Mes adresses : Boucherie du Maupas, Lausanne

En tant qu’amateur de saucisse, je suis toujours à la recherche du produit d’exception et rares sont les endroits où l’on peut trouver de bons produits. Celles et ceux qui pensent avoir goutés les meilleures saucisses du monde en France ou Allemagne…eh bien se trompent un peu ! Pas que la Suisse soit « le pays de la saucisse », mais qui n’a jamais gouté « la saucisse à rôtir », « la longeole » et encore « le boutefas », ne peuvent pas prétendre tout connaitre. Nos saucisses Suisses ne ressemblent à aucune autre saucisse au monde et même en essayant de m’imaginer un équivalent…eh bien impossible !

Là je vais vous parler de « la saucisse aux choux» qui est l’une de mes préférées et qui n’a vraiment rien avoir avec celles de nos voisins en France. Une saucisse IGP qui se doit d’avoir le plomb vert de charcuteries vaudoises. Un savoir-faire inégalé. Selon les bouchers il s’agit d’un mélange de viande de porc, lard, sel, sucres, épices ; le tout entouré de boyau de bœuf naturel.

Même s’il y a une IGP (Indication géographique protégée), elles ne sont pas toutes pareilles et la boucherie du Maupas peut se vanter de produire une saucisse hors-pair.

Située dans la rue Maupas, aujourd’hui se passe une « remise de pas de porte » ou quelque chose comme cela. Pas sûr de savoir de quoi il s’agit, peut-être un changement de propriétaire qui se traduit par une petite fête avec dégustation de produits sur le trottoir.

Une boucherie avec une devanture classique et les plats traiteurs de la journée et un fois à l’intérieur nous voilà rassuré de retrouver un joli commerce qui n’a pas vraiment cédé à la modernisation à outrance. Vitrines avec une belle sélection de viandes, sur le mur les saucisses qui pendent et une série d’ardoises qui affichent les prix. 

Les « saucisses aux choux » peuvent s’acheter avec divers niveaux de maturité selon leur jour de préparation et l’on peut également s’approvisionner en « saucisson vaudois » qui également est une IGP avec son plomb de couleur verte. Une composition à base de viande de porc, lard, sel, sucres, épices et boyau de porc naturel.

Ce qui fait la grande différence avec ces saucisses comparées à certaines autres dégustées dans d’autre endroit, c’est qu’elles ne sont pas grasses ni trop salée et bien parfumées. D’ailleurs il semblerait que cela soit une des dernières boucheries à avoir un fumoir à l’ancienne, c’est-à-dire avec une utilisation du bois pour le fumage. 

L’accueil y fut souriant, la présentation des viandes et produits bien arrangée. Un de ces commerces qui respecte les traditions avec une gamme de produits locaux de qualité.

Pinte Besson, Lausanne

C’est dans la rue de l’ale, rue piétonne que se trouve l’un des plus anciens établissements de la cité de Lausanne où heureusement le temps n’a pas eu d’emprise. Un bistrot que l’on appelle « Pinte » en relation avec un volume de vin de près d’1l et qui est probablement l’un des endroits les plus authentiques que l’on puisse trouver si l’on est à la recherche d’une cuisine typique Suisse et plus précisément Vaudoise.  Il ne sera pas nécessaire de décrire l’histoire de ce lieu puisque celui-ci est décrit brièvement sur Wikipedia.

C’est typiquement le genre d’endroit qu’il me plait de fréquenter de temps en temps car premièrement le canton de Genève a quasiment éliminé ce genre d’établissement et deuxièmement parce qu’il devient plutôt rare de trouver une bonne cuisine Suisse dans ma ville. Mais c’est aussi pour se réjouir d’entendre les discussions des gens simplement au bar car cela vaut vraiment son pesant d’or.

Pas que l’on espionne les clients…mais les discussions allant bon train et avec un ton plutôt haut, on ne peut pas s’empêcher de sourire en entendant les propos échangés entre buveurs de bière et le très sympathique patron avec les thèmes suivants ; montagne, escalade ou varappe, et surtout les souvenirs de l’armée… Cela doit bien faire des années que je n’avais pas entendu de tels propos qui sont surtout liés aux situations loufoques vécues et non aux maniements des armes. La Suisse Romande dans toute sa splendeur, humaine, accessible et affable.

Malgré que nous sommes au mois de Novembre, la terrasse est ouverte où l’on peut prendre « un coup de blanc » mais il fait tout de même un peu frais et de toute manière je venais déjeuner.

Un magnifique décor intérieur du 18^ème avec au fond la cave voutée et le bar devant laquelle notre table a été dressée.

Tables et chaise de bois, à côté du bar et deux tables au fond avec quelques vitraux comme toute décoration. La salle est un peu dans la pénombre mais c’est qui fait tout son charme.

La carte propose évidement des mets vaudois, des plats au fromage comme par exemple la fondue moitié-moitié qui d’ailleurs ne se mange qu’au rez-de chaussée. En fait depuis une année environ, il existe un premier étage où l’on peut aussi manger. En ce moment une jolie sélection de plats de chasse avec sanglier et cerf.

Nous commencerons avec une excellente palette de charcuterie du chasseur que nous nous partagerons offrant terrines et salaisons. Une terrine de chevreuil bien assaisonnée, du jambon de sanglier et viande séchée de cerf, ou l’inverse…je ne me rappelle plus. Toujours est-il que ces charcuteries sont vraiment délicieuses, accompagnées de cornichon/oignon et de quelques feuilles de salade.

