vendredi 29 août 2014

Mugaritz, Errenteria


San Sebastian est devenue en quelques années une des capitales gastronomiques au monde et s’apprête en plus à devenir la capitale culturelle de l’Europe en 2016. Elle dispose d’une impressionnante et magnifique collection de lieux gastronomiques ; une quinzaine d’étoiles pour 185 000 habitants, ce qui est plutôt bluffant… Parmi ces tables…. « LA » table que tout le monde entier souhaite visiter, 2 étoiles au Michelin, identifiée comme sixième meilleur restaurant du monde par notre eau gazeuse italienne préférée, mais ceci n’est pas vraiment la motivation première et reste un peu enfantin…

On ne va pas chez Mugaritz que pour manger mais pour vivre une expérience qui est au delà de tout ce que l’on peut s’imaginer, c’est un moment zen, un moment où le temps s’arrête et tous les sens sont en émoi. Oublier tout ce que l’on a pu déguster depuis « le début de notre vie» et reprendre à zéro…

C’est quelques kilomètres en dehors de San Sebastian, pas loin de Errenteria, en pleine campagne que Mugaritz se situe. Pas si difficile d’accès lorsque l’on se fie aux indications aimablement transmises après réservation et en Français ! Arrivé sur un parking qui ressemblerait par sa taille plutôt à l’entrée d’un musée, vous voici en face d’une maison plutôt conventionnelle sans particularité qui en fait vient d’être rebâtie après un incendie il y a quelques années.


Une bâtisse plutôt ressemblante à une grange dans laquelle l’on peut observer par la fenêtre une structure plutôt basée sur le bois. On entrevoit une partie des cuisines à travers une fenêtre et l’on se dirige vers le jardin. Ces cuisines d’ailleurs sont considérées comme ce qui existe de plus sophistiqué dans le monde et probablement les plus coûteuses jamais construites (plus de détails par la suite).


Arrivé à l’entrée après un bref échange souriant avec l’hôtesse à l’accueil, vous voila convié a prendre place sur l’agréable terrasse dans une petite cours pavée qui jouxte le restaurant.


 
Quelques meubles de teck, quelques coussins. L’endroit est fort agréable et l’ambiance est plutôt décontractée lorsque l’on observe ses voisins. C’est ici que vous prendrez votre apéritif et que le repas démarrera. Vêtus de noir, c’est un ballet de serveurs qui défilent, qui viennent vous présenter la carte des vins, qui s’occuperont de vous lors de cette soirée complètement exceptionnelle. Jamais je n’avais vu autant de professionnalisme que ce soir, avec des personnes qui connaissent sur le bout des doigts toutes les composantes des mets, qui ont une connaissance approfondie des concepts de la maison et qui resteront d’une incroyable disponibilité. Le recrutement de ce personnel est presque plus sérieux que dans une entreprise classique ; tests psychologiques, test de connaissances, attitude, langage et j’en passe…Et vous allez comprendre rapidement qu’il est essentiel que ce service soit de ce niveau car sans ce dernier il deviendra presque impossible d’apprécier ce repas a sa juste valeur. Pour vous donner une idée, il y a 70 personnes actives pour 50 convives au maximum. Impressionnant car à aucun moment il y a une impression de lourdeur ou de comportement ostentatoire.

Assis dans ce jardin, et en train de contempler l’endroit qui est idyllique, d’entrée on nous suggère deux verres de Txakoli. J’apprécie grandement que l’on ne me propose pas ces sempiternelles coupes de champagnes qui n’ont que peu d’intérêt. Le Txakoli est un vin basque tout à fait rafraîchissant, parfois légèrement gazeux et fort agréable pour être bu soit en apéritif soit pour accompagner quelques fruits de mer.


Un des serveurs nous présente le concept : un menu dégustation de 20 plats, et nous demande si nous mangeons de tout ou avons des allergies. Étonnement on nous signale que si l’un des plats pendant la dégustation ne nous convient pas, il sera immédiatement remplacé !

