Antigua, Barcelone

 

Pas difficile de comprendre qu’a Noël la restauration est souvent mise de coté car les établissements ne sont soit pas ouverts soit ont des formules qui sont hors de prix et surfaites. Ici, les gens ont l’habitude de rester chez eux en famille et rares sont celles et ceux qui font leur réveillon de Noël au restaurant. Après pas mal de recherches mon dévolu s’est jeté sur cette adresse située dans la partie supérieure de Barcelone, sensé proposer une cuisine créative et de marché inspirée de la cuisine méditerranéenne et préparée avec des produits de saison.

Mais ce qui a attiré plutôt mon œil c’est le côté dîner romantique, car le décor et le lieu offrent une atmosphère intime et spéciale comme justement pour Noël.

Bien entendu, menu imposé sagement tarifé avec boisson incluses donc il faut tenir compte de ces paramètres un peu inhabituels qui font que de juger une table pour une telle soirée reste un peu hasardeuse en raison de la foule et du stress que cela peut occasionner.

L’intérieur est effectivement plutôt joliment décoré avec un certain charme un peu intemporel avec des lumières douces, des bouquets de fleurs séchées, des objets de collections, des chandelles, des plantes, des lustres d’une autre époque et des peintures murales classiques. On remarquera que les tables sont par contre assez rapprochées les unes des autres.

Sur certains côtés de murs de briques qui amènent un certain charme au tout, sans oublier les tables joliment dressées de nappes blanches. Un accueil aimable, nous voici donc installés dans une salle dans une autre section du restaurant donnant un peu l’impression d’être dans une bibliothèque.

Un menu à 65 euros qui est donc la seule formule de ce soir et qui démarre avec une assiette qualifiée d’apéritif, avec trois composantes : du thon rouge entouré de coriandre ave sur le dessus une crevette en tempura et une sauce teriyaki ; du saumon fumé avec concombre et avocat croquant.; un cannelloni farci avec  un mélange de ricotta truffée, cèpes d’été grillés, épinards frais, crème de yogourt légèrement épicée. Pas sur qu’il y ait beaucoup d’harmonie dans cette assiette, voir pas du tout et cela fait un peu amoncellement de saveurs mais finalement indépendamment, c’est plutôt bon.

Pour suivre du foie mi-cuit recouvert de fines tranches de pomme caramélisées, de gelée de récolte tardive (je ne sais pas vraiment de quoi il s’agit) et de croûtons de pain à l’orange. Cela fait plutôt plaisir d’avoir un morceau de foie gras pour cette soirée !

Ensuite un joli riz crémeux à queue de bœuf, champignons sauvages grillés sur du charbon de bois, du beurre d’ail et du thym et un miroir de jus de viande. Sorte de risotto bien cuisiné.

Un choix de plat principal avec mer ou terre... Une agréable pièce de morue cuite au charbon de bois à 45º, textures de tomates naturelles et rôties, olives vertes, menthe, parfum subtil d’ail noir, dans une papillote.

Ou alors un tendre morceau d’onglet, pak choy rôti, échalotes glacées, parmentier, réduction de jus de viande porto et de sauce au foie et à la truffe du Périgord. Classique mais bien cuisiné.

Comme dessert, l’incontournable torrija ou pain perdu caramélisé à la crème brûlée et glace au lait meringue.

Cafés et truffes au chocolat.

Vins servis tout au long du repas servis généreusement.

Un repas plutôt satisfaisant compte tenu de la soirée, rien d’innovant mais ce fût bien cuisiné, le service attentif et le cadre adapté à un tel événement.

Mes adresses: Cloudstreet Bakery, Barcelone

 

Ce ne sont pas les boulangeries de qualité qui manquent à Barcelone et il me manquait celle-ci. Des pains confectionnés avec amour ! C’est la devise de Cloudstreet Bakery qui se trouve donc dans le centre de Barcelone, près du Mercat del Ninot pour rencontrer Tonatiuh Cortés, un musicien amoureux du pain. Ici, nous ne parlons que de levain fait maison, de four à bois datant de 1926, de farine ancienne et biologiques, de passion et de temps. Parce qu’il faut du temps, beaucoup de temps, pour faire un bon pain.

