Lyle's, Londres

Indéniablement, Shoreditch est la place « to be » en ce moment à Londres. Le nombre de tables de qualité y est impressionnant et à chaque fois dans un lieu particulier et  dans une ambiance recherchée.

C’est dans ce quartier qu’a plus ou moins démarré  le collectif des « Young Turks » qui  a généré un ensemble de tables plus belles les unes que les autres, donnant un souffle tout nouveau à la cuisine Britannique.  Isaac McHale passé tout d’abord au « Upstairs at Ten Bells » et maintenant au “The Clove Club”. Ben Greeno parti à Sidney au « MomofukuSeiobo » du médiatique David Chang.

Le troisième acolyte James Lowe lui vient d’ouvrir depuis fin mai dans un  lieu minimaliste, le « Lyle’s , qui en peu de temps est devenu l’endroit dont l’on parle beaucoup en ville...

Situé dans une ancienne galerie dans l’iconique édifice « Tea Building » , vous serez plutôt surpris de l’endroit. Précédemment occupé par l’usine « Lipton Tea », ce bâtiment fut à l’origine un ensemble d’entrepôts qui par la suite subirent des rénovations afin d’héberger dans de magnifiques espaces, un certain nombre d’enseignes à la mode. Le lieu propose  également un club et un hôtel.

Comme un peu le “St John” et le “Clove Club”, le décor est très dépouillé avec quelques références aux ambiances scandinaves. Murs de briques blancs, bois recyclés, vieux meubles,  lumières industrielles, table et chaises en bois que l’on aurait pu acheter dans les années 60 au Danemark, tables alignées et dressées avec serviette, couverts et verres. Le minimum mais aussi l’essentiel.

Une cuisine ouverte, de grandes baies vitrées donnant sur le côté sud. Un endroit improbable mais qui séduit immédiatement.

Selon les dires, la cuisine se devait d’être alignée avec l’esprit du bâtiment ; sans prétention, épurée, belle et instinctive. Ici le menu changeant quotidiennement est unique et a 39 GBP, en sept plats avec pain, mignardise et eau inclus. Ce qui confirme une fois de plus que cette nouvelle génération de chefs a bien compris que les temps sont difficiles et que de vouloir se positionner dans le haut de gamme dans la « city » est un modèle difficile dans la durée.

Comme la plupart des chefs qui révolutionnent la cuisine à Londres, James Lowe utilise également des produits provenant des fermes, des produits élevés avec éthique et selon les normes, avec l’ambition de préparer une cuisine simple, mais avec de la créativité ; une cuisine avec de la personnalité.

Des plats d’influence britannique probablement liés à son passage chez Fergus Henderson du « St John Bread & Wine »  qui développa le concept "nose to tail" (utilisation de tout ce qui est mangeable, donc également des abats), mais aussi des influences liées à son passage au Fat Duck et chez Noma.
 

Après être installé à une table face à cette cuisine ouverte, immédiatement une sympathique jeune fille m’amène le menu du jour que j’avais déjà consulté sur le site, la carte des vins assez intéressante avec certains également au verre, une bouteille d’eau gazeuse « maison » et quelques tranches d’un délicieux pain au levain accompagné d’un beurre fermier salé.

En préambule me sont apportées deux tranches de truite de mer saumonée marinées dans un mélange sucre et sel un peu à la manière d’un gravlax, accompagné de betterave lyophilisées réhydratées à la vapeur. Tout de suite le ton est donné ; produits de qualité travaillé sur place avec une touche créative. La truite est fondante et juste marinée, la betterave ressemblerait presqu’à un fruit sec avec des saveurs bien concentrées.

Second amuse-bouche plutôt surprenant ; tête de porc panée accompagnée d’une mayonnaise à la Tarragone.  Une croquette cubique sans aucun goût d’huile, croustillante avec à l’intérieure une texture mélangée avec les viandes de la tête et l’on trempe le tout dans cette sauce bien parfumée. Cela semble être simple, mais il y a un vrai travail et c’est délicieux.

Première entrée appelée, anguille fumée et bouillon de navet. A première vue cela ressemble à un simple bouillon comme l’énoncé le dit mais une fois en bouche, c’est une explosion de saveur avec tout d’abord le goût raffiné de ce bouillon clair et léger, ensuite les tout jeunes navets débités en fins quartiers et qui ont du légèrement mariner dans un vinaigre sucré ; pour finir des dés d’anguille qui apportent un gout fumé au tout. Les associations de saveurs de ce bouillon sont innovantes et confirment la recherche autour d’ingrédients simples.