Le chef Andoni Luis Aduriz qui vient d’ailleurs de publier un extraordinaire ouvrage de cuisine est connu pour avoir fait une énorme recherche sur les techniques culinaires à «caractère émotionnelles » mais sans tomber dans de la cuisine moléculaire insensée, réalisée principalement autour des produits locaux et ceux de saison.

Il faut tout de suite préciser que le menu après les premières mises en bouche vous est présenté et laissé pour suivre cette aventure, car il s’agit bien d’un voyage. Mais la grande difficulté reste qu’il est quasiment impossible d’imaginer comment ces 20 plats sont construits si vous ne posez pas la question à l’un de vos serveurs, suite à une première explication. Chacun sera parfaitement disposé à vous expliquer comment chaque met est créé, les techniques utilisées ainsi que les ingrédients principaux. C’est indispensable d’établir une relation avec votre personnel de table pour amplifier le plaisir que vous allez prendre pendant environ 4 heures. Comme je l’ai déjà indiqué, le service est absolument parfait, totalement à votre écoute, et presque dédié.

Première « pièce », les « pierres comestibles »…Imaginez-vous des pierres déposées sur un sable noir…On s’en empare et découvre une jeune pomme de terre qui a été cuite dans de l’argile lui donnant un coté gris puis croustillant en bouche. On trempe celle-ci dans un aïoli amené dans une soucoupe. Visuel, simple, donne le ton à cette recherche culinaire peu conventionnelle. Un met qui me semble probablement avoir inspiré Fleur de Sel à Megève puisqu’il s’agit d’une création de 2003.


Pour suivre le « Nuage de poissons et fleurs sèches ». Une incroyable construction de blanc battus en neige au parfum de poisson un peu semblable « à de l’île flottante » mais entouré de fleurs séchées jaunes et oranges ainsi que de noisettes pilées. Quelques secondes en bouche d’une impression de grand large…


Ensuite un “Toast de moelle rôtie, herbes et cendres de radis », belle tranche de pain rôtie et croustillante recouverte de moelle fondante et d’un peu de verdure odoriférante. Une association croustillante et molle bien gourmande mais allégée par le coté végétal.


Quatrième amuse-bouche tout à fait surprenant, le « Papier “ Kraft” de lin et blé, graines de junco marino ». Une sorte de « cracker » sur lequel se trouvaient quelques miettes de crabe. A nouveau une agréable saveur marine associée au coté un peu rustique du support.


A ce moment arrive l’un des serveurs, ouvre un coffre et nous montre un jardin de graines de sésame dans lequel sont plantés les « Accords marins de pipeau croquant ». Deux bricelets dans lesquels nous trouvons une préparation d’anémones de mer ! Nous croquons dans ce très bon biscuit et la farce à la saveur très marine, un peu proche des oursins se répand dans votre bouche. Une impression très intense de goût d’iode qui me plut énormément.


Pour terminer ces quelques instants privilégiés sur cette terrasse, une nouvelle merveille visuelle ; les « “Epines” aux saveurs de citron, ail et Cayenne ». C’est après discussion avec l’un des serveurs que nous apprenons qu’il s’agit de minuscules turbots de 2 cm passés à la friture, montés en strates avec du citron confit et de l’ail, présenté sur une pierre noire. C’est magnifique visuellement. Cela croustille et explose en bouche, mais on se demande un peu si ce n’est pas poussé à l’extrême.


Nous voici à ce moment prié de rejoindre la belle et élégante salle à manger aux lumières douce et une fois assis à notre table je remarque que celle-ci comme il y a deux jours de cela est déserte. Probablement que la mode est de dresser les tables au fur et a mesure des plats, ce qui évidement s’est confirmé à la suite.






Quelques mots sur les vins car ceux-ci ont été absolument remarquables . Un vin blanc de la région de Rueda, le Belondrade Y Lurton 2009, réalisé a partir du cépage Verdejo ; un vin très fin en bouche dont les grappes sont étonnement récoltées la nuit, aux arômes de citron vert avec quelque chose d’un peu épicé. Une vraie merveille.


