Brugarol x, Barcelone

 

Il y a quelques années cela, Brugarol dans le quartier gotique fût une belle découverte. Une enseigne du nom d’une localité dans l’Emporda avec un hôtel de charme, une ferme viticole et oléicole, et un certain nombre d’activités. Producteurs de vin, d’huile d’olive et bien d’autres produits de la ferme. C’était là-bas en 2019 que j’avais retrouvé la cuisine de deux chefs Sud-Africain dont le parcours m’était connu puisqu’ils avaient travaillé dans un très bon établissement du Cap ou j’étais allé. Aujourd’hui, c’est dans un autre lieu que je me rends, l’autre existe bien entendu encore mais ici l’offre sera sensiblement différente. Dans le Gothique on se remémorera que la cuisine en taille était assez petite et sans trop de possibilité de cuisiner « à la minute », ce qui n’avait pas empêché les chefs de sortir de très belles assiettes, mais dans cette seconde adresse de l’Eixample, il s’agit de tout autre chose.

En effet, nous pourrons être un peu surpris par la salle dans laquelle nous arrivons, plutôt comme un bar avec quelques tables hautes en bois, face à un comptoir, un plafond pas forcément des plus haut et toute une série de photos noir et blanc qui représente la ferme de Brugarol dans l’Emporda, le bord de mer, quelques activités ainsi que des personnes de l’exploitation. De là à dire que c’est un peu austère ce n’en est pas loin mais en réalité il s’agit de ce que pourrais qualifier d’antichambre du restaurant car on entend bien quelques activités à l’étage au-dessus où entre autres se trouve la cuisine mais le concept n’est pas révélé immédiatement.

Les deux chefs Sud-Africains se sont donc réparti le travail entre les deux ou trois adresses, l’un des deux étant Dean Correia sauf erreur à Palamós. Ici c’est Angelo Duarte Scirocco, qui a travaillé dans les plus belles tables d’Afrique du Sud, La Colombe, comme chef de partie au célèbre Test Kitchen, comme sous-chef chez Chefs Warehouse au Cap et a concouru aux S. Pellegrino Young Chef Awards 2015. Un chef qui n’utilise que les ingrédients qui proviennent de cette ferme de la région de Palamós, dans la région balnéaire de la Costa Brava, à 120 kilomètres. Influencé par la cuisine asiatique et souvent japonaise, tant dans la recherche de créations plus minimalistes que dans les techniques et la création de saveurs originales.

La carte se présente sous forme de menus de dégustation avec une formule de 9 plats à 40 euros ou 14 à 70 euros. Aussi la possibilité de choisir à la carte mais c’est la « formule menu » qui retiens toute notre attention. Nous retrouverons avec beaucoup de plaisir la responsable de salle d’origine Colombienne Paola Vargas et qui parle un impeccable français, qui à l’époque était dans l’autre établissement. Toujours aussi souriante et de bon conseil.

Cela démarre donc avec quelques bouchées d’inspiration japonaise tel que le nigiri d’anchois KM0 avec du foie gras, qui est un type spécifique de sushi composé d’une tranche de poisson cru sur du riz vinaigré pressé. Le label KM0 que l’on trouvera un peu partout sur chaque intitulé signifie Kilomètre zéro, produit donc local. Et l’association foie gras – poisson m’a toujours séduite depuis ce mémorable plat de Barasategui avec foie gras et anguille. Pas identique mais l’idée a fait du chemin et c’est vraiment très bon. Marinade avec vinaigre Pedro Ximenez de 25 ans et huile d’olive du domaine Brugarol.

Nous poursuivons toujours avec des produits de la mer avec du maquereau KM0 mariné et aubergine. Poisson avec son caractère, entre cru et cuit, l’aubergine amène une touche caramélisée et feuille de capucine pour le visuel.

