Taula Puntal, Barcelone

 

Très belle surprise que cette nouvelle table au cœur de Born-La Ribera, un quartier pas franchement garni d’adresses de haut-niveau. L’adresse n’est pas inconnue puisqu’il s’agit de l’Espai Puntal qui existe depuis de nombreuses années et qui est avant tout d’un bar mais pas que !

L’Espai Puntal est aussi un projet. Tout d’abord un espace quotidien pour le déjeuner, le dîner et la dégustation de vins artisanaux, de bières de petite production et de boissons gazeuses maison.

Ensuite l’espace a été agrandit avec le Colmado Puntal, un commerce axé sur la fermentation où le quartier peut acheter du pain au levain fermenté depuis longtemps, des sandwiches ou des confitures.

Et finalement cette table gastronomique pour découvrir les paysages culinaires barcelonais, à travers la sérénité et le plaisir, le Taula Puntal ouvert il y a peu de temps. Une nouvelle proposition gastronomique de s’inspirant de la tradition méditerranéenne et des valeurs des cidreries basques et des txokos;  Taula Puntal se présentant comme une « table gastronomique de paysage ».

A la tête de ces concepts, Víctor Regás et Markel Cormenzana Uriarte, misent sur la cuisine à base de produits, sur ce projet gastronomique transformateur de ce quartier qui cherche à transformer l’industrie de la restauration en un moteur de changement pour les systèmes alimentaires, ce qui est fort louable.

Markel est également partenaire, concepteur de transition de la société Holon, une agence coopérative qui conçoit des produits, des services, des politiques et des avenirs pour des transitions durables justes.  Un collectif de design qui voit le monde en transition et œuvre pour aider les organisations qui le dirigent à offrir la meilleure expérience à leurs clients et utilisateurs.  C’est donc dans ce contexte que Taula Puntal a été pensé.

« Avant d’être restaurateurs, nous étions voisins, et nous avons senti qu’il fallait redonner au quartier l’authenticité qui le caractérise tant et qui s’est perdue à cause de l’affluence des touristes », expliquent-ils. Forts d’une expérience dans l’innovation et l’économie circulaire, Markel et Victor dirigent une équipe de 16 personnes et ont confié la direction gastronomique aux chefs Georgina Inglavaga et Guillermina Iannuzzi.

Georgina Inglavaga étant déjà une des cheffes du restaurant Bar Puntal. Une cheffe forgée au Teòric sous les ordres d’Oriol Casals, et qui au préalable pris les rênes de la réalisation de desserts du Puntal, faisant preuve de sensibilité et de technique à parts égales. Aussi elle lança en 2020 un projet baptisé Sanisimvs, un projet qui proposait des créations plus saines et durables pour tous, avec une approche gourmande et responsable !

Autre cheffe, Guillermina Iannuzzi sur laquelle je n’ai pas trouvé de réelle information et si j’ai bien compris un préposé aux desserts qui a travaillé dans un établissement japonais réputé en ville.

Tout d’abord vous entrerez dans le Bar Puntal pour vous annoncer. L’ouverture du restaurant ne se fait qu’à une heure bien précise, comme 20 :45.

Un très joli bar qui vous laissera présager un décor encore plus remarquable pour la Taula Puntal.

D’une capacité de 22 convives, l’espace Taula Puntal a été entièrement conçu par sa propre équipe : de la structure et de l’éclairage aux éléments décoratifs, aux instruments de cuisine. Une grande table qui se transforme en plateforme d’échange pour autant que la soirée soit complète ou alors vous serez séparés entre convives. Cela sera un peu une situation à s’attendre, soit c’est complet et il y aura de la promiscuité, soit les convives sont espacés.

Murs de briques, tables dans un bois magnifique, lumières douces, c’est un espace d’une rare pureté.

Sur l’un des murs, une présentation des vins qui sont en vente.