Autre plat ; chanterelles, œuf et escargot. Produits d’Ecosse avec des champignons cuits à la minute qui ne seront pas trop mous ou beurrés, un œuf cuit à basse température, quelques croutons, des escargots très moelleux et un excellent fond. Sur le dessus quelques feuilles de roquettes mais pour une fois plutôt douces et non amère ou trop poivrée. Un plat avec des saveurs bien nettes.

Je serai assez surpris par le poulet, « little gem » et anchois qui illustre parfaitement l’approche culinaire de James Lowe. Certes un poulet est une volaille plutôt considérée comme classique mais ici elle a été cuite en trois fois. A basse température, ensuite grillée pour que la peau croustille et ensuite j’ai pu observer un des cuisiniers amener une pièce de bois fumante pour donner un léger goût fumé aux chaires. La texture et goût de cette volaille fut exceptionnelle, accompagnée d’un jus léger et gouteux ainsi que d’une jeune laitue juste poêlée et encore croquante sur laquelle se trouvait deux formes d’anchois ; une fois sous forme de beurre comme une anchoïade et  aussi intégrée dans une sauce à base d’échalote et de cornichons aux vinaigre très finement hachés. Un plat qui joue sur diverses saveurs, fumé et vinaigré.

Nous poursuivrons avec un fromage ; St James, miel et noisettes. Une tranche de pain légèrement toastée sur laquelle se trouve ce fromage appelé St James de la région de Cambria dans le Nord-Est de l’Angleterre. Le fromage de chèvre fondant est recouvert d’un peu de miel et d’une poussière de noisette.

Pour terminer le dessert  appelé, Cerises, glace aux noyaux de cerises. Une glace vanillée avec un subtil goût de noyaux, un granité de cerises sur le dessus ainsi que le fruit légèrement poêlé et pour apporter une touche croustillante, un crumble de biscuit. C’est un dessert réconfortant et délicieux.

Une heure et demie pour ce repas que le chef souhaite être une expérience mémorable, avec une cuisine soignée et de très bons vins, tout cela a des prix très raisonnables comme vous aurez pu le constater. Des plats avec des produits locaux qui a première vue semblent toujours évidents mais à chaque fois l’on peut observer qu’il y a eu de la recherche et du travail.

Un personnel qualifié, souriant et qui connait les composantes des assiettes.

Une magnifique  nouvelle table à Shoreditch sur laquelle il faut compter et qui en complète magnifiquement le paysage gastronomique de cette nouvelle cuisine britannique ; une cuisine inspirée, légère et préparée avec de très beaux produits.

Moro, Londres

Me trouvant dans le quarter de Shoreditch et préférant écumer les tables de environs, j’avais repéré un établissement au concept plutôt intéressant proposant une cuisine inspirée de l’Espagne, du Maroc et du moyen-orient au doux nom de Moro. A priori je suis plutôt méfiant des mélanges de styles, de pales copies de ces cuisines ou de tout ce qui est qualifié de fusion, mais je dois reconnaitre que j’ai été plutôt bluffé par le mélange de celles-ci ou plutôt je devrais plutôt décrire cela comme sources d’inspiration que de fourretout sur une carte.

Première surprise avec l’emplacement de ce restaurant. Malgré que les alentours semblent plutôt calmes et sans grand intérêt en tout cas en venant de Barbican, Exmouth Market qui est en réalité une rue, se trouve être un endroit très animé avec un grand nombre de restaurants, bars et terrasses. Moro se trouve coincé entre plusieurs établissement et propose également sa terrasse mais ce fut à l’intérieur que j’ai diné.

Une grande salle plutôt agréable avec un long bar sur la gauche le long du quel l’on peut prendre des tapas variées mais aussi son repas ; un certain nombre de de tables en bois avec une banquette sur la droite, la cuisine au fond du restaurant. Rien de vraiment extraordinaire mais une sacrée ambiance car l’établissement est plein et désemplira de la soirée. A première vue on se bouscule pour manger ici… et l’ambiance est plutôt électrique !