Une jolie devanture qui laisse présager que l’on n’a en rien modifié la boulangerie originale. Un intérieur hors du temps avec un ancien comptoir derrière lequel sont exposés les pains.

On y trouvera en plus des pains type Pagès, intégral, seigle, épeautre, de la baguette, des bagels, des petits pains au chocolat, à la cannelle anglais, des croissants ou l’un des panetones traditionnels les plus primés du pays, raison d’ailleurs pour laquelle j’ai fait le déplacement.

Une paroi de ces panettones qui sont la plupart commandés à l’avance sur internet, ce qui est bien pratique et permet de gérer les stocks.

A noter qu’il existe une branche dans Poblenou, qu’en fonction des jours vous pourrez trouver des pains différents comme aux tomates et olive, au kamut

Marles, Barcelone

 

Jolie découverte de ce restaurant de quartier dans le quartier des Corts où officie le chef Victor Marlès, qui a un cursus plutôt intéressant car il a eu l’opportunité de passer dans un grand nombre d’établissement réputés et bien entendu se former en conséquence. Vous le verrez en photo sur le mur droit de la salle de restaurant avec les divers chefs comme Albert Adria, Jordi Cruz, Martin Berasategui, Nandu Jubany, Carl Caig, l’équipe de Disfrutar et j’ai bien dû en oublier quelques-uns. Pas une cuisine qui se veut expérimentale mais plutôt locale, réalisée avec de bons produits de saison, de la maitrise et répondant à la demande de la clientèle de quartier.

Cuisine catalane, ou parfois d’autres régions d’Espagne mais aussi un ou deux clins d’œil fusion avec les raviolis et baos, mais ce qui doit être mentionné, c’est également une magnifique sélection de riz, ce qui n’est finalement pas si simple de trouver en ville. Car riz ne signifie pas forcément « paella à la valencienne » ou aux fruits de mers, mais aussi des riz divers même si cuits dans une poêle, paella. Et ce qui fait la grande différence, c’est bien entendu la technique mais les ingrédients de base comme la qualité du riz et les produits utilisés.

Un local avec tables en bois, chaises style tolix, quelques peintures sur les murs et ces photos du chef dans son parcours culinaire. Un endroit assez fonctionnel et très agréable.

Carte donc classique et variée avec vraiment un choix qui devrait satisfaire tout un chacun.

Les petites bombas de Marles qui sont joliment dressées, peut-être plus proches de croquettes rondes car peu ou pas de pommes de terre, une belle farce de viande, un peu de sauce pimentée sur le dessus, du jus de viande et de la truffe fraiche râpée !

Les meilleures tomates de saison aux sardines fumées. C’est à mon grand étonnement que l’on trouve des tomates en cette saison et de plus de qualité mais il fait savoir qu’évidemment les températures sont toujours cémentes ici. De bonne qualité, bonne vinaigrette avec échalote, basilique et la touche fumée avec le poisson.

Un peu le classique de la maison avec les gyozas à la viande braisée et foie gras « coll-verd » fumé à la braise. Bons raviolis, le foie est une production de catalogne, le seul bémol c’est le goût un peu trop marqué de la sauce type hoisin avec aussi de la sauce d’huitre qui masque la saveur du foie.