Je parle de visuel mais c’est un aspect important de cette cuisine ou la vaisselle est vraiment soigneusement sélectionnée, les couleurs toujours adaptées aux ingrédients et la disposition des éléments soigneusement étudiée. Par exemple ce thon rouge et légumes KM0. Précis, gourmand, frais et inspirant.

Nous poursuivons dans ces petits plats toujours très bien structurés avec ce tartare de bœuf Black Angus et toasts. Un peu tostada avec le côté croustillant, un tartare un peu doux, quelques pousses pour la fraicheur.

Puis la surprise… le repas jusqu’à présent se faisait dans cette petite salle mais vous êtes maintenant invité à passer à l’étage où le décor sera des plus impressionnant, très actuel, flirtant entre la nature et l’industriel, rien de prévisible lorsque l’on arrive d’en bas…

Lustres en bois mort, bocaux et conserves illuminés, c’est vraiment un tout autre univers que l’on découvre !

Et la cuisine au centre, partiellement ouverte que l’on peut apercevoir de chaque table dans l’espace dinatoire.

Premier plat de l’étage…un flan a la truffe. Flan a basse cuisson avec une base de shiitake en escabèche, l’œuf cuit comme au japon et de la truffe râpée sur le dessus.

Nous poursuivons avec une morue noire avec une sauce au miel et poivre noir. La texture de la chaire de ce poisson est très spéciale et s’adapte parfaitement aux différentes créations culinaires. Il est délicieux de différentes manières, mais son élaboration avec des saveurs puissante ou épices est une vraie réussite. Algues, sésame, un plat assez asiatique.

Surprenant gyoza de seiche dans son encre avec sa pâte noire et sa farce bien marine. Un plat très poétique avec ses pétales sur le dessus.

Puis un fameux magret de canard KM0 qui ferait pâlir d’envie certains produits Français car je n’ai pas de souvenir d’avoir mangé un magret aussi fondant en bouche que celui-ci, excellent fond de sauce, petit chou farcis et champignon maitake.

Très beau et bon dessert avec cet espuma de caramel et miso, du kataifi qui est normalement l’un des desserts grecs les plus populaires. Il est fabriqué à partir d’une pâte à pâtisserie spéciale, composée de minces fils, similaires aux pâtes cheveux d’ange. Le kataïfi est assemblé en plaçant une extrémité puis en enroulant la pâte. Une fois cuit, le produit fini ressemble à du blé déchiqueté, mais ici il est plutôt là pour ajouter une texture au plat ;  le sucré-salé d’une belle intelligence et avec une approche japonaise.

Un vin vraiment gouleyant avec la Finca La Montesa Monte Yerga Alfaro Palacios  Remondo Rioja 2018. Sa couleur rubis révèle une interprétation délicate du raisin grenache. Il présente des arômes de fraises et de poivre, de garrigue et de groseilles. Il est surprenant par sa fraîcheur et son intense minéralité calcaire. 

Puis pour couronner ce repas, un verre de Mas Goma La Planta, un vin mousseux avec de merveilleuses notes briochées de type champagne et une finale longue. Nous trouvons également de belles notes fraîches de fruits à noyau et d’agrumes et de chèvrefeuilles.

Au fil des années cet établissement a non seulement su évoluer avec une offre culinaire inspirée plus par l’Asie que purement le Japon, avec beaucoup de finesse dans l’approche, sans jamais tomber dans les clichés, ce qui est souvent le cas à Barcelone. La « cuisine fusion » est souvent vulgaire mais ici c’est du raffinement, de la précision, des saveurs complémentaires et de l’esthétisme. Et le cadre est vraiment inattendu et unique ! Une nouvelle très belle offre culinaire a Barcelone même si Brugarol existe depuis je crois 2019, ce Brugarol X élève encore le niveau.

