Exotica, Pune

Je me rappelais d’être déjà venu dans cet établissement il y a quelques années lorsqu’il s’appelait je crois « Zafraan ». Pas forcément identifiable de l’extérieur car ce lieu se trouve au dernier étage d’un complexe ou plutôt série de bâtiments où se trouvent principalement de banques ou sociétés informatiques. Il faut passer la grille et ensuite prendre l’ascenseur pour atteindre le rooftop. Un lieu ouvert pour évidemment tout le monde mais bien entendu assez fréquenté par les entreprises du coin.

Une fois entré dans le bâtiment et pris l’ascenseur jusqu’au dernier étage vous arriverez dans un charmant hall avec un décor exotique. D’ailleurs, cet établissement s’appelle aujourd’hui « Exotica ». Une réception avec une statue de divinité indienne, du bambou, des fleurs dans de grands vases.

Une fois l’entrée passée vous arriverez sur une énorme terrasse. « Exotica » est en même un bar et un restaurant. Selon les locaux on y vient souvent pour prendre un verre et mange par la suite si l’occasion se présente.

Grand bar au centre, aquarium au fond, tables en bas de quelques marches sous des bâches pour être protégé du soleil la journée.

Premier arrêt à ce très plaisant bar pour quelques bières avant de passer à table.

Des tables agréablement alignées sans trop de promiscuité, du bambou dans des jarres pour décorer le lieu et probablement éviter d’avoir une vue sur les bâtiments des alentours, musique internationale en bruit de fond.

La carte propose une large sélection de plats indiens mais également des plats asiatiques et chinois. Comme nous sommes plusieurs convives dont certains végétariens la sélection sera plutôt large.

Nous partagerons pour commencer le « Roti Pe Boti », des morceaux d’agneau marinés et cuits dans le four « tandoor » servi sur de petits « paratha ». C’est joliment dressé comme des bouchées sur une assiette.  Le « paratha » est un pain feuilleté, ici garni d’un morceau de viande assez tendre enrobé d’une sauce épicée et recouvert d’une rondelle d’oignon.

Autre entrée avec le « Murg Ke Champ », poulet en morceaux mariné et cuit dans un four en terre. La volaille est tendre et bien parfumée. Classique mais bien cuisiné.

Un plat végétarien que je n’ai pas gouté mais dont la description m’a semblé un peu étrange à la limite du fusion... le « Jaituni Paneer Tikka » cubes de paneer farcis avec brocoli, olives et fromage marinés dans une crème de noix de cajou, cuit au four « tandoor ». A priori cela avait l’air de satisfaire mes voisins végétariens.

Un autre plat végétarien qui fut chois mais plutôt chinois, a savoir des raviolis frits. Evidement cela peut séduire ceux qui préfèrent un autre type de cuisine. A priori je dirais que ce fut plutôt correct.

Quelques « Naan » à l’ail pour accompagner les mets principaux. Classiques et un peu trop plat à mon avis.

Comme nous n’étions que partiellement satisfaits du « Biryani » de la veille nous avons choisi pour comparer, le «Hyderabadi Gosh Dum  Biryani » agneau et riz cuits dans le style traditionnel , servis avec de la « Raita » et du « salan ». Même si la préparation est celle d’Hyderabad, ce n’est pas encore cela… Autre observation, le riz basmati n’est pas la top qualité mais la viande a plus de goût, ce qui fait de ce plat un bon « Biryani » mais loin de la perfection.

On l’accompagne d’un « salan » qui est un accompagnement du « Biryani » à Hyderabad. Une sauce épaisse à base de gros piments verts mais pas forts, de sésame, lait de coco et cacahouètes.

La « raita » est fraiche et excellente, bien dosée.

Quelques traditionnels « roti ».

Le plat qui a un franc succès ici et qui est le « Daal Zafraan » à base de lentilles noires. D’ailleurs il porte le nom de l’établissement mais en réalité est un « Dahl Makhani ». Ici particulièrement onctueux car on n’a pas lésiné avec beurre et crème.

Un plat végétarien très bien réalisé comme souvent en Inde avec l’« Achari Subziyon  Ka Korma », un mélange de légumes préparés dans une sauce crémeuse. Vraiment excellent et gourmand.

En dessert, le « Kulfi » à la mangue n’est pas à la hauteur de mes attentes car en bouche un peu légèrement collant probablement en raison de l’ajout d’un épaississant.