Seulement un exceptionnel menu dégustation qui s’articule à travers les paysages qui entourent Barcelone : le verger, la mer, les montagnes et la conjonction de la mer et de la montagne.  Un petit encart en plusieurs langues vous permettra de suivre ce menu tout au long de la soirée.

L’expérience commence par deux entrées pour vous mettre en appétit, avec une boutifarre de poisson, une mousse de champignon posée sur des feuilles séchées et divers pains locaux.

Ensuite, le dîner commence ensemble avec cinq plats qui voyagent du Montseny aux montagnes d’Ordal, du Moll del Rellotge à la Barceloneta puis au delta de l’Èbre, de la Plana de Urgell à la Sierrra de Boumort dans les Pré Pyrenees.

Une première remarquable entrée avec le poireau lactique au pamplemousse et aux noisettes, une sauce confectionnée avec de la réduction de produits laitiers, le légume grillé, une touche un peu acidulée du fruits et le croquant des noisettes amenant une touche sous-boisée.

On prolonge la découverte avec le pilpil de champignons. On se rappellera que le pilpil est une recette Basque, qui est une émulsion à base d'huile, d'ail et de jus de poisson. Cependant ici il n’y a en fait aucun élément de cette sauce, seulement celle-ci aura la même texture, légèrement gélatineuse, sur des cèpes cuites à la perfection.

Magnifique rouget au suquet et à la pomme de terre. Poisson cuit à la plancha. Le « suquet » de poissons est un plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Mais ici c’est plutôt retravaillé de manière moderne avec un fond de poisson parfait et un crémeux de pommes de terre.

Une autre parfaite réinterprétation d’un classique, le calamar de mer et de montagne avec son encre et son riz. Probablement une sauce travaillée plutôt à l’encre de seiche, un riz cuit idéalement, un calamar cuit à la plancha.

Je ne me rappelle pas d’avoir mange souvent de la chasse ici a part du sanglier, mais ce cerf à la betterave et à la poire restera ancré dans ma mémoire, tellement la viande est tendre, cuite à nouveau à la perfection, l’accompagnement discret et plein de sens, le demi-glacé excellent.

Pour clore, ces saveurs de la saison, deux desserts, comme un beignet de figue et une légère crème de ses feuilles. En fait il d’agit d’une tempura. La tempura de figues est un plat d'inspiration japonaise où les figues sont enrobées d'une pâte à tempura légère et frites pour obtenir un extérieur croustillant. Pour la réaliser, il faut donc d'abord la pâte, puis enrober les figues dans cette pâte et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Un superbe et étonnant flan aux châtaignes à la parfaite texture, très léger avec un peu de crème de châtaigne sur le dessus.

La carte des vins rassemble quelque 45 références de vins méditerranéens, avec une place importante aux projets locaux, naturels et artisanaux de Catalogne, du sud de la France et d’autres régions de la Méditerranée. Cela sera un Puresa 2015 Celler Cooperativa Gandesa de Terra Alta. Un vin qui présente une couleur rouge-violet très intense. Des notes balsamiques et mentholées. De la minéralité et des épices, aussi des fruits de la forêt et des herbes méditerranéennes. Une entrée puissante et fraîche, des touches minérales et épicées qui se démarquent. Un arrière-goût long et doux.

Ce magnifique menu « dégustation » est proposé pour le moment tous les vendredis et samedis à 21 heures. En dehors des heures d’ouverture, Taula Puntal peut être loué pour des événements et des repas privés. C’est une proposition qui part du gastronomique mais qui est ouverte à l’émotionnel, au collectif, à ce qui est cuisiné lentement avec amour. Une belle expérience à vivre et revivre.

el FISH Bar, Barcelone

 

Il y a quelques années de cela était apparu une série d’établissements appelés The Fish & Chips Shop avec même dans le Raval une adresse qui entretemps a disparu. C’était en 2015 qu’apparu donc du poisson frais venant de Galice, pané avec un tempura fumé, et des pommes de terre assaisonnées aux épices d’Inde/Pakistan. Les frères Alam, Mani et Majid, possèdent maintenant tout une série de restaurants en ville, certains servant de la cuisine Pakistanaise, des vins naturels, et d’autres propositions comme même des kebabs et des burgers.

