Taula Puntal, Barcelone

 

Très belle surprise que cette nouvelle table au cœur de Born-La Ribera, un quartier pas franchement garni d’adresses de haut-niveau. L’adresse n’est pas inconnue puisqu’il s’agit de l’Espai Puntal qui existe depuis de nombreuses années et qui est avant tout d’un bar mais pas que !

L’Espai Puntal est aussi un projet. Tout d’abord un espace quotidien pour le déjeuner, le dîner et la dégustation de vins artisanaux, de bières de petite production et de boissons gazeuses maison.

Ensuite l’espace a été agrandit avec le Colmado Puntal, un commerce axé sur la fermentation où le quartier peut acheter du pain au levain fermenté depuis longtemps, des sandwiches ou des confitures.

Et finalement cette table gastronomique pour découvrir les paysages culinaires barcelonais, à travers la sérénité et le plaisir, le Taula Puntal ouvert il y a peu de temps. Une nouvelle proposition gastronomique de s’inspirant de la tradition méditerranéenne et des valeurs des cidreries basques et des txokos;  Taula Puntal se présentant comme une « table gastronomique de paysage ».

A la tête de ces concepts, Víctor Regás et Markel Cormenzana Uriarte, misent sur la cuisine à base de produits, sur ce projet gastronomique transformateur de ce quartier qui cherche à transformer l’industrie de la restauration en un moteur de changement pour les systèmes alimentaires, ce qui est fort louable.

Markel est également partenaire, concepteur de transition de la société Holon, une agence coopérative qui conçoit des produits, des services, des politiques et des avenirs pour des transitions durables justes.  Un collectif de design qui voit le monde en transition et œuvre pour aider les organisations qui le dirigent à offrir la meilleure expérience à leurs clients et utilisateurs.  C’est donc dans ce contexte que Taula Puntal a été pensé.

« Avant d’être restaurateurs, nous étions voisins, et nous avons senti qu’il fallait redonner au quartier l’authenticité qui le caractérise tant et qui s’est perdue à cause de l’affluence des touristes », expliquent-ils. Forts d’une expérience dans l’innovation et l’économie circulaire, Markel et Victor dirigent une équipe de 16 personnes et ont confié la direction gastronomique aux chefs Georgina Inglavaga et Guillermina Iannuzzi.

Georgina Inglavaga étant déjà une des cheffes du restaurant Bar Puntal. Une cheffe forgée au Teòric sous les ordres d’Oriol Casals, et qui au préalable pris les rênes de la réalisation de desserts du Puntal, faisant preuve de sensibilité et de technique à parts égales. Aussi elle lança en 2020 un projet baptisé Sanisimvs, un projet qui proposait des créations plus saines et durables pour tous, avec une approche gourmande et responsable !

Autre cheffe, Guillermina Iannuzzi sur laquelle je n’ai pas trouvé de réelle information et si j’ai bien compris un préposé aux desserts qui a travaillé dans un établissement japonais réputé en ville.

Tout d’abord vous entrerez dans le Bar Puntal pour vous annoncer. L’ouverture du restaurant ne se fait qu’à une heure bien précise, comme 20 :45.

Un très joli bar qui vous laissera présager un décor encore plus remarquable pour la Taula Puntal.

D’une capacité de 22 convives, l’espace Taula Puntal a été entièrement conçu par sa propre équipe : de la structure et de l’éclairage aux éléments décoratifs, aux instruments de cuisine. Une grande table qui se transforme en plateforme d’échange pour autant que la soirée soit complète ou alors vous serez séparés entre convives. Cela sera un peu une situation à s’attendre, soit c’est complet et il y aura de la promiscuité, soit les convives sont espacés.

Murs de briques, tables dans un bois magnifique, lumières douces, c’est un espace d’une rare pureté.

Sur l’un des murs, une présentation des vins qui sont en vente.

Seulement un exceptionnel menu dégustation qui s’articule à travers les paysages qui entourent Barcelone : le verger, la mer, les montagnes et la conjonction de la mer et de la montagne.  Un petit encart en plusieurs langues vous permettra de suivre ce menu tout au long de la soirée.

L’expérience commence par deux entrées pour vous mettre en appétit, avec une boutifarre de poisson, une mousse de champignon posée sur des feuilles séchées et divers pains locaux.

Ensuite, le dîner commence ensemble avec cinq plats qui voyagent du Montseny aux montagnes d’Ordal, du Moll del Rellotge à la Barceloneta puis au delta de l’Èbre, de la Plana de Urgell à la Sierrra de Boumort dans les Pré Pyrenees.

Une première remarquable entrée avec le poireau lactique au pamplemousse et aux noisettes, une sauce confectionnée avec de la réduction de produits laitiers, le légume grillé, une touche un peu acidulée du fruits et le croquant des noisettes amenant une touche sous-boisée.

On prolonge la découverte avec le pilpil de champignons. On se rappellera que le pilpil est une recette Basque, qui est une émulsion à base d'huile, d'ail et de jus de poisson. Cependant ici il n’y a en fait aucun élément de cette sauce, seulement celle-ci aura la même texture, légèrement gélatineuse, sur des cèpes cuites à la perfection.

Magnifique rouget au suquet et à la pomme de terre. Poisson cuit à la plancha. Le « suquet » de poissons est un plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Mais ici c’est plutôt retravaillé de manière moderne avec un fond de poisson parfait et un crémeux de pommes de terre.

Une autre parfaite réinterprétation d’un classique, le calamar de mer et de montagne avec son encre et son riz. Probablement une sauce travaillée plutôt à l’encre de seiche, un riz cuit idéalement, un calamar cuit à la plancha.

Je ne me rappelle pas d’avoir mange souvent de la chasse ici a part du sanglier, mais ce cerf à la betterave et à la poire restera ancré dans ma mémoire, tellement la viande est tendre, cuite à nouveau à la perfection, l’accompagnement discret et plein de sens, le demi-glacé excellent.

Pour clore, ces saveurs de la saison, deux desserts, comme un beignet de figue et une légère crème de ses feuilles. En fait il d’agit d’une tempura. La tempura de figues est un plat d'inspiration japonaise où les figues sont enrobées d'une pâte à tempura légère et frites pour obtenir un extérieur croustillant. Pour la réaliser, il faut donc d'abord la pâte, puis enrober les figues dans cette pâte et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Un superbe et étonnant flan aux châtaignes à la parfaite texture, très léger avec un peu de crème de châtaigne sur le dessus.

La carte des vins rassemble quelque 45 références de vins méditerranéens, avec une place importante aux projets locaux, naturels et artisanaux de Catalogne, du sud de la France et d’autres régions de la Méditerranée. Cela sera un Puresa 2015 Celler Cooperativa Gandesa de Terra Alta. Un vin qui présente une couleur rouge-violet très intense. Des notes balsamiques et mentholées. De la minéralité et des épices, aussi des fruits de la forêt et des herbes méditerranéennes. Une entrée puissante et fraîche, des touches minérales et épicées qui se démarquent. Un arrière-goût long et doux.

Ce magnifique menu « dégustation » est proposé pour le moment tous les vendredis et samedis à 21 heures. En dehors des heures d’ouverture, Taula Puntal peut être loué pour des événements et des repas privés. C’est une proposition qui part du gastronomique mais qui est ouverte à l’émotionnel, au collectif, à ce qui est cuisiné lentement avec amour. Une belle expérience à vivre et revivre.