Prodigi, Barcelone

 

Voici probablement l’un des prochains étoilés à Barcelone, une table ouverte en fin d’année passée mais surtout à la tête un chef qui n’a que 25 ans appelé Jordi Tarré , ce qui mérite d’être relevé. Un nom d’établissement un peut particulier qui pourrait à priori laisser penser à quelque prétention mais ce n’est absolument pas le cas. Il s’agit d’un jeu de mots de rues avec Provença, Diagonal et Girona, car son père chauffeur de taxi y passait fréquemment. Un hommage familial des plus sympathique.

Une formation avec des stages comme chez Hisop avec la cuisine de Oriol Ivern. Un séjour en Angleterre au Mandarin à Hyde Park pour finir chez Fat Duck, avant de retourner chez Hisop dont le chef s’est investit dans ce nouveau restaurant.

Une entrée qui d’ailleurs me rappelle la Taverne Hoffmann où d’ailleurs il a également fait je crois un stage. Le cellier a côté de la porte d’entrée avec des vitrines qui donnent sur l’extérieur.

Un intérieur fort élégant qui également rappelle un peu l’établissement du dessus ou même le précédent Alkimia, de belles tables habillées de nappes blanches, des lumières étudiées, visiblement on essaie dès le départ de positionner le lieu dans le haut de gamme et c’est vraiment réussi.

La proposition intéressante c’est cet incroyable menu de dégustation tarifé à 55 euros qui nous étonnera du début à la fin. Une cuisine très personnelle, ne ressemblant ni à ce qui se fait au niveau des étoilés en ville, ni à quelconque interprétation moléculaire qui a eu son heure de gloire à Barcelone et encore moins à quelques de « fusion ». C’est en même temps original, précis, classique, gourmand, superbement dressé et toujours élégamment dressé comme dans très peu d’endroits.

Cela démarre en grande trombe avec un parfait de poulet, graines de moutarde blanche et trompettes de la mort. Cette première bouchée est semble-t-il un hommage à Fat Duck et une explosion de saveurs en bouche.

Nous serons servies des huiles rares comme cette Terres de Llum de méditerranée, Huile d’olive centenaire, variété Farga, production limitée. Un arôme fruité doux avec des notes vertes et mûres. En bouche, cette huile bénéficie d’un bel équilibre entre les notes sucrées, épicées et amères, avec une très légère astringence.

Ou encore l’huile d’olives arbequina de Mestral non filtrée de la Coopérative de Cambrils.

Seconde mise en bouche avec la Zambuiriña grillée au ponzu, des algues marines iziki et émulsion de jambon ibérique et caviar de citron vert. De la famille de la Saint-Jacques, très fin au niveau des saveurs.

Nous restons avec les produits de la mer avec un excellent maquereau, un ajoblanco au verjus, chou grillé, crème de châtaigne et shitake. Une présentation toujours aussi soignée pour un plat créatif et des associations judicieuses.

Un plat bien gourmand avec de l’artichaut qui aura été braisé, de la truffe noire, du jus de poulet et une sauce au raifort.

Très beau poisson qu’est le rubia au chou-fleur, beurre de café paris et safran. C’est un poisson semi-gras et d’eau salée qui est aussi appelé grondin rouge, le chou-fleur en purée et fleuret, un bon jus de poisson mais qui est appelé beurre.

Le plat de résistance est une classique mais fine volaille avec un demi-glacé réalisé avec du foie, et de la truffe en lamelles, avec une purée de panais et du chou-rave.

De très intéressants et originaux dessert avec tout d’abord ce surprenant sorbet d’haricots verts à la pomme Granny Smith, kaki et au fruit de la passion. Très frais, pas trop doux et qui tranceh parfaitement avec le repas avec un peu d’acidité.

Autre dessert tout aussi surprenant avec cette crème glacée à l’ail noir, génoise à la mélasse, thé noir, une pointe de balsamique de Modène et raisins.

Un blanc avec un Augustus Micro vinification Xarello del Mar Penedes avec des notes de coing et de miel, qui évoluent dans le verre.

Un repas vraiment surprenant de bout en bout avec autant d’assiettes sophistiquées, des associations originales, des cuissons parfaitement maitrisées, des saveurs nettes et tout cela dans un cadre élégant avec une atmosphère paisible, un chef avec beaucoup d’envergure.

