mardi 20 août 2013

Le Panoramic, Saint-Alban-Leysse

Ayant un peu éclusé les tables françaises de la région proche je me suis décidé à faire quelques kilomètres supplémentaires mais dans des distances restant raisonnables pour commencer à découvrir les quelques tables de la région de Chambéry. Depuis un certain temps j’avais un œil sur la table de Siôn Evans qui avait été nommé « nouveau jeune talent » Rhône-Alpes de l’édition 2012 du GM (2 toques et coup de cœur). Au vu du nom du chef on peut rapidement comprendre que celui-ci n’est pas français mais britannique ou plus précisement gallois.



C’est un peu sur les hauteurs de Chambery à une dizaine de kms après avoir traversé une zone un peu industrielle et ensuite quelques méandres que vous arriverez à Saint-Alban-Leysse dans une zone plutôt résidentielle. Premier étonnement lors de votre arrivée car l’endroit ne ressemble pas vraiment à un restaurant mais plutôt une maison particulière aménagée en maison d’hôtes. Il s’agit d’une habitation type chalet avec une agréable terrasse avec vue plongeante sur la vallée.





La femme du cuisinier toute souriante vous accueille et nous placera donc sur cette terrasse. Un endroit avec pas trop de décorum et vraiment simple. Chaises en plastique, tables dans le même matériau, sets de tables. Le cuisinier à l’air bien occupé et probablement se trouve seul en cuisine.




En lisant la carte ou plutôt le menu-carte on y trouve deux propositions : le « Ô Choix » à 40 euros, ou un autre « Ô Monterminod » à 47 euros. Les plats donnent l’impression que ce chef est un fou de cuisine car les intitulés laissent présager de très belles assiettes.

Arrivent en guise d’amuse-bouche quelques tranches de saucisson d’un producteur local, des sablés au fromage (réalisés une pâte dure de la région) et un bonbon de truite fumée macérée dans un vermouth de Chambéry et cumin. 



Autre amuse-bouche pour le moins surprenant ; des sucettes de Diots avec une mousse de yoghourt au deux currys : poudre et feuille. 


Un peu ludique mais cela me rappele un peu trop le « curry wurst » allemand… Egalement un intéressant gaspacho de tomate et ananas.



Nous choissirons donc le menu « Ô Monterminod » pour l’ensemble de la table et démarrerons par le foie Gras à 100° au thym, gelée tomate noire, oignons confits, basilic frit, vinaigrette d’aubergine et spaghettis de courgettes. Une très belle assiette arrive avec un somptueux foie cuit à basse température et sur les cotés quelques accompagnements qui à prime abord m’avaient un peu laissés songeurs mais je dois reconnaitre que le tout fonctionna à merveille. Une excellente gelée de tomate bien parfumée, un coté croquant avec la courgette et peut-être moins intéressant les « traces » d’aubergines. Je reconnais qu’il y a de la recherche et que le résultat est plutôt étonnant.




Pour suivre, le Parmesan en mousse, viande séchée de Savoie, chanterelle, pignons de pin, noix, huile de truffe et vinaigre de Xérès. Sur une ardoise un pavé de mousse au goût un peu linéaire de fromage qu’il est recommandé de déguster en y ajoutant à chaque bouchée ce mélange de fruits secs caramélisés. Une assiette que je trouverai trop timide dans ses saveurs.



En plat principal un thon Albacore juste saisi, gnocchi maison à l’ortie, « ravioli » de chèvre frais-hysope, tomates roma-haricots coco et oignon braisé au safran. L’assiette apportée ou plutôt palette ressemble à un assortiment de petites bouchées et ne m’aura pas du tout convaincu malgré l’énorme travail. Tout d’abord il n’y a pas d’unité entre les éléments disposés ; il n’y pas pas « d’histoire ». C’est un peu trop une suite de petits plats qui ne vont pas forcement les uns avec les autres. Pourquoi le thon est-il découpé en trois tronçons ? Celui-ci étant de plus un peu sec. Les gnocchis sont un peu gomeux et bourratifs et les oignons n’ammènent pas grand-chose. Certes il y a plein d’idées mais cela manque singulièrement d’équilibre et de cohérence sur l’assiette ; le tout étant un peu tiède. Seul en cuisine, dresser de telles assiettes est un travail considérable pour finalement un résultat décevant. Dommage.








Comme desserts, pour l’un « Île »au sirop d’érable, sauce chocolat blond-éclats de noix, sucette chocolat blanc-sésame-poivre noir, mousse au bleu de Bresse et miel de pissenlit. Ici une ingénieuse combinaison de saveurs qui fonctionnent plutôt bien surtoût avec cette étonnante mousse de fromage et pour moi une Tropézienne d'ici ! Mousse yaourt-verveine, gelée menthe, trait yaourt-coriandre et sorbet chartreuse jaune-abricot. Un très joli dessert mais un petit défaut ; la tropézienne ressemble plus à une brioche car un peu trop épaisse mais la crème est très savoureuse.






Nous avons affaire ici a une cuisine bistronomique qui répond aux exigences du moment avec des des produits de qualité mais qui nécessite selon moi d’être épurée et de se concentrer sur l’essentiel ; l’accord des saveurs. Il y a beaucoup de travail, énormément de volonté « à vouloir bien faire » mais on y l’impression que le résultat n’est pas toujours à la hauteur de l’intitulé des mets. Le chef est assurément doué mais selon moi il aurait meilleur temps à se focaliser sur l’accord de quelques saveurs que d’étaler ses capacités à créer un grand nombre de petits plats.

Etonnement un Marestel Altesse Roussette de Savoie Domaine Dupasquier 2005 à accompagné à merveille ce repas. Un fabuleux vin au goût de pomme et pâte de coing qui a surement été vendangé très mur. Une robe jaune très soutenu, voir orangée qui s’harmonisa parfaitement avec le foie gras et la suite des plats.




Certes il y a du talent et une volonté de se surpasser mais cela va un peu trop dans toutes les directions. Un cuisinier à suivre et une table qui reste vraiment intéressante dans la région de Chambéry.


Le Panoramic
260 Chemin des Vignes
Saint-Alban-Leysse
www.lepanoramic73.com