Un endroit vraiment avant tout très sympathique, animé avec un côté plutôt rafraichissant puisque nous sommes à l’extérieur. Le service est efficace, la cuisine variée et tout à fait plaisante avec certains mets plus intéressants que d’autres. Un endroit parfait pour un groupe, ou pour simplement prendre un verre.

George, Pune

Partis pour un « biryani », nous voici en route pour aller chez « George » une table de Pune réputée pour ce plat traditionnel à base de riz préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes. Un plat qui a atteint la perfection dans une et une seule ville en Inde, Hyderabad. Ayant été là-bas, je reconnais que le mélange d’épice est absolument divin et que nulle-part ailleurs je n’ai eu la possibilité de redécouvrir les mêmes saveurs. D’ailleurs je me rappellerai toujours les locaux prenant l’avion, revenir avec des boites pleines de ce riz pour leur consommation chez eux.

Le restaurant « George » à Pune n’est pas un nouveau venu car existe depuis les années 30, sert justement ce « biryani » qui lui aurait aussi ces incroyables saveurs décrites plus haut. Comme beaucoup de tables populaires, « George » ne déroge pas à la règle, c’est un établissement simple sans décoration particulière. On y vient manger et c’est tout…

Non loin de MG Road, vous ne devriez pas manquer l’adresse qui est renseignée même avec un panneau publicitaire pas forcement de bon goût.

Au coin d’une rue, l’établissement qui existe comme l’enseigne le dit depuis 1936. Un monsieur qui créa cet établissement à cette époque et qui préservé les saveurs d’une cuisine locale pendant des décennies.

Une salle au rez de chaussée des plus simple avec un alignement de tables comme dans une cantine.

Au premier étage une salle du même genre mais ici avec de l’air conditionné. Ecran TV affichant les spécialités du jour, tables recouvertes de plastique, service uniformément habillé de tenues bordeaux.

Etonnement la carte ne propose pas que de la cuisine indienne mais aussi perse et chinoise.

Sur la table sera tout d’abord amené les traditionnels citrons, oignons et chutney à la coriandre.

Comme souvent en Inde, nous démarrerons avec des entrées qui ici seront des « tandoor » typiques de la cuisine du nord de l’Inde. Un « Chicken Malwani Kebab », des morceaux de poulet marinés dans une pâte rouge épicée, pâte de noix de coco et feuilles de curry. Cette pâte rouge provient de Malwan une ville dans le district de Sindhudurg sur la côte ouest du Maharashtra. Il s’agit d’un garam masala fait dans cette région. Si le goût est plutôt convaincant, le poulet est légèrement trop cuit. J’aurais même tendance à dire que c’est un problème de qualité de la volaille car que cela soit sous forme de morceaux ou en cube, il doit toujours être moelleux en son centre.

Et un autre plat, le « Chicken Reshmi Kebab », ici un poulet mariné dans l’œuf et des épices douces, un peu moins épicé. Même observation que le plat précédent quant à la cuisson et la qualité du poulet.

Comme l’endroit est spécialisé en « biryani » c’est ce que nous choisirons en plat principal. Il faut savoir que ce met est d’une grande complexité et n’est pas juste qu’un riz à la viande mais un plat qui peut être d’une grande sophistication ou juste passable. Qualité des ingrédients, cuissons, saveurs des épices, dosages, texture des viandes et plein d’autres critères. En inde tout le monde reconnaitra que le meilleur se fait à Hyderabad. Cela sera un « Biryani d’agneau », riz avec de l’agneau mariné avec des épices, yaourt, et cuit sur un feu de bois. Si le riz est de qualité car le grain est souple et long, cela manque singulièrement de saveurs et de parfums. De plus la viande qui devrait être bien répartie avec une sauce un peu elle aussi éclatée est en fait attachée à chaque morceau de viande. Il me semble qu’il s’agit d’une viande cuite à l’avance et ajoutée au dernier instant au vu du manque l’apparence dans l’assiette. Clairement un « byriani » bien loin de ce que cela devrait être.

Avec celui-ci une « raita » un peu trop diluée.

Un repas plutôt quelconque qui laisse penser que la réputation ne fait pas tout et qu’il y a surement un laisser-aller…Tenir le niveau, respecter la qualité des mets d’antan ne semble plus être malheureusement le cas aujourd’hui.