Morralet, Barcelone

Il y a cinq années de cela, j’avais découvert cette superbe adresse appelée « Capet » dans le quartier de Gracia avec le chef vénézuélien Armando Alvarez, un ancien de chez « Coure ». Puis un déménagement dans le quartier gothique toujours avec le même nom et l’ancien « Capet » est devenu « Petit Capet » avec l’un des frères d’Armando aux manettes. Aujourd’hui l’adresse a été rebaptisée « Morralet » et c’est toujours la famille Alvarez qui est propriétaire mais cette fois-ci avec un autre frère, Gonzalo Alvarez qui est l’ainé.

Diplômé de l’école hôtelière Hofmann de Barcelone, Gonzalo travailla dans plusieurs restaurants, tels que « L’Esguard » le restaurant une étoile Michelin, devint le deuxième chef de « Neichel » après avoir expérimenté le poste de chef de toutes les sections.  Il passa ensuite treize années au Japon où à partir de 2009, il devint le chef de « Ogasawara Hakushaku Tei » dans le quartier de Shinjuku de Tokyo. Un restaurant espagnol de style moderne qui reçu une étoile dans le guide Michelin, en proposant des plats sensibles et profonds utilisant les riches ingrédients du Japon, en appliquant des techniques modernes de son pays de base qui est l’Espagne.

De retour donc à Barcelone, c’est à Gracia dans ce local que nous venons y découvrir sa proposition culinaire.  De l’extérieur, seule l’enseigne a changé avec quelques nouvelles décorations sur les vitres et bien évidemment le nom de l’établissement qui a changé.

L’intérieur est identique au passé, on entre par le bar puis la salle en longueur en contrebas.

Une carte mais aussi les plats du jour qui sont énumérés sur une ardoise murale. Ne vous attendez pas à une cuisine japonaise mais plutôt je dirais à ce que l’on trouve à Barcelone, une cuisine moderne utilisant des produits locaux et de saison, mais avec également quelques ingrédients japonais mais pas autant que l’on pourrait se l’imaginer. Mais ceci est fort compréhensible puisque Gonzalo proposait déjà au Japon une cuisine méditerranéenne. On notera tout de même un « esprit Alvarez », ou une approche / proposition assez dans le même esprit que « Capet » avec des produits de saison et des associations intelligentes et des assiettes a priori gourmandes.

La carte est variée et on y trouvera certains de ces produits plutôt rares dans les restaurants comme de la chasse et des abats, pour les amateurs.

Le poisson que j’aime bien trouver au restaurant pour sa saveur marquée et ses préparations souvent variées, un maquereau braisé, sauce au miso et concombre. Poisson peut être aussi passé à la torche, un poil trop salé mais on appréciera justement ici l’utilisation de ce produit japonais associé avec un apport de verdure avec la fraicheur du concombre, et une sauce à base d’herbes.

Très jolie et équilibrée assiette avec le var a la plancha, sauce romesco, épinards, tomates séchées et ail. Clin d’œil local avec la sauce, poisson bien saisi, des saveurs méditerranéennes classiques mais c’est parfaitement réalisé.

Mon péché gourmand avec le ris de veau, moutarde aux herbes et poireaux rôtis. Parfaitement rôti, des graines de moutarde également et un demi glacé. Peut-être que la moutarde n’amène pas grand-chose, la sauce principale se suffit à elle-même.     

De la chasse avec un très tendre filet de cerf, une excellente crème de châtaigne fumée et trompette jaune ou chanterelles d’automne. C’est un joli plat de chasse, et comme je le disais pas fréquent à Barcelone, gourmand et une viande très tendre.

Et qui voila en fin de repas…eh bien Armando qui vient faire la fermeture…Aussi, Nuria de « Capet » assure l’organisation, le support et l’administration dans cette période de lancement.

