lundi 25 août 2014

Nerua, Bilbao


Avez-vous déjà mangé dans un musée ? Peut-être, mais celui dont je vais vous parler fait partie des plus belles réalisations modernes du monde ! Le Guggenheim de Bilbao. Après avoir visité une telle réussite architecturale moderne, difficile de s’imaginer que l’on puisse imaginer quelque chose de plus fou. Quelques heures pour visiter l’intérieur et après peut-être avoir passé quelques moments à votre hôtel (ou ailleurs..), vous voici repartit pour la même destination.


Au sein de ce musée, Nerua mené rondement par le talentueux et réputé chef Josean Alija, possède une étoile au Michelin depuis 2011. Alija fait partie de la génération montante des cuisiniers surdoués ibériques qui de plus sont en train de transformer le pays basque espagnol en Eldorado gastronomique européen.



Après avoir contourné l’édifice, prêt du pont qui s’intègre dans le concept architectural, vous arriverez en face d’une section du musée qui a plutôt l’apparence d’un blockhaus. Quelques marches pour atteindre une porte en bois, pas vraiment d’inscription…on entre… Premier grand étonnement, on arrive devant les cuisines ouvertes ou une armée (et je dis bien une armée..) de cuisiniers, marmitons s’affairent à la tache. Un peu surpris, je me dirige pour prendre quelques photos et quelques instants après, un des cuisiniers vient vers moi, me salue…me souhaite la bienvenue avec un grand sourire…Une ou deux minutes passent et nous voila proposés deux petits amuse-bouches. Une potion herbeuse rafraichissante suivi d’un petit biscuit frit à base je crois de farine de poisson saupoudré de piment. Cela démarre plutôt bien et l’expérience est plutôt nouvelle.





Quelques mètres plus loin, vous voici dans la salle de ce restaurant de forme circulaire. L’intérieur est probablement l'un des endroits les plus ébranlant que j’aie pu voir et je ne m’en suis pas encore remis... Des tables vêtues de blanc, des nappes en lin, pas de fleurs, pas de bougie…Tout est épuré. Et….aucun dressage !!!! On s’assied autours d’une table vide ! Je peux vous garantir que cela ne plairait pas à tout le monde… Il y a quelque chose de presque monacal, et les mauvaises langues pourraient même penser se trouver dans la cafétéria d’un hôpital… Après quelques instants l’on réalise qu’il y a une parfaite osmose entre le musée et cette table. Maintenant, il va falloir que la cuisine tienne ses promesses…




Nous sommes ici dans un endroit qui serait sensé proposer de la très haute cuisine, un style que l’on pourrait qualifier de révolutionnaire où le superflu aurait disparu, une cuisine des sens ou chaque élément a une signification profonde. L’utilisation des ingrédients simples seraient retravaillés de manière à ce que l’on ne puise pas à prime abord en reconnaître l’origine ; les textures seraient changées, les saveurs métamorphosées, et les arômes transformés. Et bien je peux vous dire que cela fut une sacrée déception sur toute la ligne… ou alors je n’ai strictement rien compris à la cuisine minimaliste.

La carte propose un certain nombre de plats dont deux menus. Nous avons sélectionné celui intitulé « 8 produits… » . Après prise de la commande, une des deux services nous amène le pain qui nous est directement servis avec sa main….mais en ayant au préalablement mis un gant…A nouveau surprenant.

Premier plat ; Poireau, germe de riz et concentré de porc ibérique. Visuellement très beau, une fine feuille de poireau croustillante sur un lit de ces germes avec une sauce un peu invisible. Une association de textures assez différente, mais première observation…C’est ce que j’appelle mono-saveur…Les germes de riz, bon d’accord cela « sonne bien »…mais cela n’a aucun intérêt, et le concentré me fait plutôt penser à de la sauce soja.


Pour suivre, un mijoté d’oignon blanc, fond de morue et poivron vert. Un oignon au milieu de l’assiette recouverte d’un morceau de peau de poisson, sur une sauce au goût indéfinissable, un peu collante au palais…Ou sont passés les saveurs de morue et poivron ? Aucune idée…


Troisième plat, de l’araignée de mer, asperges blanches et crème de raifort. Une « traînée » de chaire d’araignée, quelques tranches d’asperges…je cherche désespérément le goût du raifort…


Nous continuons avec des petites fèves, germes de chou, bouillon de haricot blanc et castagnettes de porc ibériques. Premier plat avec un peu de relief, ces castagnettes semblent être des glandes similaires au ris de veau. C’est bon, mais a nouveau un peu linéaire au niveau des saveurs.


Les anchois à la bilbaine, et ciboulettes rôties ne m’ont laissé aucun souvenir à part avoir trouvé deux filets un peu crus dans une sauce insipide.


L’autre convive demanda un changement et eu des joues de merlu dans un bouillon alliara et noisettes. Je ne sais toujours pas de quoi ce bouillon était fait mais selon les commentaires entendus, dans la lignée des autres plat…Sans goût particulier.


En plats principaux, un turbot au romarin, navet confit pour un et pour moi un foie gras rôti, poire et hibiscus. Je crois qu’à ce stade, que l’on ne sait plus trop si c’est bon ou non…J’ai dans mon assiette un simple morceau de fois gras braisé avec quelques grains de sel, un morceau de poire trempé dans l’eau d’hibiscus donnant ce coté rouge… Et alors ? Je dois avoir manqué quelque chose…



Comme premier dessert, Avocat, larmes de pamplemousse, noix de coco glacée. Première impression d’avoir un plat un peu construit. La glace est onctueuse, la crème d’avocat sucrée se marie parfaitement avec le froid, et quelques morceaux de pamplemousses émiettés et congelés, rehausse le tout grâce à l’acidité ! Un très beau dessert.


Le second dessert avait un peu de génie mais mériterait d’être un peu retravaillé. Un mille feuilles de pomme de terre, pomme et lima. Imaginez-vous des strates croustillantes comme des chips mais sucrées au milieu desquelles se trouve une purée de pommes de terre sucrée légèrement aromatisée au citron vert ! Cela marche ! Mais cela devrait être plus tranché au niveau saveur avec plus d’acidité et amplifier le goût de la pomme qui selon moi était inexistant.


Alors que dire ce repas…. Nouvelles techniques ? Innovation? Recherche ? Provocation ? Escroquerie ? Alija ne travaille pas seul. Il s’est investi dans la construction d'une équipe de 23 cuisiniers dont les méthodes de travail sont très précises et qui semblent toucher à la perfection. Moi, je n’ai pas du tout été convaincu…Je n’ai pas identifié de perfection gastronomique ou artistique comme je pensais trouver dans ses assiettes. Des saveurs linéaires ou inexistantes, malgré tout un manque d’audace dans certaines compositions. Ici l’esthétisme et le concept sont poussés à outrance…et même si Alija souhaite propulser sa table dans les 50 meilleurs restaurants au monde, il me semble qu’il y a encore un peu de route. Mauvais menu ? Insensibilité à ce type de cuisine ? Cela reste néanmoins pour moi une déception.