La COCO, Barcelone

 

Une fantastique découverte cette adresse que l’on ne découvrira pas par hasard mais grâce au réseau d’épicuriens locaux. Une adresse ouverte en mars 2020, qui dût fermer pendant la pandémie, qui risque de devenir emblématique et qui est somme toute de même un peu mystérieuse.

Un nom étrange que cet établissement, mais il apparait que c’est le nom du chien de la patronne. Patronne qui vous accueillera avec une grande gentillesse. Nom qui serait aussi celui du bouledogue français de Ferran Adria, mais à confirmer.

Vous pourrez éventuellement lire dans d’anciens articles que c’est une cuisine japonaise un peu fusion mais pas vraiment… voire pas du tout…en tout cas aujourd’hui. A l’origine, une adresse ouverte par deux dames, Miki originaire de Tokyoet Masimi, mais cela semble peut-être être déjà du passé car en cuisine c’est aujourd’hui un autre chef et un homme. Après un peu de recherche, j’apprends qu’il s’agit de Nao Javier Yamashita. Un Japonais qui vit ici depuis 20 ans et qui se donne à 100% dans son travail. Nao n’est pas un débutant et fût le bras droit de David Rustarazo, « Rusti » de l’excellent Nairod. Ce qui signifie « l’école Coure de Albert Ventura » avec sa cuisine qui réinterprète la tradition avec des produits de grande qualité et locaux. Nao est donc tout à fait dans cet esprit de produits, de mets méditerranéens avec comme approche, l’apport d’éléments japonais. Je n’aime pas le terme « fusion » car ici ce n’est pas une cuisine où l’on ne fait qu’ajouter des éléments de la cuisine japonaise mais une vraie réflexion sur les techniques culinaires appliquées à des plats presque locaux.

La minuscule salle de restaurant doit probablement faire vingt mètres carrés, si pas moins. Quatre tables et voilà. Un superbe design entre briques, murs blancs et bois. Un côté zen comme il se doit et c’est élégant. Réalisé par un cabinet d’architectes japonais au nom de Kobfuji. Un comptoir et on s’aperçoit que le vin est aussi une des préoccupations de l’établissement au vu du nombre de bouteilles exposées.

Une cuisine au fond avec le chef que l’on peut observer à travers une vitre, quelques tables en bois le long de l’un des murs.

Il y a tout de même quelques plats d’inspiration japonaise mais je peux m’imaginer que c’est en cours d’évolution et que Nao avec son cursus y est pour quelque chose. Une cuisine que je peux qualifier presque que de nouvelle en ville et finalement pas si proche des Direkte Boqueria ou Soluna. Une vraie identité dans cette offre culinaire. Une carte plutôt courte mais on y trouvera son compte.

On commencera par de magnifiques croquettes de poulet au gingembre. Certes l’on mange partout des croquettes mais celles-ci sont d’une incroyable légèreté, la farce avec une texture de poulet dans laquelle l’on sent la volaille, le gingembre est présent pour le côté asiatique, le panko pour une panure idéale et aucun goût d’huile.

Autre superbe assiette avec le maquereau aux aubergines, miso et cacahouètes. Le poisson est encore cru sur le dessous mais aussi a été passé à la torche pour en griller la peau qui devient croustillante. L’aubergine est probablement cuite au four et découpée en tronçon sans aucune trace d’eau, de la tomate confite et une sauce qui associe le miso avec de la cacahouète. Rien de comparable avec une sauce satay mais une sauce plutôt fine. C’est d’un très bel équilibre et vraiment léger.

Nous poursuivons avec une autre grande assiette, les artichauds aux tripes de morue et ail tendre. Cœurs d’artichauds rôtis associés a un fond de sauce probablement réalisé avec des légume, bien parfumé, puis les tripes de morue qui sont un de ces délices que peu de gens connaissent et que ceux qui les connaissent adorent. La morue est un peu comme le cochon et une partie sert à faire ce qu’on appelle des tripes de morue. Ce sont en réalité des boyaux de morue, c’est sa vessie natatoire que tous les poissons n’ont pas forcément. Un côté tendre et légèrement gélatineux. On n’oubliera pas les pousses d’ail fraiches. C’est à nouveau d’une très grande légèreté.