C’est donc à la carrer de Balmes que l’établissement initialement appelé The Fish & Chips Shop à été rebaptisé el FISH bar. Un changement de nom pour aller plus loin et élargir la carte avec des propositions un peu plus modernes et bistronomiques.

Ce soir le restaurant est étonnement vide et cela sera le cas toute la soirée. Est-ce que cela a été un buzz à un moment et maintenant la clientèle est passée à autre chose ? Ce qui souvent le cas à Barcelone, tout le monde parle d’un endroit et peu de temps après...c’est déserté. Ensuite visiblement l’équipe de départ en cuisine et salle semble avoir disparu, en tout cas n’est pas présente ce soir… Pas de Maxim Polzikov, ou de Matteo Marchetti, peut-être remplacé ce soir la….allons savoir avec le mercato des chefs en ville…

En tout cas en salle pas de Nicolás Raffo comme sommelier et la personne en place ne connait pas les vins… ce qui est quand même un comble.

Une petite salle, quelques tables de marbres et chaises de bistrot, des bouteilles alignées sur des étagères métalliques murales.

Une seconde petite salle face à la minuscule cuisine, également la possibilité de manger devant celle-ci.

Pour commencer de la dorade marinée qui a une belle texture, avec un coulis de tomate et une huile de persil, avec une jolie apparence rouge et verte, complétée par une confiture de citron, avec une touche sucrée un peu déroutante.

Les croquettes d’anguille fumée sont crémeuses et parfumées, bien qu’elles soient faites, à mesure, par d’autres. Avec une purée de pomme sur le dessus.

Des croquettes de crevettes rouges avec une mayonnaise fumée au piment chipotle. Peut-être un peu moins marquées en saveurs marines mais une bonne texture.

Et pour compléter, le Fish & Chips, du merlu pané avec un mélange de farines (blé et pois chiches), de bière et d’épices et un soupçon de céréales écrasées. La chaire est moelleuse et l’extérieur croustillant, préservant la légèreté. Pour les sauces à ajouter, une sauce tartare et un chutney de mangue rappelant le Pakistan.

On voit que ce poisson est d’une parfaite fraicheur et la texture en bouche est bien loin du « fish and chips » britannique. C’est plus une version bistronomique avec une touche de sophistication, accompagné de bonnes pommes de terre frites épicées.

Pas une grande surprise car je m’attendais tout de même a un peu plus de diversité et une proposition un peu plus bistronomique mais en réalité c’est plutôt proche de l’offre classique de The Fish & Chips Shop. Service correct sans plus. Ce Fish Bar aurait un avenir s’ils s’investissaient bien plus dans le poisson, avec une proposition plus attentive au marché. A-t-on déjà baissé les bras ?

 

Mog, Barcelone

 

Le konkani est une langue indo-aryenne parlée principalement dans la région du Konkan, sur la côte ouest de l'Inde, et officiellement reconnue à Goa. C'est l'une des 22 langues officielles de l'Inde, et elle a été historiquement influencée par des langues comme le portugais, le marathi et le kannada. Le konkani s'écrit avec plusieurs systèmes d'écriture, dont le devanagari, le kannada et l'alphabet latin. SI je commence par ce préambule c’est tout d’abord pour relever que MOG est donc konkani et signifie « amour » !

Ensuite pour indiquer que le patron est d’origine de Goa mais même si l’on retrouve quelques plats de cette région d’Inde, il ne considère pas son établissement comme un restaurant indien mais plutôt un voyage dans l’Asie du Sud. MOG c’est donc avant tout des vins naturels, des tapas d’inspiration asiatique à partager, des ingrédients de saison et des assiettes de leur région natale de Goa, en Inde. Cependant on y trouvera aussi des plats d’inspiration thaïlandaise et vietnamienne.

