Mo-Kalli, Tlacolula de Matamoros

 

Catalina Chávez Lucas, l’une des cuisinières traditionnelles les plus reconnues de Tlacolula de Matamoros dans les Vallées Centrales d’Oaxaca. Elle est souvent présentée comme une « gardienne de la cuisine traditionnelle de Tlacolula » et œuvre à la préservation des ingrédients, recettes et techniques zapotèques.

Elle est la propriétaire du restaurant Mo-Kalli (« Ma maison » en nahuatl), situé à Tlacolula un peu en dehors de la ville sur les hauteurs. On y accède par une petite route de terre battue. Vous ne pourrez oas manquer cette maison à la couleur rose fuchsia !

Elle est à la fois restaurant, espace culturel et vitrine de la cuisine traditionnelle zapotèque.

Une salle de restaurant des plus simples, on n’aura pas fait de réservation, probablement que cela peut se faire par téléphone mais il semblerait que l’on vient ici sans forcément en avoir une.

On y sert des plats traditionnels oaxaquéniens, notamment différents moles, tlayudas, chocolats et boissons locales.  Elle a participé à plusieurs projets de valorisation de la gastronomie oaxaquénienne, notamment des ouvrages consacrés aux cuisinières traditionnelles et aux boissons d’Oaxaca.

Catalina Lucas propose également des menus dégustation, des ateliers et des expériences liées à la gastronomie oaxaquénienne.  Ce restaurant est souvent recommandé pour découvrir une cuisine de fête et de marché, profondément liée aux traditions de Tlacolula.

Et c’est bien justement pour ces moles qu’il faut venir car vous ne trouverez jamais autant de ceux-ci nulle part ailleurs ! Ses moles ont la réputation d'être très proches de la tradition de Tlacolula, avec des saveurs souvent plus profondes, plus rustiques et moins sucrées que dans de nombreux restaurants touristiques d'Oaxaca. Elle est reconnue comme gardienne de la cuisine traditionnelle locale et affirme que l'Oaxaca compte bien plus que les « sept moles » souvent cités.

Le plus remarquable étant d’aller faire un tour vers la cuisine et contempler les multiples bols ou se trouvent moles !  Il doit bien y en avoir une vingtaine !

On y trouvera bien entendu les mole noir, mole coloradito, mole almendrado, chichilo et tant d’autres!

Bien qu’ancrée dans la tradition, elle est également connue pour avoir créé de nouvelles variantes de mole, notamment au mezcal, à la goyave ou au maracuja.   

Tous ces moles seront amenés dans de petites coupelles a tables et vous pourrez donc tous les gouter.

Ensuite vous en sélectionnerez trois et choisirez une des viandes du jour. Les sauces étant séparées par du riz blanc. J’ai bien peur de ne plus me rappeler lesquels nous avions choisis mais il y en avait un à base de câpres et basilic, un manchamanteles servis avec des ribs de porc.

Un autre convive ne choisit qu’un seul mole, la segueza (ou cegueza/ceguesa selon les variantes locales) qui est un plat traditionnel des Vallées Centrales d'Oaxaca, particulièrement associé aux communautés zapotèques. C'est le plat le plus original car plat pré-hispanique. On la décrit souvent comme un « mole de maïs », mais elle est différente des moles classiques. C'est un ragoût assez épais  ou de la viande et légèrement soupeux préparé avec du maïs sec grillé et concassé, qui sert à épaissir le plat, des piments guajillo ou chilcostle, de la tomate, de l'ail et des épices (clou de girofle, poivre, cumin), de la hoja santa ou parfois de la pitiona, une viande, souvent porc, poulet, bœuf ou lapin. Ce qui la rend unique est justement ce maïs grillé passé au metate, qui lui donne une texture rustique et un goût de céréale toastée très marqué.  Pour donner une idée du goût, il faut imaginer un croisement entre un mole rouge peu sucré, un ragoût de maïs et une sauce aux piments séchés avec des notes fumées et épicées. À Oaxaca, la segueza est souvent associée aux fêtes, mariages et célébrations communautaires.

Catalina est souvent invitée à des festivals gastronomiques et à des événements consacrés au patrimoine culinaire mexicain. Toutes de bonnes raisons pour y aller déjeuner après la visite du magnifique marché le dimanche.