jeudi 20 février 2014

Manger chez soi: Tagliatelles aux truffes



Voici une recette simple… J’en vois déjà qui sourient… mais croyez-moi c’est bien le cas et c’est un plat non pas royal mais impérial ! 

Evidement il faut l’élément le plus important : la truffe. Dans ma recette c’est une truffe de Bourgogne melanosporum achetée sur le marché de Beaune et ramassée par un « rabassier ». Donc pas des truffes « d’élevage » (je veux dire des racines de chêne mycorhizées) mais simplement trouvée… Le prix ? J’imagine que c’est dans la moyenne, à savoir une truffe d’environ 50 gr pour 60 Euros. Si l’on reste raisonnable on peut facilement réaliser 3 fois ce plat (pour deux personnes), donc une vingtaine d’Euros pour un tel festin, eh bien c’est presque donné, sachant que le même plat couterait probablement cinq fois ce prix au restaurant et pas dans les mêmes quantités.

 
Cette truffe aussi connue comme le diamant noir de la cuisine, se récolte de Novembre à Mars. Il faut tout d’abord la laver et la brosser pour enlever les résidus terreux.

Je n’expliquerai pas comment j’ai réalisé mes tagliatelles mais elles sont maison, fraiches et je les ai suspendues pour qu’elles ne collent pas ensemble.


 
Dans une casserole un peu de beurre dans lequel vous faites revenir une échalote hachée quelques instants sans qu’elle brunisse. 


J’ai ajouté un fond de veau de qualité du commerce et ensuite de la crème. Quelque chose comme 3 dl. Je laisse frémir à feux doux pour réduire un peu.


Je découpe quelques tranches de truffes que je j’ajoute dans cette sauce pour que le parfum se répande. Assaisonnez d’un peu de sel si nécessaire et de poivre.


 
Les pâtes seront ensuite cuites « al dente ».  Dressez dans l’assiette les pâtes, versez la sauce et ajoutez sur le dessus des tranches de truffes. Le parfum est donc très puissant et inoubliable, un mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. Les pâtes avec ces truffes parfumées et croquantes…. Une vraie merveille… 



Et pour accompagner un vin que j’apprécie particulièrement ; Le Petit Journal de Rapatel de Gérard Eyraux des Costières de Nîmes, un vin de presse avec une grande concentration en raisins très mûrs.