cuisine moderne, créative qui plaira aux plus exigeants.

Le Pont de Cotte, Lournand

Petit weekend en Bourgogne qui démarre simplement par une table recommandée par un vigneron du coin a quelques kilomètres de Cluny. Le long de la route une sorte de ferme ou grange qui propose une restauration qui oscille entre plats locaux traditionnels et pizzas pour les amateurs.

Une bâtisse assez sympathique avec une terrasses sur deux niveaux, celle sous le store du bâtiment et la seconde quelques marches plus bas qui peut accueillir un grand nombre de personnes pour des réceptions.

Arrivé en fait sans avoir réservé, la terrasse est pleine et c’est à l’intérieur que nous serons placés. Une petite salle assez conventionnelle où visiblement habitués et travailleurs se retrouvent, et sur un autre côté une salle de réception en pierres apparentes de Bourgogne.

Une carte avec quelques menus et aussi un choix à la carte. Les grenouilles en persillades sont généreusement servies, parfaitement cuisinées et sans trop de beurre, ce qui est plutôt très plaisant. Les frites plutôt de qualité.

Pour moi une fondante souris d’agneau cuites avec des herbes et des olives, sur un lit de boulgour et chia. Ici aussi pas de gras, c’est parfaitement cuit et assaisonné.

Avec ce déjeuner, une bouteille régionale avec un Mâcon Uchizy Marguerite 2021 du Domaine Thévenard. En bouche une jolie minéralité salée avec un noyau juteux distinctif de type Mâcon. 

Une table plaisante pour un déjeuner classique avec des produits de qualité.

Can Pineda, Barcelone

 

Reconnu comme l’un des grands classiques Catalan en ville, je n’étais encore jamais allé chez Can Pineda, probablement parce qu’il faut expressément aller dans ce quartier où il m’arrive peu souvent de me rendre, celui de Sant Marti/El Clot.

Avec plus de 50 ans d’expérience derrière elle, cette bodega est l’un des symboles culinaires de Barcelone. C’est un petit restaurant avec deux salles pour une trentaine de personnes, des tonneaux de vin au-dessus de la tête et des photos décorant les murs. Le bâtiment commença comme un lieu d’achat de vin, donc une bodega et les fûts utilisés pour stocker les vins sont depuis longtemps vides mais servent maintenant de touche décorative. À une époque, l’endroit était fréquenté par les ouvriers de l’usine locale, qui venaient prendre un verre de vin pour accompagner un repas simple ou boire tout en réchauffant leurs boîtes à lunch. 

Si l’on se demande d’où vient le nom du restaurant, il faut savoir qu’à l’époque les propriétaires mettaient une branche de pin sur la porte pour signaler l’arrivée du nouveau vin de l’année, et du pin, pi en catalan, qui est devenu le nom Can Pineda, qui se traduit approximativement par « La maison du pin ».

C’est donc un restaurant qui existe depuis plus de 100 ans avec les propriétaires actuels en place depuis plus de 45 ans, une équipe avec une sœur et son frère.

Vous entrerez dans la plus petite pièce qui est principalement occupée par un bar / comptoir et traverserez un petit couloir bordé de vitrines de viandes et de fruits de mer glacés et de cartons de champignons frais et de légumes. C’est de bon augure pour la qualité de la nourriture à venir.  Sur certains murs, des jambons, des chapelets d’ail, tout est centré autour de la qualité du produit.

Une salle ensuite avec des carreaux d’azulejos bleus caractéristiques et un grand nombre de photos des dernières décennies souvent avec quelques célébrités, des prises de vue du passé et des articles sur le restaurant.

Malgré ce que l’on pourrait s’imaginer, la proposition culinaire va bien au-delà d’une simple et traditionnelle cuisine catalane comme l’on peut trouver dans d’autres authentiques établissement. Tout semble avoir été modernisé avec surtout des produits parfaitement sélectionnés et surtout un « twist» sur un grand nombre de propositions. Le menu est assez large avec plusieurs plats du moment. La  règle d’or est d’offrir à ses clients des produits de saison. Pour résumer, la cuisine transforme d’excellents ingrédients de saison et locaux en plats intéressants avec une fondation catalane et des influences espagnoles, françaises et italiennes. Il m’a semblé comprendre que le chef actuel est d’ailleurs d’origine française, ce qui peut expliquer cette touche moderne ou revisitée.

