Café des Tramways, Lausanne

Quelques semaines de passées et seconde visite au « Café des Tramways » qui nous avait vraiment séduits à la première visite. C’est en quittant l’établissement qu’il nous fût annoncé que la chasse arriverait bientôt et serait au menu. Je suis toujours très attiré par manger de la chasse malgré que la plupart du temps cela soit très décevant et servi de manière très conventionnelle. Souvent un simple civet trop vineux ou du chevreuil surcuit, bref si l’on ne va pas dans une table gastronomique étoilée ou autre avec une gamme de prix élevée, c’est régulièrement la déception. 

La cuisine bistrotière du chef étant vraiment généreuse en saveurs avec des cuissons très maitrisées, nous nous réjouissions de savoir ce que l’on pourrait bien trouver.

Un accueil toujours très agréable et souriant, nous voici assis avec la carte sous les yeux.  La carte a changé depuis notre précédent repas et effectivement la chasse est bien au rendez-vous. 

En entrée cela sera pour un convive, la petite poêlée de champignons aux lardons. Typiquement l’entrée qui peut aller du médiocre si trop grasse ou avec des champignons surcuits au sublime comme ce fut le cas ici. Un très beau mélange avec entre autres des bolets frais, les champignons sautés sans trop abuser de matière grasse, un fond de sauce vraiment gourmand et le tout agrémenté de la saveur du lardon. Une assiette vraiment très réussie.

 

Pour moi une entée plutôt assez originale avec le tartare de lièvre au genièvre. Arrive une jolie assiette avec déjà ce mesclun qui m’avait beaucoup plus la première dû à sa fraicheur et le côté croquant des pommes vertes en fines lamelle. Le tartare coupé au couteau est vraiment très bien assaisonné avec cette infusion de baie de genièvre mais aussi l’adjonction d’une fine sauce aux tomates assez concentrée, des câpres ainsi que les ingrédients de base d’un tartare. Le goût du lièvre est plutôt assez subtil et en bouche tout est bien équilibré.  Du pain grillé vous sera aussi amené. Enfin un chef qui s’aventure dans quelque chose de plutôt original et gourmand.

Le plat principal restera probablement l’un des meilleurs plat de chasse que j’aie pu manger ces dernières années ; le Médaillon de cerf grand veneur. La sauce assurément la plus réputée pour accompagner le gibier qui généralement est réalisée entre autre avec une réduction de vin rouge, de fond de veau, de gelée de groseille et bien d’autres ingrédients. Ici le médaillon est cuit à la perfection, tendre, enrobé de cette sauce vraiment fine, quelques champignons des bois, d’excellents spätzlis bien moelleux et quelques petites pommes sur le côté. Autre accompagnement, une onctueuse purée de châtaignes enrichie de quelques cerneaux de noix broyés et de quelques lardons. Une sublime assiette qui va l’essentiel, la cuisson parfaite de la viande, les équilibres des saveurs avec des accompagnements intelligents.

Une surprenante bouteille de Costière de Nîmes Domaine de Boissière Jarnegues 2013 ; une belle couleur sombre, des arômes de baies et une belle structure tannique.

Vraiment une incroyable table où l’on sent un chef passionné qui dans un répertoire de brasserie se plait à vous offrir une cuisine très soignée et gourmande. Un vrai coup de cœur que ce « Café des Tramways » !