Première
table étoilée avec « La Nouvelle Auberge » à Wihr-au-Val à une vingtaine de
minutes du centre de Colmar. Un ancien relais de poste le long de la route
nationale qui se trouve dans la vallée de Münster réputée pour son fromage, Une
bâtisse blanche à côté de laquelle il sera plutôt facile de se garer.
Un petit
chemin au travers du jardin qui vous amènera à l’entrée se trouvant de l’autre
côté et vous voilà face à une porte qui pourrait presque laisser supposer que
vous arrivez chez des privés. Un éclairage extérieur plutôt discret et vous
voici à l’intérieur.
En bas, un
hall d’entrée également illuminé de manière intime, un bistrot et au premier le
restaurant gastronomique où le chef Bernard Leray et son épouse propose une
cuisine de saison des plus réjouissante.
La salle
avec des colombages est séparée en deux pièces avec une cloison murale un peu
comme si la première des deux salles donnait sur un extérieur. La salle
principale est classiquement arrangée de tables rondes avec nappes blanches
avec ici encore un jeu de lumières adapté pour rendre le lieu le plus convivial
possible.
Un accueil
souriant et aimable de la patronne accompagnée de jeunes filles au participeront
au service. La carte propose une série de menus et cela sera celui tarifé à 66
euros qui aura retenu toute notre attention. Nous demanderons d’avoir la
possibilité de changer la première entrée car certains plats à la carte nous
semblèrent plus dans le ton de ce que nous recherchions, à savoir une cuisine
alsacienne un peu revisitée ou plutôt adaptée au temps de ce soir….la neige.
Pour
patienter, quelques bouchées avec un macaron étonnement farci au Münster, cumin
et une petite tranche de pain avec du Mettwurscht, une traditionnelle saucisse à tartiner d'Alsace.
Illustration de la volonté de mettre en avant la cuisine du terroir.
Egalement
quelques rondelles de très bon saucisson de la région.
Très
intéressante suite toujours dans les amuses bouche avec une réinterprétation du
repas marcaire. A l’origine, les pommes de terre marcaires mijotaient à feu
doux…. pendant que le marcaire surveillait son troupeau. A son retour, ces
pommes de terre, qui constituaient la base du repas avec le fromage, étaient
prêtes. Ce fameux repas est devenu le menu traditionnel servi dans les
fermes-auberges des Hautes-Vosges. Il se compose d’un potage ou d’une tourte de
la vallée, de viande de porc fumée accompagnée des « roïgabrageldi » (pommes de
terre en lamelles cuites pendant 2 à 3 heures dans le beurre fermier avec des
oignons et du lard), de fromage de Munster et / ou d’un dessert (fromage blanc
fermier arrosé au kirsch ou tarte maison). Nous trouverons ici dans une verrine
le potage dans lequel a cuit de la palette fumée, au dessous les pommes de
terre et lard, sur le côté une tartine avec une salade hachée. Vraiment une
très belle idée et de plus une découverte avec des saveurs bien nettes.
Une
première et classique entrée avec une délicieuse terrine de foie gras de
canard, fine gelée au Gewürztraminer et brioche toastée. Parfaitement cuit,
encore un peu moelleux, la gelée est elle aussi impeccable. Le foie gras comme
on souhaiterait trouver plus souvent, à savoir sans superflus.
Ne surtout
pas manquer l’impressionnante soupe d’escargot de la «Weiss» jus de persil
aillé, consommé de bœuf et tartine de fricassée d’escargots. Un plat mémorable
avec ces escargots encore tendre dans une sauce bien verte et délicatement
parfumée. Cet excellent bouillon qui « rince la bouche » et sur le côté cette
fine tranche de pain aux céréales un escargot
présenté sur une sorte de tartare chaud de légumes. Recette disponible
ici.
Pour suivre
la grosse sole de pêche côtière (Bretagne), jus de bouillabaisse safranée,
endive à l’orange et fenouil confit. J’aurais préféré le poisson un peu moins
cuit et le fenouil plus caramélisé mais dans l’ensemble c’est une belle
assiette avec beaucoup de légèreté et de saveurs.
Une grande
maitrise avec les assiettes principales avec déjà une pomme de cœur de ris de veau, jus de veau, purée de coco de
Paimpol, topinambours cuits en cocotte et pétales frits. La pomme parfois aussi
appelée noix est la meilleure et la plus goûteuse, dont la forme rappelle celle
d’un gros haricot, supérieure à la gorge. Une cuisson idéale ; croustillante à
l’extérieur et moelleuse a l’intérieure. Le jus et les accompagnements
complétant à merveille.
Egalement
emballé par un plat plutôt rare, le salmis de gibier à plumes (col vert, poule
faisane et perdreaux rouges). Le salmis est peut-être la plus fine et la plus
parfaite des préparations de gibier, que nous ai léguées l'ancienne cuisine.
Ici préparé avec divers gibiers, il est toujours cuisiné et servi avec une
sauce assez relevée à base de vin épicé. Il ne faudra pas non plus négliger la
saveur intense de cette truffe du Périgord qui embaume l’assiette. Un classique
mais cuisiné à la perfection.
Un
pré-dessert appelé "Siasskass", un fromage frais du jour nappé d'une crème sucrée et kirchée.
Les dessert
sont au choix et nous avons retenu le soufflé au marc de Gewürztraminer et
raisins macérés, sorbet thé vert Martinique et citron, tranche de kougelhof grillée comme un toast.
Un magnifique soufflé qui ravira tous les amateurs de ce dessert toujours dans
un répertoire classique. Aérien, parfumé aux « saveurs locales ».
Et quelques
mignardises pour terminer ce repas.
Pendant ce
repas, un Riesling 2008 Meyer-Fonné Pfoeller a Katzenthal. De couleur dorée,
mur en bouche, avec des arômes d’abricots, de fleurs et d’ananas avec une belle
minéralité.
Et comment
ne pas terminer avec un Gewürztraminer Holder en 2010 de chez Schoenheitz, un
vin qui s’harmonisera parfaitement avec le dessert, de couleur jaune intense,
avec beaucoup de saveurs de fruits exotiques et épices.
Une table respectant les traditions culinaires
alsaciennes avec énormément de justesse mais aussi de raffinement. Des cuissons
précises, des équilibres sur chaque assiette, un endroit que l’on revisitera
avec beaucoup de plaisir pour sa cuisine certes classique mais pointue.