En guise d’amuse-bouche, de mémoire un tronçon de poireau mais j’avoue de ne plus me souvenir de la farce.

Voila qu’arrive à table du pain aux tomates qui était vraiment croustillant, léger et aéré tout en étant bien assaisonné avec de l’huile d’olive et des tomates. Le seul problème c’est que nous n’avions pas commandé cela alors nous nous sommes simplement dit que c’était un accompagnement de notre entrée.  Petit moment tout simplement désagréable lors de l’addition où je m’aperçois que l’on nous aura facturé ce pain alors qu’il n’avait pas été commandé ! Je me suis donc plaint au patron/fils qui un peu emprunté me dit….  « Les temps sont durs…alors on ajouté cela à votre commande… ». Ce n’est franchement pas très professionnel et c’est se moquer complètement du client… ne donnera pas forcément l’envie de revenir car on prend un peu « les touristes » comme des vaches à lait… Attitude vraiment regrettable car c’est une vraie belle table !

Pour commencer voici l’exemple parfait d’un plat catalan totalement revisité qui est tout à fait d’à-propos, des calçots de Valls confits avec un beurre d’anchois. Tronçons donc de ce légume de saison cuits un peu comme des poireaux, le beurre d’anchois, quelques pignons toastés, des œufs de saumon, ciboulette et huile aux herbes.

Une autre très belle assiette avec un tartare de crevettes rouges surmonté d’un foie poêlé, et un consommé. Bien entendu crevettes exceptionnelles de la région, un chaud et froid, puis terre-mer avec ce foie qui s’associe parfaitement, lamelle de radis et le bouillon pour lier le tout.

Comme plat principal une terrine d’agneau d’Aragon aux topinambours. Viande fondante, demi-glace absolument parfait, purée et chips de topinambours. C’est vraiment une excellente assiette avec des maitrises de cuisson comme dans peu d’endroits.

Mêmes observations avec cette poitrine de porc cuite à basse température aux morilles et réduction à base de Cognac. Un clin d’œil français, mais à nouveau cuissons parfaites et sauces fines sans être grasse.

Comme dessert les « bombetas » chaudes de Can Pineda remplie de chocolat et de crème, bouchées gourmandes comme il se doit.

Avec ce repas un remarquable Gresa Expressio 2015 Olivardots, de couleur cerise intense. Un vin complexe avec une expression de fruits rouges et noirs entourés de notes balsamiques, cacao et feuilles de tabac séchées. On peut aussi trouver des notes fumées. En bouche, nous trouvons des tannins fins et soyeux enveloppés par une finale longue et persistante.

Indéniablement un très beau repas influencé par la Catalogne mais cuisiné avec légèreté, avec une pointe d’audace mais jamais en tombant dans les extrêmes. C’est parfaitement cuisiné, dressés, les produits sont choisis avec soin, le service est impeccable, dommage pour l’incident mentionné plus haut.

Celler Panotxa, Barcelone

 

Voici un endroit plutôt original où l’on peut prendre un vermouth, boire une bouteille de vin tout en grignotant quelques tapas en écoutant Metallica ou autre groupe de hard rock. Le temple de l’apéritif où les amateurs de musique rock et heavy metal seront plus que bienvenus. On pourrait se dire que rock’n’roll est synonyme de bière mais pas ici !

Le propriétaire des lieux appelé David Huerta a su transformer l’ancien bar en quelque chose non seulement de convivial, mais d’original et aussi d’épicurien.

Une belle terrasse extérieure sur une petite place mais ne pas manquer de contempler l’intérieur avec un certain nombre de peintures murales et même au plafond, où les logos de ses groupes préférés sont maintenant exposés, ainsi que d’autres détails qui montrent clairement qu’ici, en plus de tirer et de boire entre autres de la bière, on y passe de la bonne musique.

Et c’est depuis je crois 2020, lors de la reprise du lieu par le patron que lors de festival de rock, c’est une foule de passionnés de musique qui viennent jusqu’ici pour prendre un verre, même des visiteurs de différents pays.

Intérieur avec donc une devanture avec les produits du jour pour la confection de petits plats et tapas. Boites de conserves de la mer, fromages et charcuteries.

Cellier le long des murs sur lesquels vous pourrez apprécier quelques disques, posters et peintures donc au plafond.

Ici en plus du beau choix de vins, le vermouth est artisanal, provenant de la maison Perucchi.

On passera un très bon moment dans ce bar décentré, original mais toujours plein pour de bonnes raisons.