Magnifique assiette avec cette langue de veau au vin rouge avec des poireaux marinés. Langues en tronçons, fond de sauce d’une sublime longueur en bouche, pommes de terre rissolées, poireaux en julienne qui ont marinés dans quelque chose..mais quoi ?

Le top de la soirée avec le ris de veau, blettes et wasabi. Tellement moelleux au centre et croustillant à l’extérieur, à nouveau un bluffant demi-glacé, le légume juste cuit à l’anglaise et cette crème parfumée au wasabi juste râpé. Encore un plat incroyable qui illustre cette influence japonaise mais des fondations d’une cuisine locale.

En dessert, une irréprochable glace au gingembre point trop sucrée comme d’ailleurs l’ensemble des desserts.

Et cette délicieuse terrine de chocolat et coulis de thé macha. Quelque chose avec un peu la texture d’un flan, quelques fraises plutôt parfumées et le coulis au goût si typique de ce thé vert.

Le choix de vin est bien sympathique et cela sera un Montsant El Brindis 2019 Franck Massard qui offre des odeurs d’herbes telles que le thym et presque l’eucalyptus. Une certaine générosité méditerranéenne et la qualité des grands terroirs proches de Priorat.

Une très belle démonstration que les cuisines peuvent évoluer sans tomber dans des combinaisons hasardeuses de produits asiatiques avec des ingrédients locaux. Une parfaite maitrise des associations, une utilisation intelligente des abats ce qui n’est pas étonnant connaissant le parcours du chef et les établissements tels que les Monocrom, Capet et autres Nairod. Vraiment une adresse à découvrir avant que les réservations deviennent impossibles.

Can Rito, Barcelone

 

Un quartier toujours en pleine transformation que Sant Antoni avec une nouvelle concentration de tables et bars de qualité, un quartier de plus en plus attirant avec quelques rues devenues piétonnes, vraiment une chance que d’habiter non loin de là. Cette fois-ci après quelques mois en dehors de la ville, quoi que de plus attirant que de démarrer mes agapes avec une cuisine plutôt classique et locale, dans un nouvel établissement du nom de Can Rito qui est un bar-restaurant-vermuteria, qui a ouvert ses portes l’été dernier, avec une bonne cuisine et de bonnes vibrations, st déjà devenu un « hit » dans ce quartier !

Un emplacement stratégique puisque nous sommes non loin de l’avenue Mistral et du marché de Sant Antoni. Impossible de manquer l’adresse avec sa devanture où l’on trouvera des chaises rouges et des tonneaux face à la terrasse et de ne pas avoir envie de s’asseoir ou ce sera parce que vous vous rendrez immédiatement compte que vous êtes en face d’un endroit avec de bonnes vibrations idéales pour profiter d’un bon moment.

La décoration est soignée et confortable dans laquelle prédomine un rouge vif et joyeux semble faire un clin d’œil aux tavernes à vin les plus historiques, lorsque la couleur rouge était souvent utilisée pour indiquer à ceux qui ne pouvaient pas lire que du vin était vendu à cet endroit. 

Un comptoir mais également une salle au fond a un demi-niveau inférieur idéale pour un repas plus conséquent.

Un menu de tapas et de petites rations, de la cuisine traditionnelle mais avec un « twist ». Il y a des plats pour tous les goûts, des bouchées pour l’apéritif mais des plats de qualité pour un repas plus conséquent.

Leur salade russe est vraiment excellente car la mayonnaise plutôt légère et le tout est bien équilibré. Joliment associée à quelques demi-œufs de caille, ventrêche de thon et poivron rouge.

Même si l’on me rétorquera que cela n’est pas la saison des tomates, cela fait vraiment plaisir que cette salade mêlée avec une excellente ventrêche de thon.

Des tripes aux pois chiches qui sont ici un modèle du genre car c’est un plat qui est souvent trop gras , ce qui n’est pas le cas ici. J’apprécierai également le côté un peu pimenté grâce au chorizo.

Les boulettes de viande à la seiche, encore un grand classique catalan sont elles aussi vraiment parfaitement cuisinées.

En dessert une délicieuse torrija accompagnée de glace à la vanille qui se distingue déjà comme l’un des meilleurs spécimens de la ville.

Comme vin, un Al Cap Del Carrer, de la zone sud de Montsant, où l’expression du cépage carignan mature et floral, se combine parfaitement avec le grenache.

