Glug, Barcelone

 

L’une des plus belles découvertes de cette année avec cette nouvelle entrée dans la scène gastronomique Barcelonaise avec beaucoup d’originalité. Glug Bar n’est pas un bar au sens propre du mot mais un concept assez innovant et pour cette raison, l’adresse a immédiatement fait le buzz dans la scène de la restauration.

A la tête de ce restaurant et bar à vins, Beatrice Casella de Turin et Iván García Bosch de Catalogne. Deux chefs aux impressionnants parcours ce qui expliquera la très grande maitrise de leur proposition culinaire. Béatrice après l’Italie a travaillé avec Heston Blumenthal en Angleterre, puis à Barcelone chez Xavier Pellicer, ensuite en tant que chef pâtissier chez Tickets et cheffe de cuisine chez Hisop. Iván lui a travaillé chez Disfrutar, Els Garrofers,  Aürt et comme second chez Direkte Bokeria. Un cursus exemplaire qui expliquera pourquoi ce repas fût exceptionnel dans son genre.

Ces enrichissantes expériences faites, ils décidèrent de s’associer afin d’ouvrir ce concept et je parle de concept car ce n’est pas un restaurant au sens classique du terme. Pas réellement de grandes tables mais plus un long comptoir carrelé le long duquel l’on mange, mais non plus pas dans un style japonais où généralement c’est un peu étriqué mais plus comme chez un Aürt où d’ailleurs comme précédemment dit, Iván travailla. De l’espace il y en a, on peut bien évidemment voir les dressages, mais la cuisine principale se trouve à l’arrière.

Alors peut-être tout de même un peu compliqué de venir à quatre ou plus, bien que j’aie pu observer que l’une des extrémités de ce comptoir avait été aménagé en conséquence et qu’il y ait une table plus grande dans le fond à gauche mais c’est à confirmer à la réservation. En tout cas en couple ou même seul, c’est parfait et même confortable car souvent les chaises hautes dans différents endroits, c’est un peu galère.

Les tons de cette salle vont du gris au rouge sang de bœuf, c’est plutôt assez original. Trois ilots, deux petites tables de jardin et une banquette. Puis le jukebox où parai-t-il l’on peut jouer la musique que l’on aime.

Si l’on pensait que le nom de cet établissement est lié aux chats de Philippe Geluck…eh bien pas du tout. Il s’agirait plutôt de l’onomatopée que l’on fait lorsque l’on boit et bien entendu ici du vin. Vins d’ailleurs comme l’une des principales offres, axée sur le naturel et un certain nombre de vins étrangers. Vins au verre et bières artisanales. Il convient de mentionner que Glug est aussi un hommage à Rubio, le chat blond, avec qui les deux chefs ont plaisanté en disant que lorsqu’ils ouvriraient un restaurant et le mettraient comme maître. Il nous regarde tous, amical et enjoué, pour toujours, depuis le logo du restaurant.

Avant d’ouvrir Glug il y a quelques semaines, ils ont travaillés ensemble pendant un certain temps en Italie, un pays auquel ils font un clin d’œil dans le menu court et suggestif. La proposition culinaire est un peu dans l’esprit d’un Agreste, avec ce subtil mélange de plats méditerranéens provenant non seulement d’Espagne mais aussi donc d’Italie. D’intelligentes associations, des clins d’yeux très malins. Ce n’est donc pas une carte avec d’un côté des plats de la Botte et de l’autre des plats Catalans, mais une intégration de haut vol comme nulle-part ailleurs. Les chefs raisonnent que les plats soient la somme de leurs trajectoires et de leurs expériences gastronomiques. Il y a des ingrédients italiens et des recettes italiennes classiques qui ont également revisitées et mélangées avec d’autres, et l’inverse pour des recettes espagnoles. Sans oublier que l’offre gastronomique est basée, avant tout, sur des produits de saison. Tout est tapas ou rations comme l’on dit ici, des assiettes qu’il est préférable de se partager.

Petite carte mais oh combien intéressante, par exemple cette impressionnate salade russe à l’anguille fumée. Tout d’abord pour une fois la mayonnaise est légère, a du goût ce qui est très rare dans cette préparation d’une incroyable banalité. Puis l’anguille que je supposer venir du Delta de l’Ebre est délicieuse et change bien évidemment de la ventrêche de thon si cela en est. Sans oublier un filet de mayonnaise retravaillé à la sauce soja.

Les gambitas bravas qui est une réinterprétation des bravas mais réalisée avec ces crevettes tellement délicieuses que l’on trouve en Andalousie et qui servent à la préparation des tortillas de camarones. Vraiment une saveur intense, croustillantes et bravas car accompagnée des fameuses sauces accompagnant les pommes de terre.

Des pates froides, ventrêche de thon, figues et ajoblanco. Un autre clin d’œil à l’Andalousie pour le thon et la sauce, mais l’Italie pour les pâtes. Les associations fonctionnent, le zeste d’orange amène encore un dimension et en fait un plat délicieux.

Un magnifique pâté en croûte d’aubergines blanches et pistaches, cornichons, moutarde fermentée, tomates vertes romesco et demi-glace de légumes. Une sorte de trompe l’œil  qui séduira tous les végétariens. C’est vraiment bluffant comme pâté.

Des boulettes de lapin, sauce au chocolat, grué, piparra et fenouil de mer. Sauce très concentrée pour ces albondigas mais ceci est compensé par des rillettes qui seraient aussi parfaites servies tartinées sur un toast croustillant.

Un impressionnant dessert autour du concombre d’une incroyable légèreté. Une association de pesto de roquette, granité de concombre, glace au lait de brebis et fruit de la passion. Un dessert idéal pour rafraîchir le palais, mais avec une complexité désarmante.

Le dessert devenu en peu de temps le classique de la maison, le Petit Glug, biscuit glacé accompagné d’u coulis de prune amenant une touche d’acidité au dessert un peu doux.

Comme vin de la Bodegas Recuero un Calambur  Tinta Velasco Vendimia de 2018, vin rouge de la région de Tolède, frais et complexe du début à la fin issu de la viticulture traditionnelle sans sulfites ajoutés et sans filtration. Linéaire, direct mais juteux, avec des fruits, des fleurs, une pointe plus végétale et une acidité irréprochable.

En vin de dessert Amontillado Alexander Jules  3/10 November 2016, vieilli 18 ans (9 sous flor) et une continuation de la solera utilisée pour l’Alexander Jules Manzanilla 8/41 - donc le même vin, mais avec 9 ans supplémentaires de vieillissement oxydatif. Ce qu’on aurait appelé historiquement un Amontillado Fino (un jeune Amontillado), il a un pied dans son éducation à Manzanilla, l’autre dans son caractère oxydatif précoce. C’est le style de sherry le plus convivial. Fermentation spontanée et flor. 

Un concept « jamais vu auparavant » dans la capitale catalane, tant en termes de produit que de design.  Glug a su nous enthousiasmer comme rarement par cette cuisine sans cliché, rassurante mais aussi innovante, cette volonté de vouloir se démarquer de l’ordinaire des dernières ouvertures en ville, tout cela est bien rassurant d’avoir un renouveau culinaire en ville qui commence un peu à stagner.