Sur l’un des murs une ardoise avec une trentaine de tapas ou effectivement l'on remarque que certains sont d’origine hispanique et d’autre plutôt libanais. La carte est plutôt réduite et est datée du jour ce qui est plutôt rassurant. Une demi-douzaine d’entrées, le même nombre pour les plats principaux et desserts.

Je choisis pour patienter deux tapas ; un plat levantin, le babaganoush ; une purée d’aubergine fumée qui s’est avérée être vraiment excellente avec un dosage ail, huile et tahiné parfait. De plus les aubergines sont bien jaunes ce qui démontre que le légume utilisé est de qualité.

Second tapas, des piments piquillo qui sont mes préférés ; comme en Espagne préparés simplement avec un peu d’huile et de l’ail. A nouveau le produit est bon et bien apprêté. Le pain qui me fut apporté en début de repas est vraiment excellent.

Mais la où j’ai été le plus surpris c’est tout d’abord avec mon entrée ; un pigeon poêlé, figues caramélisées et pois-chiches croustillants. L’assiette présentée est vraiment engageante avec ses couleurs explosives. Sur quelques feuilles de salades de pourpier, quelques tranches de pigeon cuites avec précision et très tendres, des figues fraiches caramélisées, d’étonnant pois-chiches qui semblent avoir été enrobés d’une très fine couche de pâte presqu’invisible mais peut-être n’est-ce que frit… Sur le dessus quelques graines de grenades qui amèneront une touche sucrée et acide à l’assiette. Ce qui me plait immédiatement c’est cette recherche. Ce n’est pas un plat de l’une de ces régions pré-citées mais presqu’une création s’inspirant de ces cuisines.

En met principal, de l’agneau cuit au feu de bois avec une salade fatoush et sauce de pistaches. La viande qui est un filet est cuite à la perfection c’est-à dire rosée ; le fatoush qui est une salade d’origine libanaise (ou du Levant) est ici presque revisité puisque l’on y trouve également du pourpier associé aux tomates, radis, menthe, jus de citron et pita toastée. Le dosage des ingrédients est parfait et apporte une très belle fraicheur à cette assiette pleine de soleil. Il ne faut pas non plus oublier cette sauce ou plutôt préparation à base de pistaches concassées qui semble avoir été légèrement parfumée à l’eau de fleur d’oranger. Certes il y a des éléments divers mais les associations fonctionnent et à aucun moment je me suis dit que je mangeais libanais ce qui démontre à nouveau la maitrise de l’équipe en cuisine pour ne pas simplement répliquer des plats classiques.

Il me reste à mentionner que j’ai bu une excellente bière espagnole au nom d’Alhambra 1925 Reserva avec un degré d’alcool de 6.4 provenant de Murcie et au goût de caramel s’harmonisant parfaitement avec ces plats plutôt doux.

C’est définitivement une très belle table où l’on est bien accueilli, le service est souriant et la cuisine inspirée ! On en ressort vraiment impressionné par l’ingéniosité à mélanger les styles de manière créative et élégante !

Gessler at Daquise, Londres

Si vous êtes amateur de cuisine d’Europe de l’est et regrettez de ne pas pouvoir aller plus souvent dans ce type d’établissement, voici un endroit unique. Quand je mentionne Europe de l’est je devrais être plus spécifique en mentionnant la Pologne. J’avais de vagues souvenirs d’une table New-yorkaise il y a un certain nombre d’années et plus récemment d’une autre expérience à Montréal. Malheureusement cette cuisine n’est pas ou peu représentée en Suisse et ce fut avec excitation que je me suis rendu chez Gessler at Daquise.

Initialement l’endroit s’appelait Daquise, un restaurant très simple et légendaire de South Kensington ouvert après-guerre en 1947, qui récemment a été renommé et partiellement rénové par son nouveau propriétaire de Varsovie ; la famille Gessler. C’est ici que la communauté polonaise établie en Angleterre vient se délecter de plats qui leur rappellent leurs origines, avec une cuisine des plus traditionnelle. Pour celles et ceux qui connaissent un peu la Pologne ou qui ont la chance comme moi de connaitre des Polonais, la cuisine est simple mais très gouteuse si bien exécutée. Il ne faut pas s’attendre à une cuisine inventive mais trouver des mets fidèles à ce qui se mange dans ce pays, des plats plutôt nourrissants et souvent riches. La première impression qui j’ai eu en rentrant dans cet établissement est presqu’un retour dans le passé ; l’odeur des oignons frits, du vinaigre, de la betterave si typique de cette cuisine.

