mardi 11 juillet 2017

El Catrin, Genève



Caramba !  « El Catrin » está abierto ! Retour dans mon « petit mexicain » préféré dans le quartier des Pâquis.


Evidemment pas encore beaucoup de changements depuis ma première et récente visite, mais on y mange si bien que de retrouver certains mets ne sera absolument pas un problème. A noter que le midi, un plat du jour semble toujours être proposé qui lui n’est pas sur la carte du soir. Je me suis demandé cette fois-ci à quoi correspondait le terme « botanas » sur la vitrine et Tariq m’explique qu’il s’agit au Mexique d’apéritifs et d’amuse-bouche.


Je vous rappelle que la réservation est obligatoire, que vu la petitesse de l’endroit il y a ce que l’on appelle « deux services », bon…..plus « je viens tôt…ou je viens plus tard ». Juste une question d’organisation et évidement de taille. Etablissement plein ce soir comme tous les autres soirs…



Comme à l’accoutumée, ambiance chaude, action derrière le bar car les cocktails sont en préparation continue et croyez-moi, vraiment fantastiques !


Je n’avais pas trop prêté attention la première fois à certains objets de décoration mais vous pourrez par exemple voir une tête de mort en céramique très colorée et décorées à la main, une production artisanale et mexicaines. Tradition au Mexique depuis environs 3500 ans pour la Toussaint, les morts sont célébrés et c’est toujours une grande fête. On y fête le retour des défunts qui reviennent dans le monde des vivants, il faut donc les apaiser avec leurs mets favoris!


Sur l’un des murs quelques figurines, des « Catrina, Catrin » et ex-votos en métal repoussé, comme décoration ou porte bonheur.



Une boîte vitrine décorative mettant en scène avec humour les « Calaveras », de petits personnages en terre cuite à tête de mort, dans des épisodes de la vie courante mexicaine, dans un style délicieusement kitsch et décalé.



Une fois installé, quelques rafraichissants morceaux de cette racine jicama, nouvel aliment santé avec une étonnante saveur. On versera un peu de citron vert et ajoutera un peu de ce sel de vers. Je ne reviendrai pas sur les explications de certains ingrédients ou de l’histoire de cet établissement que vous pourrez retrouver sur mon premier billet


Les excellentes « totopos » qui accompagneront la série de guacamole. Toujours aussi onctueux, crémeux et parfumés.



Chacun son préféré avec celui a la mangue, sucré, légèrement acidulé, et, comme tout bon guacamole mexicain, plutôt épicé mais ici avec réserve.


Moi je préfère le plus conventionnel, « Piquante » qui ne nécessite pas d’explication…


Et d’autres apprécieront le classique avec tomates et coriandre fraîche. Je vous recommande de prendre donc ce combo pour démarrer votre repas.
  

Tournée de margaritas obligatoires, car au risque de me répéter, elles sont « frozen » (glace passée au mixer), parfaitement dosées, parfumées et le choix bien pensé avec certaines à la tequila et d’autres au mezcal que je préfère.

La « Margarita Pasion » composée de Tequila, Triple Sec et fruit de la passion. Variation de la classique avec une saveur un peu proche d’une tarte aux fruits.


La fabuleuse « El Catrin » à base de tequila, triple sec, hibiscus et tajin, cet assaisonnement dont les ingrédients sont des piments moulus, du jus de lime et du sel. 


La toute aussi bonne « Mezcalina de Tamarindo » à base de Mezcal, tamarin et aussi de tajin.


Cette fois-ci une dégustation « salsas », sauces diverses mexicaines qui servent toujours à accompagner un repas.


La reine des sauces mexicaines, celle que l'on retrouve inévitablement sur toutes les tables : la « salsa mexicana », aussi appelée « salsa pico de gallo », « salsa fresca » ou « salsa cruda » selon les régions. Ce n'est pas une sauce à proprement parler, mais plutôt un condiment puisque les légumes ne sont pas mixés mais coupés en tout petits morceaux. C’est une sauce délicieuse avec des tomates, de l’oignon et du piment vert, qui ne doit pas être passé au mixeur mais mélangé avec du jus de citron vert.


Une seconde qui me plait beaucoup, la « salsa El Catrin », sauce tomate maison avec piment pasilla. Pasilla signifie « petit raisin » en raison de son parfum prononcé de raisin sec, c’est le nom du piment Chilaca lorsqu'il est séché. D’ailleurs c’est un des ingrédients incontournables de la sauce Mole.


