La Table de KAMIYA, Cagnes-sur-Mer

 

C’est de passage à Vence que nous nous décidons d’aller découvrir la Table de Kamiya à Cagnes-sur-Mer ouvert depuis 2019. Un nom qui peut laisser penser que c’est une variation de Camille, mais pas du tout, le chef est japonais et s‘appelle Takumi Kamiya. Son épouse Claire franco-nipponne étant chef pâtissière.

La proposition étant une cuisine de marché, des assiettes françaises revisitées, subtiles et équilibrées avec parfois l’utilisation d’éléments asiatiques, principalement japonais comme on peut s’y attendre. Mais cela reste principalement une cuisine de type provençale. Une cuisine structurée, fondée sur la saisonnalité et des associations maîtrisées.

Installé sur le front de mer de Cagnes-sur-Mer, vous arriverez face a une terrasse qui bien entendu n’est ouverte qu’en saison.

L’intérieur est bien aménagé avec des tables bien espacées, une mezzanine et le cadre se distingue par la présence d’un pin maritime traversant la salle, élément central du lieu. L’atmosphère y est chaleureuse avec ce pin protecteur dont le tronc trône dans la spacieuse salle dotée d’une vue mer panoramique que l’on pourra voir la journée.

Une carte avec un menu en étapes allant de trois à six plats tarifés entre 45 et 75 EUR. Tous les plats étant au choix.

En guise de mise en bouche une petite crème de légume qui est bien plaisante.

Comme entrée un croustillant d’asperges de Mallemort, œuf parfait, sauce béarnaise, jambon de canard. Les asperges viennent de chez Sabien et Didier Ferreint, toujours aussi délicieuses, avec comme pourtour peut-être les techniques du tempura ou alors une feuille de brick, toujours est-il que ceci est réellement croustillant et pas huileux. L’œuf sur le dessus, et ce jambon qui ressemble a du magret de canard.

Autre entrée avec un délicieux pâté de campagne au foie gras, pruneaux et noix, légumes à la grecque.

Comme plat principal, du carré de porc ibérique avec un jus au romarin, haricot coco, sucrine. En réalité il y a plus de légumes que cela puisque nous trouvons également du chou romesco, des pois mange-tout et des petits pois. Plat bien cuisiné et gouteux.

Un poisson du jour façon aïoli au yuzu-kosho. Au choix, lieu jaune ou noir, avec un assortiment de légumes avec aussi du brocoli, des carottes et du chou de Bruxelles. Plat proche du classique aïoli mangé souvent le vendredi. Cette tradition date du Moyen-âge et trouve ses origines dans la religion chrétienne. Le vendredi étant un jour de jeûne pour les chrétiens, l'aïoli, à base de poisson et de légumes, était une option populaire pour remplacer la viande. Ici la sauce bien puissante car le yuzu-kosho est un condiment fermenté traditionnel japonais originaire de Kyushu, composé d'écorce de yuzu (agrume), de piment (vert ou rouge) et de sel. Cette pâte puissante offre un équilibre unique entre fraîcheur acidulée, arômes floraux d'agrumes et piquant intense.

De très bons desserts et il faut se rappeler que Claire a été formée à l’école de Joël Robuchon. Un vacherin pomme, kiwi, sorbet pomme au shiso, et une crème légère à la vanille. Jolie construction et dressage avec une fine acidité.

Plus classique mais absolument parfait, le baba au rhum avec sa crème à la vanille de Madagascar. Il semblerait que l’alcool dans un petit verre soit du rhum japonais.

Une bouteille de vin blanc avec le Domaine des Terres Blanches Les Baux de Provence 2024, avec une robe jaune citron clair, un nez expressif (gingembre, fruits blancs), une bouche ample avec une finale vive.

L’accueil et le service furent prévenants, le message délivré est assez claire avec cette cuisine de marché provençale parfois avec quelques clins d’œil japonais mais jamais trop poussés, une harmonie des accords, une agréable salle aux tables de bois blond ou la terrasse sous le pin en font une adresse de choix à Cagnes-sur-Mer.