Pour les riz, toute une section comme nulle-part ailleurs, car nous trouverons un riz crémeux aux Saint-Jacques, un riz de l’Empordà avec boutifarre aux trompettes et gorgonzola, un riz noir de crabe, lotte et romesco, riz d’espardeñas ou concombre de mer avec lactaires délicieux, ou encore un riz au turbot grillé avec artichauts. Vous voyez que le choix est vaste et original ! Mais ce qu’il faut surtout retenir c’est la maitrise avec laquelle ces plats sont réalisés. Premièrement le riz est le meilleur qu’il soit du delta de l’Ebre puisqu’il s’agit de bomba de la maison Illa de Riu, une entreprise agricole actuellement dirigée par Juan Trías del Romero, membre de la troisième génération de la famille, dédiée à la production et à la commercialisation de riz de haute qualité. Puis les produits sélectionnés sont particulièrement fameux. Dans ce riz, on trouvera de splendides et grosse Saint-Jacques parfaitement cuites, des crevettes rouges, bref la meilleure qualité de produit, ce qui bien entendu a un coût et par conséquent un bon plat de riz ne peu jamais être bon marché. Que cela soit dit ! La soccarat est parfaite, la cuisson aussi et pour finir, le chef fait bruler du romarin et la fumée reste quelques temps sur le plat pour imprégner le riz. Un des meilleurs plats de riz ou paella en ville !

Pas en reste avec les desserts car le gâteau au fromage devenu un peu le « best seller » en Espagne depuis deux années est ici très réussi, avec si j’ai bien compris plusieurs sortes de fromages dont même du mascarpone et un peu de parmesan !

Quelques truffes au chocolat avec le café.

Un célèbre vin blanc, le Ossian 2018, de couleur jaune vif avec des arômes de fruits épicés et mûrs prédominent, ce qui lui donne de la complexité. Puissant, savoureux, onctueux et long, avec un point gras qui en fait aussi un vin très gastronomique.

Si vous êtes à la recherche d’une table sûre avec une cuisine précise, traditionnelle, des produits locaux, des recettes éprouvées, une gentillesse d’accueil et de service, cela mérite plus qu’une visite, sans parler des riz qui sont ici excellents.

Vermut i força al Canut, Barcelone

 

Dans le quartier de Sants, un bien agréable bar ou plutôt vermuteria dans lequel on y trouvera des bières, vins et vermouths de la terre et les meilleures tapas faites avec des produits locaux. Le genre de lieu principalement fréquenté par les gens du quartier qui viennent se retrouver pour prendre un verre autour de quelques grignotages.

Ici on a la possibilité de trouver diverses sortes de croquettes, de très bonnes olives et même des torreznos de soria de la région dans le nord de l’Espagne, Castille et Leon. A première vue on dirait un simple morceau de porc frit mais encore faut-il savoir comment obtenir une croute aussi croustillante. Deux possibilités, soit choisir un morceau que l’on fait mariner, soit acheter du porc précuit. Du lard salé avec une peau qui doit être sèche, découpée en tranche de 1,5 cm et ensuite l’on passe le tout à la friture. Dans la poêle, il faudra positionner la peau vers le bas et laisser tout d’abord cuire une vingtaine de minutes dans l’huile, ensuite dix minutes additionnelles a plus grande chaleur. Il y a d’autres techniques avec le porc précuit ou encore au four. Le résultat est vraiment inattendu, certes croustillant et étonnement moins gras que l’on pourrait se l’imaginer. Aussi anchois divers et autres produits.

Des bières aussi bien industrielles à la pression que des artisanales en bouteille, le choix entre le vermouth « maison » et ceux de diverses maisons de qualité.

L’espace est convivial et vraiment axé sur la diversité des produits. L’ambiance y est chaleureuse, le service agréable.

La Textil, Barcelone

Probablement l’un des événements les plus médiatisés de 2021, l’ouverture de « La Textil » au mois de mai qui aurait pu laisser penser qu’il s’agit de l’un de ces grands groupes industriels qui aurait ouvert l’établissement mais en réalité, c’est bien loin d’être le cas. Il s’agit d’une microbrasserie avec un bar, associée un restaurant ainsi qu’une salle de concerts. A la base, une personne qui, en plus d’être professeur de littérature, a fait de la brasserie à la maison sa passion. Il s’appelle Brian Blazek et pour commencer son projet personnel, il a eu l’aide financière d’un ami qui lui a fait confiance.