Une adresse dirigée par dirigé par les frères et sœurs Raul et Rachel Pereira depuis 2023, Raul en salle qui est de très bon conseil, aimable et à l’attention du client. Rachel en cuisine qui a dû travailler au préalable chez Silan selon son frère, un restaurant de cuisine méditerranéenne, Moyen-orientale et fusion., mais avant chez les frères Torres.

L’intérieur est joliment structuré, présente des accents de couleur vin et des briques blanches apparentes, reflétant l’amour des propriétaires pour le vin naturel. Un bar devant lequel l’on peut manger et Raul présent à l’accueil.

En prolongement, deux salles avec des étagères remplies de bouteilles et quelques tables en marbre.

Le menu est concis, écrit sur un tableau noir avec onze plats principaux et entrées, deux accompagnements et trois desserts. Certains plats sont goanais mais il y a d’autres assiettes asiatiques. On peut donc s’attendre à des saveurs de noix de coco, de tamarin et de gingembre mélangées à des ingrédients locaux de saison. Nous préférerons nous focaliser sur les plats indiens.

Pour démarrer les « croquetas » au curry de bœuf croustillantes, pas tout à fait des croquettes mais quelque chose entre les saveurs de samosas et justement les croquettes. Avec une sorte de salsa acidulée, un peu de coriandre fraiche, des éclats de tomates coupées en dés et de l’oignon sur le dessus. C’est léger, gouteux, parfait pour démarrer.

Du bar frit style Goa, probablement passé dans un masala épicé et acidulé, puis enrobé de rava et frit peu de temps jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. "Rava Goa" fait généralement référence à la cuisine goanaise où la semoule (rava) est utilisée pour paner des poissons ou d'autres fruits de mer frits, comme le Rava Fried Chonak (chinchard) ou le Muddoshi Rava Fry (poisson-dame). Ici le poisson est excellent, accompagné d’excellents chutneys à la coriandre.

Le curry de poisson de Goa avec une sauce à base de tomates et de noix de coco profondément aromatique, le curry de poisson de Goa nécessite une bonne poignée d’épices. C’est un curry aromatique avec un mélange d’épices telles que du piment, fenugrec, cumin, curcuma, coriandre, puis d’ail, de gingembre et d’oignon avec de la tomate fraîche et de la noix de coco. 

Plat servit avec un riz qui n’est pas du basmati. Raul me dit que ce n’est pas le riz que l’on consomme dans cette région. Avec un peu de recherches, c’est souvent de l’ukde tandul ou riz étuvé, provenant de variétés locales comme le konchri, le damgo et le jirasal où coule de l’eau douce, de l’asgo ou korgut dans les sols salins. Evidemment ce ne doit pas être ces riz mais une catégorie de riz cassé.

Le poulet Mike reste un peu une énigme car on ne sait pas qui est ce Mike…mais en tout cas ce n’est pas un plat de Goa mais plutôt un poulet sauté dans un wok avec une sauce un peu sucrée, caramélisée, quelque chose qui pourrait s’inspirer du poulet frit à la coréenne, servit avec des tranches de concombre.

Une bouteille de Ribera del Douero Finca Torremilanos Montecastrillo 2023, fantastiquement équilibré entre son acidité et ses tanins doux. Les fruits noirs, les herbes et la minéralité se mélangent tous et mènent à une finale longue et époustouflante.

Tout est délicieux et ne manquera pas de vous impressionner Ils sont également heureux d’amplifier le piquant si c’est votre truc ! La nourriture est fraîche, légère, pleine de saveurs et incroyablement addictive, parfaite pour être partagée.

Bar Iberia, Barcelone

 

Toujours l’une de mes adresses favorites car la proposition des frères Francisco et Longinos Álvarez est plutôt assez unique en ville. Bien sur il faut se rendre à la Zona Franca mais c’est d’une part l’occasion d’apprécier un autre quartier de la ville et surtout d’apprécier un lieu fréquenté principalement par les locaux, les habitués. Accolade en arrivant, ambiance toujours un peu festive, en arrivant à treize heures, ce n’est que le début du service du déjeuner mais à quatorze heures, l’établissement est complet.