Ses bonnes vibrations, son emplacement et sa proposition gastronomique classique en font l’endroit idéal pour prendre un verre et/ou un repas de réelle qualité à Sant Antoni.

Las Vermudas Sant Antoni, Barcelone

 

“Faire le vermouth…” expression bien locale et qui permet de démarrer une soirée en prenant un apéritif de qualité. C’est en 2018 que j’avais découvert ce superbe endroit de Gracia qui s’était lancé dans un concept assez particulier basé sur ce breuvage mais travaillé sous forme de cocktail. Un bar d’une certaine taille joliment décoré avec un pays imaginaire au nom de Las Vermudas.  Cocktails mais aussi de la vente de produit à l’emporter, bien entendu des vermouths mais aussi des conserves de produits de la mer.

Ce Las Vermudas de Sant Antoni est en fait une succursale de celui de Gracia ou plutôt un bar de rue, sachant que l’espace est minuscule et l’on s’y arrêtera pour prendre un verre en passant sachant que ce quartier est en train de complètement se transformer en devenant de plus en plus une zone pour les amateurs de tables et de bars… Bien entendu l’ouverture du marché y est pour quelque chose et sans oublier la Paral-lel toute proche.

Il faut vraiment connaitre l’adresse car comme je viens de le dire, le lieu est plutôt caché et petit, même s’il y a deux tables sur le trottoir.

Quelques mètres carrés juste pour le service, quelques tabourets et un bar pour préparer cocktails et servir quelques tapas. La décoration sans équivoque rappellera la maison mère avec ces affiches particulières assez colorées.

Depuis ma première visite à Gracia, Las Vermudas s’est lancé dans la production de leurs propres vermouths avec si j’ai bien compris quatre sortes différentes. Bouteilles que l’on peut également acheter sur place.

Vermouths maison ou d’autres producteurs, cocktails et bien entendu toutes les autres boissons courantes types bière ou autre.

Plutôt à la recherche d’un vermouth de grande qualité, c’est en discutant avec le très sympathique barman que celui-ci nous propose celui de Ana Caballo Esencia Hedonista Edicion Tié. Un produit d’exception obtenu à partir d’une association complexe de plantes d’une qualité extrême et du raisin blanc non moins important Cayentana, raisin indigène des rives du Guadalquivir de la province de Badajoz. Trois mois de macération minutieuse avant la mise en bouteille laissant place à deux mois en bouteille. De couleur ambrée avec un parfum de fleur d’oranger. Élégant en bouche avec des notes de fleurs de sureau, de lys de Florence, de safran et de bois de santal blanc, soulignant les singularités de la fleur d’oranger, du carthame et de la cannelle. Un vermouth avec une touche amère qui le rend spécial, délicat et en même temps intense.

Pour accompagner, salade russe ou gilda et bien sur des olives. Le beermouth est aussi un intéressant concept, un mélange de bière et vermouth un peu comme une bière-picon.

A ne pas manquer pour prendre l’apéro si vous êtes dans le quartier, début de soirée ou autre moment de la journée.

Skibar Läger, Männlichen

 

Probablement ma terrasse ensoleillée sur le domaine de la Jungfrau, le « Skibar Läger » et pour plusieurs raisons. Une belle vue, plein de tables et surtout la restauration la plus adaptée à l’endroit car il n’y a pas d’exubérance, pas de plats tous droits sortis de l’agro-alimentaire, mais une offre de qualité, simple et avec des produits locaux.

Certes un self-service mais cela débite rapidement et le choix est bien pensé. Plat du jour (rapidement épuisé au vu du succès) qui aujourd’hui est une saucisse accompagnée d’une salade pâtes. Mais aussi la soupe du jours, le fameux wienerli, les tranches de pain recouvertes de fromage d’alpage fondu, pour les amateurs des viandes grillées.

C’est surtout les mets froids qui attirent mon attention avec le « plateau du Läger » joliment apprêté avec du jambon fumé du pays, de la viande séchée des Grisons, de la saucisse sèche, du fromage aux herbes et autres fromages à pâte dure des alpes. Petits légumes au vinaigre. Simple mais de qualité !

Soupe du jour à base de courge.

Une excellente tarte au pruneau « maison » avec une liaison de lait, crème, œuf, fécule, sucre et de la crème chantilly.

Arrêt idéal sur les pistes.