Le décor de cette salle de restaurant est presqu’incroyable. Simple, dénudé, austère…mais sublimé. Malgré des parquets de plus d’un demi-siècle, des murs un peu délavés, des catelles blanches presqu’usées, il se dégage un charme inouïs de cet endroit. Les quelques fleures et les éclairages discrets, les belles tables blanches élégamment dressées, rendent l’endroit extrêmement chaleureux. Les serveurs avec leurs nœuds papillon et leurs tabliers de bistrot, sont extrêmement vigilants et vraiment qualifiés. Le patron de temps en temps s’exprime à ses clients polonais dans sa langue maternelle et le plus surprenant est d’observer les chefs de cuisine se promener en salle avec leurs toques en train de servir directement des vielles casseroles ou poêles venant directement de la cuisine. Il y a quelque chose d’un peu magique, un peu d’une autre époque.

A mon plus grand bonheur, j’ai pu dénicher de grands classiques sur cette carte, ce qui n’était pas forcément gageur de qualité. Mais rapidement je me suis aperçu que j’allais passer un fantastique moment culinaire.

Pour commencer, le réputé Borscht mais celui-ci froid et d’été. A base de betterave rouge, de crème aigre, de yoghourt, avec des légumes râpés tels que de concombres et radis. L’apparence est plutôt étonnante car la couleur oscille entre le rose et le mauve très intense. Ici servit directement de la soupière dans l’assiette avec un œuf dur. C’est un plat très rafraichissant et délicieux.

Je n’ai pas pu m’empêcher de prendre ces fabuleux pierogis ; sorte de raviolis qui peuvent contenir plusieurs types de farce mais mes préférés sont ceux à la purée de pomme de terre, fromage blanc frais polonais (twaróg), et finis dans une poêle avec un peu de beurre et des oignons légèrement fondant. C’est un pur délice quand c’est bien préparé. Un des chefs arrive avec sa poêle et me sert ces pierogis sur mon assiette. Ils sont tout simplement divins, la pâte est souple, la farce est bien équilibrée entre féculent et fromage. La réalisation de ce plat est parfaite.

Comme plat principal, sur les recommandations du serveur j’ai pris le canard rôti farcis aux pommes, servi avec une purée de pommes de terre avec un peu d’aneth, chou rouges et prunes. Le patron me dit au passage que ce canard est au four depuis trois heures et prêt à être dégusté ! Un des chefs arrive en salle avec la bête…la découpe et me sert la moitié sur une assiette avec les accompagnements. Je peux affirmer que ce fut le meilleur canard de ma vie… Pas gras, les chaires moelleuses et parfumées, pas de sur-cuisson à ce que j’aurais pu m’attendre. L’amateur d’une telle volaille sera comblé. Le chou est encore légèrement croquant et préparé presque de manière allégée, la purée est onctueuse avec encore quelques petits morceaux dedans comme je l’aime.

Étonné de manger une telle volaille, j’apprends que l’origine de celle-ci est la Pologne comme d’ailleurs tous les produits servis ce soir y compris les légumes.

Pour moi ce fut un grand moment culinaire dans une ambiance très différente et une atmosphère d’Europe de l’est telle que je l’apprécie. On aime ou non ce type de cuisine, mais ceux qui connaissent celle-ci seront émerveillés par la qualité des produits et des plats servis. Une magnifique et authentique table polonaise.

Nopi, Londres

Avez-vous entendu parler de Yotam Ottolenghi ? Peut-être oui….peut-être non… Eh bien il s’agit d’un chef israelien qui fait un malheur en tout cas en Grande-Bretagne. Son style de cuisine n’est pas exclusivement orienté sur le moyen-orient, mais on va retrouver des influences Turques, Syriennes, Libanaises, Iraniennes, et bien entendu Israeliennes avec une touche quand même très Européenne.

Journaliste, philosophe et ensuite cuisinier (comme quoi il y a de surprenantes reconversions), il est aujourd’hui l’auteur de plusieurs livres de cuisine et le créateur d’une série de magasins ou plutôt d’épiceries de qualité (« delis »). Sa cuisine parfois fortement basée sur les légumes est réputée pour être excitante et parfois étonnante. Certes, un profile un peu « à la Jamie Oliver » avec des documentaires à la BBC, des apparences dans le Masterchef Britannique, des émissions radiophoniques, et quelques ouvrages culinaires, tout ceci avec un certain nombre de récompenses aussi bien pour sa cuisine que le design de ses établissements.