Comme vin, un Montsant Gotes 2013 qui s’est avéré être magnifique avec une couleur rouge cerise, des arômes de fruits murs et presqu’un côté toasté.

Pour un lancement ce fût un très joli repas qui comme je le disais rappelle un peu la cuisine de l’autre frère avec ces influences méditerranées, ces produits locaux, ces associations parfois légèrement asiatiques mais sans excès. On peu s’imaginer que tenant compte du cursus du chef, pour l’instant il n’y a pas trop de prise de risques mais que la proposition risque d’évoluer dans le futur, surtout que l’établissement fût plein ce soir-là.

La Brillantina, Barcelone

Je ne m’attendais pas à trouver un tel endroit en ville avec ce concept. Pas qu’un établissement latino-américain soit rare à Barcelone, mais celui-ci est plutôt particulier et innovateur ! « LA Brillantina » est la propriété propriété d’un joli couple colombien (Santiago) et argentin (Vanessa) qui ont ouvert à Gracia un établissement où l’on trouve une cuisine variée s’inspirant des divers pays d’Amérique du sud. Donc pas forcément des plats hautement classiques qui proviennent directement s’un pays ou l’autre mais un peu des créations, des assiettes où les idées foisonnent à notre plus grand bonheur.  Bien entendu la Colombie et l’Argentine, mais aussi le Pérou, le Venezuela et probablement d’autres sources d’inspiration.

Le nom de « Brillantina » vient de la sirène qui a traversé l’Atlantique pour nous apporter son âme, son cœur et le meilleur du métissage gastronomique de l’Amérique latine. Cette adresse se remarque tout de suite avec cet endroit coloré et différent qui se démarque parmi le gris de la rue. Un premier message pour nous signaler quelque chose de différent, d’amusant et peut-être de fou se passe à l’intérieur.

Dès que vous traversez le cadre de sa porte colorée, vous vous rendez compte que le latin et les Caraïbes sont présents dans tout le lieu et de manière subtile. Un espace reconditionné de manière moderne et humble, avec des couleurs de circonstance et avec une atmosphère de sérénité et de calme. Fondamentalement, ce que vous voulez lorsque vous vous asseyez à une table pour profiter de la bonne gastronomie et non pas un décor pour touristes. Le décor intérieur a été réalisé par Maga Fischtein et Lucas Ramari, des designers argentins qui ont parfaitement traduit l’esprit des propriétaires.  Les lampes assez originales étant celles fabriquées spécialement par la chapelière argentine Sol Pardo qui utilise du raphia pour certains chapeaux, un étant exposé au-dessus des bouteilles de vin exposées.

Un joli comptoir avec une machine a produire de la glace pillée, des fruits, de bocaux, c’est vraiment très bien décoré.

Sur la droite les cuisiniers, car Santiago n’est pas toujours derrière les fourneaux, ici tout le monde s’occupe un peu de tout, du dressage, du service et bien entendu de cuisiner. Cuisine aux allures sympathiques et presque familiales.

Une carte avec des plats d’Amérique latine « fusionnés », réalisés avec des produits locaux et de saison, sans oublier une offre de vins naturels et biologiques, de bières artisanales. Des plats que l’on partage pour commencer et des plats principaux.

Nous commencerons par un ceviche de bar au lait de tigre et lait de coco, lulo, okras marinés. On trouve souvent des ceviches à Barcelone la plupart du temps chez les Péruviens bien que ce plat soit aussi disponible dans d’autres pays et à ce jour, c’est celui de Yakumanka qui me plait le plus. Mais cette version est vraiment exceptionnelle car on y trouvera les éléments de base mais aussi quelques spécificités telles que par exemple l’utilisation du lulo colombien aussi appelé ailleurs naranjilla, considéré comme un « fruit royal » en raison de son goût extraordinaire. Le lulo (Solanum quitoense) pousse à des altitudes tropicales en Équateur, en Colombie, au Pérou, au Panama, au Costa Rica et au Guatemala. On dirait une orange de l’extérieur mais le jus est vert et assez acidulé. Un peu de coriandre fraiche, les okras en lamelles, les classiques grains de maïs péruviens, le « Cancha ou Chullpi ». Quel magnifique plat !