Une fois les restrictions covid supprimées, il y aura aussi donc un espace de musique live, fermant le triangle de ce qui pour Blazek est le sens de la vie : bien boire, bien manger et écouter de la bonne musique en bonne compagnie, un concept original et innovant. Brian, comme pas mal de monde, a commencé comme brasseur amateur et ce qui l’a le plus attiré, en plus du défi de faire de la bière artisanale, c’est la possibilité de rendre les gens heureux. Il a vécu pendant sa jeunesse dans différents États des États-Unis (San Diego, Oregon, Californie, Texas, Montana ou Colorado) et pendant des années il a voyagé à travers le monde : Afrique du Sud, Équateur, Nigeria, Japon ou Arabie saoudite pendant cinq ans. À Barcelone, il est arrivé en août 2017 et a calmement absorbé et compris les particularités des rythmes, des goûts et des pubs de Barcelone, en recontrant par exemple les brasseurs de Cyclic Beer Farm ou ceux de Freddo Fox.

Le nom qui peut sembler étrange est une référence explicite à l’utilisation antérieure de cet énorme local (un entrepôt textile) et au quartier où il est situé (Eixample à droite), fait également allusion au tissu social que les bars construisent et comme les fils d’un tissu.

Ce qui est surprenant, impressionnant, ce sont ces 1100 m2 où tout au fond vous pourrez donc apercevoir la brasserie qui a une capacité de production de 120.000 litres par an ! Une première section plutôt prévue pour prendre bien entendu une bière, manger éventuellement sur le pouce des mets plutôt genre sandwichs et burgers. Table murale avec tabourets ou grande table communautaire, plantes vertes qui sont suspendues a ce plafond de type industriel.

Puis dans le prolongement l’impressionnant comptoir à bières où l’on va se perdre dans la lecture des innombrables cuvées, de quoi y passer de nombreuses minutes afin de déchiffrer quelque part l’offre !

Une décoration très artistique avec de nombreuses toiles qui semble-t-il ont aussi été utilisées pour les diverses cannettes mises en vente.

Mais ce qui est surtout remarquable, c’est l’offre de restauration proposée par Pablo Lagrange d’origine Argentine, ancien chef de chez Tickets et Pakta ! Des plats « signature » dont je vais vous parler ci-dessous. Un chef avec des compétences de niveau étoilé Michelin mais sans toutes les prétentions qui y sont associées ; où la nourriture parle d’elle-même, sans distractions, revenant à la fonction de base qu’elle a sans le côté show que l’on connait des tables mentionnées ci-dessus, maintenant fermées. Un impressionnant cursus car Pablo a également travaillé pour Boragó, Noma et Mugaritz, ce qui illustre le niveau que cela peut-être ! Quelqu’un qui se focalisera sur le produit, les modes de cuisson, les textures, techniques de cuisson et les saveurs différentes.

Mais tout d’abord la brasserie avec une vingtaine de bières artisanales à la pression et il sera impensable de ne pas en trouver une a votre goût, certaines avec des saveurs particulières et des ingrédients très divers. Bières avec de l’algue ou du café, aux fruits mais bien sur tout une palette de saveurs aussi plus classiques. Bien entendu d’autres boissons pour celles et ceux qui ont envie de vins ou autres alcools. Aussi, vous pourrez acheter leurs canettes dont le revêtement est réalisé par des artistes locaux.

Ce qui frappe à l’œil immédiatement en plus de la grandeur de l’espace, c’est la beauté de celui-ci. Le bar et le contre-bar sont l’œuvre d’un charpentier de Gérone, qui l’a fait avec le bois d’un cyprès frappé par la foudre. C’est la face la plus visible d’un lieu spacieux, fait de matériaux naturels et avec un certain raffinement.