Grâce aux recommandations de l’exceptionnel sommelier français qui nous a aussi facilité ce repas avec quelques judicieuses explications, nous avons eu la chance de déguster un vin plutôt atypique et rare (200 bouteilles), le San Martin de chez Emilio Valeiro, en Navarre, à base de grenache et tempranillo. Une extraordinaire structure en bouche avec une surprenante longueur, des parfums de cassis.


Assis dans cette balle salle aux murs en bois nous continuons contempler le service toujours aussi aimable et efficace et attendons impatiemment le plat suivant ; « Stimuler l’insipidité: bouchée croquante d’œufs salés ». Une verrine où l’on retrouve un mélange de jeunes petits pois avec des œufs de dorade. Rafraîchissant mais les œufs n’ont pas trop de saveur.


Le plat suivant est probablement à l’unanimité ce qui nous a le plus plu. De » fines tranches de foie gras à la cendre et baies de Sichuan, sur un extrait de pomme ». Un foie gras « séché », en réalité traité d’une manière a ce qu’il perde un peu de son eau, qu’il devienne plus consistant en bouche et accompagné d’un sirop de pommes granny-smith, elles traitées à la cryogénisation pour n’en garder que les sucs. Vous déguster des lamelles de ce foie au goût intense avec le sirop extrêmement parfumé. Prodigieux !


Pour continuer, des « nouilles végétales dans un jus de veau et oignons caramélisés ». Nouilles conçues à partir d’oignons nouveaux et recouvertes de deux bouillons aux densités différentes. Agréable au goût mais sans plus.


Autre met, des « Pâtes de lait à peine imbibées. Fines tranches de lard, jus de tomate et potiron. » Un peu selon un modèle japonais, des nouilles très blanches qui s’imbibent de jus une fois versé dans l’assiette et qui restent un peu croquante, accompagnées d’une fine lamelle de lard blanc contrebalançant le coté presque croquant en amenant le coté moelleux. L’association marche mais le résultat en bouche est moins prometteur.


Et la un moment un peu théâtral ou l’on sent que quelque chose va se passer… Arrive sur la table deux manches…A quoi vont-ils bien servir ? Quelques instants plus tard on nous incite à utiliser cet instrument comme un pilon afin de réduire en poudre le contenu d’un bol de fonte dans lequel on retrouve du sésame, divers poivres, du safran et des graines de lin. L’ensemble des convives écrasent consciencieusement le mélange jusqu’à ce que l’on nous amène un bouillon je crois réalisé avec des graines de fleurs. Le tout est ensuite mélangé et bu. Peut-être plus ludique que réellement savoureux à mon goût.





Et la un grand moment se passe…la visite des cuisines ! J’ai eu l’occasion d’en voire certaines mais je dois bien admettre que c’est un moment de pure extase que de voir tout se petit monde s’affairer. Tout est orchestré, pas de cris, pas de bousculade, c’est un vrais ballet... Nous sommes accueillis par l’ un des cuisiniers d’origine Mexicaine qui nous explique ce qui se passe. En réalité, il y a 3 cuisines ! La première où l’on prépare les ingrédients, la seconde où l’on cuisine et la troisième où l’on dresse, c’est dans cette dernière que notre visite se passe. Nous restons contemplatifs…C’est très beau…et tout le monde est d’une très grande amabilité, répondant à nos questions. A un moment donné notre cuisinier nous offre un « Macaron “nombril de moine” », nous explique que celui-ci par sa couleur brune est réalisé avec du sang et au-milieu duquel se trouve un bleu basque. Vraiment bluffant car l’on a l’impression de déguster un macaron au chocolat avec de la truffe…












Nous repassons à table et sommes proposé le « Cannelloni tiède de lait toasté et mollusques ». Réalisé avec de la peau de lait en dans lequel se trouve une farce aux coquillages. Le goût marin est assez prononcé dans cette « fausse pâte » extrêmement souple en bouche.