Quelque chose de presque nouveau, le chipatacos de poulet à l’achiote, deux tacos de tortilla de yuca avec la volaille en sauce. Probablement conçu en Argentine même si le taco est Mexicain, la Chipá: dérivé du guarani et est un petit pain fait avec de la farine de manioc, alors que le tacos se fait avec de la farine de maïs. D’origine Paraguayenne, il est donc traité comme je viens de le dire en forme de tacos. Le poulet est effiloché avec de l’ « Achiote », graine d'un arbuste des régions tropicales d'Amérique. Cette graine est très appréciée dans la cuisine pour son pouvoir colorant et pour son utilisation comme épice ou condiment. C'est un ingrédient de base dans la préparation de nombreux plats de la cuisine mexicaine, car il est utilisé pour assaisonner des recettes traditionnelles comme la cochinita pibil, les tacos pastor, les tamales au bal et bien d'autres plats ... La pâte à l'achiote donne aux plats une saveur élaborée, forte, poivrée, épicée, légèrement fumée, sucrée et avec des notes de noisette. Des petits pickles sur le dessus, coriandre et voila.. A nouveau sublime !

Un premier plat principal mais que l’on se partagera, l’encocado del Pacífico. Une recette de poisson à la sauce noix de coco ou pescado encocado équatorien, ce délicieux plat côtier se compose de poisson assaisonné d’agrumes et d’épices, un sofregit, car cuit dans une sauce de coriandre, d’oignons, de poivrons et de lait de coco. Ici servit avec du riz, yuca et quelques herbes sur le dessus.

Pour finir, un mole noir de Oaxaca avec travers fondants , purée de xirivia d’Anafe.  Au Mexique, les mole sont des sauces traditionnelles et typiques préparées avec du chili et des épices comme éléments de base. Le moel noir est l’un des sept moles fabriquées dans l’État d’Oaxaca. Celui-ci est préparé principalement dans la région des vallées centrales;. Il a un goût légèrement épicé, tirant même vers la douceur. C’est un plat très commun dans différentes fêtes et célébrations, par exemple le jour des morts. Le mole noir est né à Oaxaca à la suite d’un processus inépuisable de métissage, préparé avec de nombreux ingrédients, une trentaine, une combinaison d’ingrédients, sucrés, salés, croquants, acides etc.. La viande est d’un incroyable fondant, ce plat est magnifique.

Nous ne sommes pas en reste avec le dessert, avec ce superbe sorbet de mangue et chamoy accompagné de fruits. Si une saveur pouvait encapsuler le Mexique dans une bouchée, ce serait le chamoy qui se présente sous forme de fruits secs, de bonbons et de sauce, qui est un fruit aigre mariné salé (traditionnellement fabriqué à partir de prunes ume, qui sont en fait des abricots aigres) qui est enrichi de piments. Quelque chose qui  a toutes les saveurs à la fois - sucré, acide, salé, épicé et un peu umami.

Santiago est également un passionné de vins naturels et c’est après quelques discussions qu’il nous propose un Garnache Navarra Matias Michelini, un vin rouge plein de nuances de fruits rouges, de notes épicées et de touches de fleur d'oranger. En bouche, il est énergique, savoureux et direct. Comme quoi on peut ouvrir une adresse pour une cuisine exotique mais aussi se préoccuper de sa cave ! Cave d’ailleurs partiellement exposée sur un des murs de la salle.

Une très belle adresse pleine de charme avec une cuisine créative basée sur les plats classiques de l’Amérique latine, réalisé avec beaucoup de soins, pleins de saveurs et visuellement très plaisant, tout cela avec une belle sélection de flacons, une adresse à découvrir !