Des jeux de lumières savamment structuré, cette cuisine centrale avec ses tables de part et d’autre, c’est vraiment une des plus belles recherches architecturales que j’ai vu dernièrement. La cuisine est monumentale !

Puis dans le fond les diverses cuves d’inox pour le brassage des bières.

La carte est probablement ce que j’ai vu de plus innovant depuis bien longtemps. Une série de plats créés avec des ingrédients étonnants, peu fréquents, avec souvent des saveurs de de fumée et de bois, ce qui est bien entendu le résultat d’un four Josper de trois tonnes et demie, qui probablement est le plus grand que j’aie pu voir à Barcelone ainsi que deux yakitoris. Une cuisine que l’on ne peut pas associer à une nationalité spécifique, pas de la fusion, axée sur le produit de proximité qui est celui qui conditionne l’offre en fonction de la saison et de la disponibilité. Produits qui toujours s’avèrent être scrupuleusement manipulés pour en faire ressortir le meilleur, les arômes, les textures, la saveur souvent puissante. Des intitulés qui finalement ne permettront jamais de deviner ce qui va être servi. A préciser que la cuisine du restaurant est totalement différente de celle de la première section.

Pour commencer, probablement le met le plus junk que l’on choisit, qui ne m’aura pas complètement séduit, les frites Textil avec une crème au fromage Manchego, jaune d’œuf concentré, truffes d’hiver. Un peu genre poutine, ce n’est pas superbement équilibré et les frites un peu grasse, erreur personnelle de choix.

Nous passons à quelque chose de complètement différent avec la salade russe, poisson fumé, mayonnaise à l’herbe et chips de patates douces. Aucune ressemblance avec quelconque salade russe espagnole, finalement ce ne sont que les éléments tels que légumes et poissons qui peuvent s’associer au nom. Une tranche de pain maison toastée, le poisson fumé  qui est du maquereau fumé, découpé sur le dessus puis sur le côté cette association de légumes tels que pommes de terre, petits pois et carottes que l’on déplace sur le pain, mayonnaise aux herbes et le croustillant des chips pour compléter. C’est ingénieux, excellent, équilibré, un peu nordique et comme je l’ai dit, innovant.

Toujours un côté un peu nordique avec la bonite marinée, jus de pomme et herbes. Poisson cru mais tout de même raffermis comme pour un gravlax, accompagné de ce joli jus doux-acide fruité de pommes dans lesquelles ont mariné des herbes, puis des lamelles de céleri branche.

Un magnifique poisson avec ce poisson Mil Florès, graines de courge, sauce au pollen et milles fleurs. Du bar avec une sauce au côté un peu mielleux, parfaitement cuit, salades et fleurs. A première abord un peu une fine saveur Asiatique car on pourrait penser a quelques fruits secs pour la sauce, mais non…c’est le goût du pollen et l’on se trompera sur l’origine du plat qui est quelque chose de vraiment inédit.

Bien entendu, un Argentin est toujours un maitre dans les grillades et comment ne pas se précipiter sur les ris de veau grillés, bouillon d’aubergines grillées et fleurs de capucines. Moelleux, j’aurais pu penser que la sauce est réalisée avec une bière au vu de l’endroit, mais non…c’est de l’aubergine. Même si la saveur finale est proche car il y a quelque chose de toasté !

Puis le dessert qui est une merveille avec la glace au panettone, mélasse à la bière Textil, sucreries et panettone. Belle idée que ce plat avec une utilisation de la bière, les sucreries sont en fait des morceaux de gingembre confits.

Bien entendu une sélection de bières recommandées par notre serveur avec une man with the red berries aux fruits rouges, une Damn Right lager type Vienne et une El no res de tpt, belge triple, 9%. En fait, ne vous fiez pas à la carte mais allez directement vous renseigner au comptoir car les bières changent quotidiennement !

Une soirée vraiment mémorable dans un cadre exceptionnel, une proposition culinaire nouvelle et bien innovante qui est superbement complétée par ces bières artisanales très originales.