La proposition culinaire est claire, le produit avant tout, toujours cuisiné à la perfection, souvent dans sa plus simple expression, à la plancha, ou alors des plats mijotés toujours réalisés avec maitrises. Des produits que l’on ne trouve pas souvent ailleurs !

Souvent les clients s’agglutinent devant le petit bar, discutent, boivent quelques bières avant de s’attabler, tout se passant dans une sacrée bonne humeur.

Les plats sont toujours affichés sur une ardoise murale mais Longinos passe toujours à votre table avec comme mission de vous parler du menu du jour, des plats hors carte et surtout des produits disponibles comme fruits de mer et en saison les champignons.

Plat du jour aussi affichés à l’entrée de la cuisine. Aujourd’hui, calamars farcis à la boutifarre et champignons, queue de taureau, capipota, perdrix en escabèche ce qui n’est pas courant et un gigot de cabris au four.

Je n’avais encore jamais apprécié les croquettes maison, celles-ci sont classiques, parfaite, belle consistance et farce gouteuse. Une parfaite mise en bouche.

Dans les fruits de mer, impensable de ne pas prendre les délicats « canyuts », en Catalan ou ce que l’on peut aussi appeler petits couteaux du Delta, nettement supérieurs aux couteaux traditionnels. Bien entendu rares, de ce Delta de l’Ebre, beaucoup plus fins en bouche car nettement moins caoutchouteux, ils seront servis comme il se doit, cuits à la plancha avec un peu de sauce à base d’huile d’olice, ail et poivre. Un produits qui doit être cuit avec une grande precision comme ici.

Même observation avec ces excellents « berberechos » ou coques, même precision de caisson comme dans très peu d’endroits, jamais trop cuits, une perfection. Le produit à l’état pur, sans artifice, une saveur magnifique.

Bien sur les perdrix en escabèche, avec sa saveur exquise un mélange typique de produits de la gastronomie espagnole comme l’huile d’olive et le vinaigre de xérès, assaisonnant le bouillon avec du sel, du poivre noir, de l’ail, un oignon, une carotte, ici du poivron et une petite feuille de laurier.

Un plat magnifique avec le gigot de cabris au four. La viande de chevreau est une viande raffinée consommée le plus souvent durant les fêtes pascales et les fêtes de Noël mais pas seulement ! Elle peut également s’apprécier tout au long de l’année pour ses indéniables qualités nutritionnelles et organoleptiques. À saveur douce et à texture fondante, la consommation de la viande de cabri jouit d’une longue tradition. Bien qu’elle ait indubitablement toute sa place à nos tables, encore faut-il savoir la cuire correctement pour révéler sa saveur et sa tendreté comme c’est le cas ici avec pommes de terre rôties et pimenton del padron.

Puis…ne pas rire…pas de dessert…mais au vu des autres tables….  « en dessert » de fabuleux calamars à l’andalouse a ne pas manquer si vous appréciez cela.

Comme vin cette fois-ci un classique Tinto Pesquera 2022 Crianza Ribera del Duero. Un vin élaboré à partir de raisins 100 % Tempranillo par Bodegas Alejandro Fernández Tinto Pesquera à Pesquera de Duero (Valladolid). Pesquera Crianza est un vin qui reflète le caractère d’une terre pleine de coutumes et de charme, où la modernité et la tradition vont de pair. Tinto Pesquera Crianza se distingue par sa personnalité, sa longue longueur en bouche et sa structure. Portrait d’un style qui, depuis plus de 40 ans, est apprécié par les palais les plus exquis.

Le Bar Iberia est le sanctuaire Barcelonais pour la cuisine de grande qualité sans esbrouffe, du produit de grande qualité, des recettes éprouvées, maitrisées, du bonheur dans chaque assiette, on ne peut que remercier à nouveau Francisco et Longinos de mettre la barre si hait à la portée de tout le monde.