Et la troisième, le « guacamole taquero », crème d’avocat, citron vert, coriandre et piment vert. Version allégée du guacamole, un peu plus mousseuse.


Et c’est repartit pour les merveilleux tacos, le « Barbacoa », le « Al Pastor», le « Pibil », tous décrits auparavant. Un qui m’était inconnu, le « Tinga », à base d’effiloché de poulet assaisonné au piment Chipotle avec son goût fumé, haricots, crème, avocat et fromage frais.





Aussi une quesadilla au fromage et la sauce d’avant, « Pico de Gallo ». Les quesadillas sont d'origine mexicaine, réalisées à base de tortillas et de de fromage fondant, cuites sur une plaque chauffante ou une poêle. Assez similaires aux tacos mais la différence c'est que les quesadillas sont cuites avec leur farce.


Si vous vous décidez à ne prendre que par exemple deux tacos, ceux-ci seront servis sur une jolie assiette bleue.


Ne pas oublier l’excellent frijoles qui surpasse passablement de ceux dégustés sur place au Mexique.


Pour les amateurs de sauce pimentée, il en existe deux faites « maison ». Ce soir c’est la plus forte qu’il reste, in vrai régal pour les amateurs de « hot ».


Découverte d’une boisson appelée la « Michelada »  cocktail populaire au Mexique, à base de bière mexicaine ici Dos Equis, servi dans un verre ou une chope givrée de sel et aromatisé au citron vert et à la sauce pimentée. Cette préparation est devenue célèbre dans les années 40 quand on a commencé à mettre de la sauce pimentée dans la bière. Aujourd’hui, la « Michelada » est en passe de conquérir le monde et cela se passe chez « El Catrin » ! Elle est même comparée au Bloody Mary. Les recettes de « Michelada » varient d’une région à l’autre et les serveurs sont plus ou moins puristes dans l’exécution de ce cocktail. La version traditionnelle de cette boisson se prépare avec du citron vert, du sel et de la sauce pimentée (sauce Maggi, Worcestershire ou autre sauce soja). Elle doit se boire très fraîche et tire son nom de l’espagnol « mi chela helada » qui signifie « ma bière fraîche ». Un parfait accompagnement si vous voulez quelque chose de moins sucré qu’un cocktail.



Cette fois-ci un dessert avec un très réussi, le « Panqué de elote ». Ce gâteau au maïs si simple est consommé à travers tout le Mexique. On utilise du lait concentré sucré à la place du sucre ce qui lui donne encore plus de moelleux. Il est généralement préparé avec des grains de maïs frais directement détachés de l'épi, mais on peut tout aussi bien utiliser du maïs en conserve. Maintenant je n’en sais rien ici...mais ce fût très bon.


Comme nous avons l’envie d’acheter quelques bouteilles de tequila ou mezcal, quelques quartiers d’oranges nous sont proposés ainsi que le sel.

 



Du Mezcal Alipus qui est originaire de San Luis Del Rio dans la région d’Oaxaca perchée à 1306 mètres d’altitude. Don Baltazar Cruz Gomes, le Maestro, produit son Mezcal de façon entièrement artisanale. Les agaves Espadin sont cultivées autour du village et cuites dans un four en pierre, pour être ensuite moulues à l’aide d’un moulin à cheval. Après une fermentation naturelle, le Mezcal est distillé deux fois dans des alambics en cuivre. Un Mezcal « San Baltazar » et un « San Juan », deux lieux différents. Produit par Don Joel Antonio Cruz dans le même palanquero que Los Danzantes. Doux, fruité, riche et très finement fumé au nez (et encore plus en bouche), c'est de loin le plus fumé dans la gamme Alipus. Issu d'une longue fermentation, il est également très complexe et évolutif. Et voilà encore un signe que chez « El Catrin », on sait ce que l’on sert aux clients !

Et pour finir, un Mezcal reçu du beau-père de Tariq, une production probablement très confidentielle.


Tariq et sa femme vouent une telle passion à leur établissement que l’on espère qu’ils ne changeront jamais, qu’ils resteront toujours aussi humbles, souriants et surtout humains. Cela peut sembler évident, mais on ne peut que leur souhaiter que la plus grande réussite qu’il soit possible. A noter que je viens de voir il y a quelques jours de cela que l’établissement a deux portes à côté, appelé « Lola », va utiliser les services de « El Catrin » pour la partie cocktail ! Je suis sûr qu’à ma prochaine visite, j’aurai plein d’autres choses à vous raconter…comme c’est parti, cela ne va pas en rester là….