Après quelques épiceries, le voici depuis 2011 responsable d’un restaurant plus formel : NOPI. Situé dans le centre près de Soho et parallèlement à Regent Street, c’est dans cette rue que se trouve cet étonnant endroit.

Une fois la porte franchie vous serez assez surpris de vous retrouver dans un endroit assez chic avec des effets presque glamour. Tout oscille entre tons blanc et or. Les murs sont sur certains cotés recouverts de catelles de métro ou de briques blanches ; un sol en marbre, des lustres probablement en cuivre, des crochets pour habits dorés et des tables plutôt moderne en bois qui mènent au bar en fond de salle. Il y a une impression de grande fraicheur qui ressort de l’ensemble complétée par de très jolis bouquets de fleures et surtout à l’entrée un petit buffet de mets qui ajoute une touche colorée à l’ensemble.

Mais le plus étonnant sera « la descente à la cave.. ».

C’est en bas que se trouve une seconde salle à manger qui restera longtemps ancrée dans ma mémoire. En fait il s’agit de deux tables d’hôtes en face des cuisines ouvertes et entourées du garde-à-manger. Bouteilles, conserves, condiments...tout est la pour l’équipe en cuisine qui doit bien compter une dizaine de personnes. Vous serez donc assis à l’une des deux tables qui pourra alimenter une douzaine de convives (à préciser lors de la réservation « Downstairs »), ce qui donnera à l’endroit un coté assez exceptionnel ; ambiance très conviviale, éventuelles discussions entre les hôtes, service direct de la cuisine sur les tables. On se sent bien…on vit un moment un peu privilégié. Bref, j’ai adoré !

La carte est plutôt réduite et est changée quotidiennement. Des entrées que l’on peut partager, des amuses-bouches pour l’attente, des poissons, des viandes, et des mets d’accompagnements. A la lecture de cette carte on sent tout de suite les influences moyen-orientales mais sans jamais tomber dans le cliché ou dans une quelconque cuisine fusion. Par exemple, de la betterave écrasée avec du labneh et du zaatar qui est d’inspiration libanaise, mais aussi du chevreuil avec un yoghourt caramélisé, mures et crumble de cacahouètes ! Vraiment des associations très créatives.

Nous optons pour quelques entrées que nous partageons : une délicieuse burrata, orange sanguine et graine de coriandre ; des tranches d’aubergines rôties, ail noir, piment, graine de pomegranate et basilic. Une harmonie parfaite entre l’aubergine non huileuse, le coté plutôt sucré du pomegranate et la fraicheur des herbes sur le dessus. Clairement il y a des influences turques et méditerranéennes, et il y a quelque chose de très continental finalement.

Le cheesecake Valdeon avec de la betterave au vinaigre, des noisettes et du miel au thym est une autre très grande réussite avec des saveurs assez douces. Servi chaud, réalisé avec de la feta et associé au miel, feuilles de basilic ; une combinaison gagnante. La betterave apporte un coté un peu acide au tout balançant la douceur générale du plat.

Comme mets principaux, une parfaite sole au beurre brun, nori et gingembre ; et pour moi un coquelet cuit deux fois, avec du sel lemon myrtle et une sauce pimentée. La chaire de la volaille est cuite à la perfection ; la croute est enrobée d’épices douces comme de la cannelle et le tout se marie parfaitement avec une sauce pimentée plutôt douce ; le sel citronné pour donner un coté « peps » en bouche. A nouveau une très belle interprétation des grillades du moyen-orient.
 

Comme accompagnements, pour l’un une salade d’herbes, radis noir et onion Canara, et pour moi du Kale, sirop d’érable et échalotes confites. Une catégorie de choux d’Italie également utilisé dans le nord de l’Europe. Des légumes d’une très grande fraicheur, préparés à la minute.

Cet endroit au centre est vraiment fantastique avec du design et un concept plutôt très original, des produits frais, des préparations que l’on partage un peu comme des mezzés mais j’insiste pour redire qu’il ne s’agit pas d’un restaurant moyen-oriental, une utilisation intelligente d’ingrédients inhabituels et une ambiance très conviviale. J’ajoute l’endroit dans mes favoris de la « city » !