Pour suivre, un « Potage de noisettes et nacre ». Encore un tour de magie avec la nacre qui est desséchées et croustille en bouche sur un bouillon fortement parfumé avec ces noisettes dont la consistance est étonnement molle.


Notre premier poisson avec un « Merlu cuit au four et graines de chou-fleur, fromage mascarpone et amandes ». Un morceau de poisson associé avec de fins copeau de choux cru et d’amande donnant un coté assez frais à la préparation mais peut-être un manque quelque part d’acidité.


Très bon second poisson, le « Poisson de roche, oignon confit et vinaigre maison » qui lui justement amène un contraste en bouche avec ce coté acidulé recherché.


Alors que nous discutions avec « nos » serveurs (en réalité sommeliers) nous nous sommes vu proposer un plat additionnel…un « faux fromage » accompagné de pieds de mouton. Une apparence de fromage mais pas du tout réalisé avec du lait fermenté… Nous avons eu droit à une explication plutôt compliquée que nous n’avons honnêtement pas tout à fait retenue…Dans tous les cas cela s’apparentait bien en consistance à du fromage mais avec un seul goût de lait en bouche.



Pour suivre, un « Veau et huître ». Un filet sur une assiette recouvert d’une sauce réalisée avec des huîtres. Un contraste terre mer assez puissant.


Belle assiette qui suit, le « Ragoût de filet et cervelle d’agneau ». Assez proche des morceaux de cochon cuit à la broche, accompagnée d’une sauce ou la cervelle était écrasée. Contraste intéressant entre le coté caramélisé - croustillant et la sauce à la saveur plus doucereuse.


Après cette messe culinaire de plats salés voici que les desserts arrivent ! Et avec pour démarrer, une « Glace de quinoa et épices. Poudre de pain doux et radis brûlés. » Une assiette de toute beauté avec presque une éponge que l’on déguste. Un coté assez « Noël » avec ces saveurs épicées.


Petit entremet tout à fait sympathique apportant un peu de fraîcheur et qui semblerait être un classique espagnol : un bricelet accompagné d’une glace au citron.


Ensuite, le « Sablés glacé aux amandes ». On nous explique qu’il s’agit à la base d’un biscuit espagnol aux amandes, assez étouffe chrétien, que souvent les enfants mangent. Ici recomposé sous forme de glace et également enveloppé dans le même papier que le biscuit traditionnel. Des saveurs sures et agréables en bouche.


Arrive une boite avec des « Cornet de fleurs et clous ». Encore une magnifique présentation où l’on voit des clous rouillés…en chocolat plantés dans un cornet…clous à la saveur de clous de girofle. Très astucieux !


Et pour finir, des « Bonbons d’encens parfumés à l’eucalyptus ». On vous apporte une boite fumante avec des morceaux de bois en train de fumer dans lequel sont plantés deux tiges de chocolats aux senteurs d’eucalyptus. Ludique et agréable pour terminer ce repas vraiment incroyable.


Il faut reconnaître qu’un repas chez Mugaritz est un moment atypique et exceptionnel que seuls peu de cuisiniers pourraient réaliser avec autant d’imagination et autant de génie. J’en ressors vraiment très fortement impressionné mais je me demande néanmoins si toutes les dimensions d’une cuisine que je qualifierais de parfaite aient été respectées. Aucun doute sur le visuel qui est au delà de ce que l’on peut s’imaginer. Le jeu des textures est également totalement maîtrisé. Cependant il me m’a semblé que sur la dimension des goûts, il y avait parfois, et je dis bien parfois…un manque. On privilégie les techniques, le minimalisme, les ingrédients « différents » au lieu de trouver des assemblages qui rendent les plats gourmands et avec du relief. Je suis charmé par cette grande découverte, par la ténacité de ce fabuleux cuisinier qu’est Andoni Luis Aduriz mais je ne pense pas que cela soit une cuisine « pour tout le monde ». Comme dit précédemment, afin d’apprécier totalement ces nouveaux concepts culinaires, il faudrait peut-être oublier tout ce que l’on a pu déguster depuis « le début de notre vie» et reprendre à zéro…