En plat principal, une croute au fromage à l’œuf et au jambon. Certes c’est un classique mais selon la personne qui l’a mangé et qui est une experte dans la matière, elle m’a confié que ce fut probablement l’une des meilleures qu’elle ait mangé. Le pain n’est pas trop imbibé ou ne sent pas trop le vin. Le fromage sur le dessus n’est pas trop salé et plutôt léger. On pourra qualifier ce plat d’état de l’art dans son genre.

Et pour moi je n’ai pas pu m’empêcher de choisir « le » plat vaudois par excellent, le papet. A  nouveau parfaitement mitonné car la saucisse au chou est de très bonne qualité ; ni trop grasse, ni trop salée, ni trop acide. Le mélange pommes de terre et poireaux est équilibré et préparé également de manière plutôt légère.

Avec ce repas, un excellent chasselas Calamin Grand Cru 2014 d’Alain Paley, domaine situé au cœur d’Epesses.

Voilà un incontournable endroit pour apprécier culinairement ce que l’on fait de mieux en Suisse dans le genre, dans un très authentique et joli décor avec une ambiance locale comme nulle part ailleurs.

Bleu Lézard, Lausanne

C’est toujours une joie de retourner au « Bleu Lézard » et cela faisait un certain temps que nous n’y étions pas retournés. Avec à chaque fois son lot de découvertes culinaires, son ambiance inégalée, son service toujours agréable et souriant. Et ce qui est tout de même presque surprenant, c’est la continuité dans la qualité de la prestation. Selon moi il doit y avoir des « techniques » pour que le niveau soit constant car une fois de plus… nous en ressortirons comblés.

La salle est toujours aussi conviviale avec ses tables plutôt serrées mais c’est ce qui fait son charme. Le bar devant lequel certains ne feront que prendre un verre et les deux salles qui se rempliront vers les 20 :00. C’est simple, je n’ai encore jamais vu cet établissement avec des tables vides et cela n’est que juste retour des choses lorsque l’on soigne le client comme ici.

A noter qu’en ce moment, des artistes exposent leurs œuvres que l’on peut voir pendre sur les murs.

La carte a changé. Déjà dans un agréable format qui est une sorte de planche de bois qui vraisemblablement doit être remplacée à chaque saison puisque cette dernière est nommée « Carte automnale ». Premier coup d’œil et on pourra remarquer que tous les plats se réfèrent a une amusante légende concernant les intolérances telles que le gluten et autres caractéristiques telles que végé. Mais si l’on retrouve certains classiques, il faut remarquer que l’intitulé des plats et entrées sont de plus en plus intéressants et originaux. De très alléchantes assiettes comme pour commencer la pastilla de faisan à l’Armagnac et ses pommes flambées.

En voila une excellente idée que de revisiter un plat marocain à base normalement de pigeon et de brick. Un plat de fête salé sucré avec des saveurs d’amande et de cannelle. Généralement une tourte réalisée avec la feuille de brick qui est une sorte de mini crêpe à base de farine de blé dur que l’on farcit avec une préparation de volaille effilée mélangée a une farce à base de cette cannelle et d’eau de fleur d’oranger. Sur une ardoise arrive non pas une tourte mais deux rouleaux ou nems frits accompagnés de morceaux de pommes caramélisés et d’un petit mesclun. La pâte est croustillante et point grasse, la farce à le goût très savoureux du faisan sans être trop prononcée ainsi que des saveurs rappelant la traditionnelle tourte. Une très belle idée que de d’associer un produit de chasse avec une recette maghrébine.

Comme la chasse est à l’ordre du jour, nous choisirons un civet de chevreuil aux éclats de pain d’épices, façon Grand-Mère, spätzli, garniture Diane chasseresse. Assurément le meilleur civet que j’aie pu déguster depuis longtemps car la chaire est encore moelleuse et non sèche comme c’est souvent le cas. La sauce est riche en saveur mais pas épaisse ou écœurante avec ces quelques morceaux de pain d’épices. Les accompagnements si même classiques, sont absolument impeccablement cuisinés. La poêlée de chou vert est juste un soupçon croquante, les airelles ne sont pas qu’une cuillère de confiture…mais en tant que fruits, les marrons sont de qualité, courge rôtie, poire au vin rouge et surtout d’impressionnants spätzli légers et croustillants. Un civet qui est un modèle du genre.

Pour moi une fabuleuse entrecôte de cerf en croute d’échalotes confites, sauce poivrade, spätzli, garniture Diane chasseresse. La viande est encore un peu saignante et très tendre recouverte d’une fine couche de purée d’échalote conférant au tout une saveur très intéressante. La garniture est semblable à l’autre plat.

Comme dessert un excellent entremet au caramel-beurre salé et pommes rôties. Une sorte de flanc dans lequel on retrouvera les pommes. Le goût du caramel dans la préparation est parfait, la texture de l’appareil est idéale.

Je choisirai la tartelette moelleuse au marron et cassis. Voila une belle adaptation de la traditionnelle tarte au marron où sous la couverture de châtaignes se trouve une confiture de cassis qui apporte une légère acidité a cette pâtisserie.

La carte des vins est toujours aussi intéressante avec les trouvailles de la saison comme un Côtes de Thongue, Domaine les Filles de Septembre 2012, Cuvée Danaé, Géraud Père et Fils. Un mélange Merlot et Cabernet avec une jolie couleur pourpre. Un vin plutôt puissant et avec des arômes de fruits confits.

Un menu à 54 francs avec un supplément pour l’entrecôte mais qui reste à un prix imbattable pour une telle prestation. Trois plats préparés avec de bons produits, des recettes plutôt originales et tout cela dans une ambiance décontractée. Une table qui devrait être visitée par les restaurateurs genevois incapables de fournir une telle prestation et qui se demandent pourquoi leur établissement n’est pas complet…