Imouto, Lyon

Je mentionnais dans l’un de mes précédents billets que les chefs japonais choisissaient souvent la France comme terre d’exil. Un vrai phénomène qui démarra si je me rappelle bien dans les années 2010 un peu partout dans l’hexagone avec une série de chefs talentueux qui rendent de beaux hommages à la gastronomie française. Non pas des restaurants japonais traditionnels mais des restaurants de cuisine française, éventuellement un peu « fusion » où souvent l’on trouve des assiettes avec des cuissons sans fautes, des assaisonnements parfait et des goût maîtrisés.

A Lyon nous avons les étoilés « Takao Takano » et « le 14 février »,  mais il faudra aussi compter avec d’autres établissements tels que « L’Ourson qui boit », « En Mets Fais ce Qu'il te Plaît », « Flair » et maintenant « Imouto » (petite sœur) qui se positionne comme nouveau centre d’intérêt dans la ville grâce à l’obtention récente d’un « Bib Gourmand 2015  » qui récompense les bonnes petites tables du guide Michelin avec un menu à moins de 32 Euros.

Depuis 2013, c’est non loin du quartier de la Guillotière que l’on trouvera cet établissement, plus spécifiquement dans les rues asiatiques ou se trouvent fast-food vietnamiens, bistrots à tapas asiatiques et autres échoppes ou magasins orientaux. 

La particularité de cette table étant que l’on y trouvera « un quatre mains permanent » avec Gaby Didonna originaire du Vietnam et  Junko Matsunaga japonaise. Un duo qui prépare pour le plus grand bonheur de la clientèle une cuisine que l’on pourrait classifier de « Fusiobistronomique »… Pour Gaby un passage dans plusieurs autres établissements plutôt orientés sushis comme le « Jonkafé », l’  « Oto Oto » son second établissement où il prépare une cuisine de rue japonaise et le « Yamamori » qui a été transformé en « Imouto ». Et ne pas non plus oublier les passages chez Lacombe et Georges Blanc. Junko qui apporte la touche nippone avec grande maitrise, elle a travaillé entre autre chez « Magalin et Martin » qui a entre temps fermé.

C’est donc au coin d’une rue que vous trouverez cette enseigne avec une belle apparence extérieure plutôt moderne.

L’intérieur est très agréable car épuré et zen comme se doit d’être un lieu asiatique. Le plus surprenant sera ce plafond comme un nuage de bois ou selon certains, l’impression d’être sous un feuillage d’arbres. Une grande table communautaire au centre et un certain nombre de tables pour couple tout autour.

Sur un des côtés, la cuisine que l’on peut voir à travers une baie vitrée. 

Sur toutes les tables, ce soir ont été disposés quelques pétales de fleurs en raison probablement de la Saint Valentin. Il y a quelque chose de très reposant dans ce lieu même si les tables sont plutôt rapprochées.

Le menu unique en trois plats est à 31 euros et propose un choix de quatre assiettes à chaque étape. Quelques plats ont une majoration de quelques euros mais tout à fait justifiés. Ce qui saute aux yeux immédiatement, c’est qu’il s’agit d’une vraie cuisine française avec quelques touches nippones et non pas de cuisine japonaise francisée.

Nous commencerons avec une petite verrine de pommes de terre vitelottes, rattes aux câpres et hareng. Ce qui est un clin d’œil à la cuisine Lyonnaise de « bouchon » mais ici avec une petite touche visuelle additionnelle, les vitelottes étant de couleur violette.

En entrée pour un convive, la volaille fermière dans une réduction de sauce Kakuni et gingembre, raviole de champignons asiatiques. Cette volaille vraiment très tendre a été cuite dans un bouillon très parfumé au gingembre, le fond de sauce est inspiré de ce plat japonais à base de porc et réalisé probablement avec un dashi, de la sauce soja et du mirin. Sur le dessus une délicieuse raviole à la pâte bien fine dans laquelle se trouve des champignons shitake et peut-être des enoki, décrits comme petits, allongés et fins. Le tout est vraiment très gourmand et le plus surprenant est que si l’on devait déguster à l’aveugle, cela n’est même pas dit que l’on pourrait identifier qu’il y a des éléments japonais. Une remarquable réinterprétation  d’un éventuel plat bressan.

Mon entrée fut tout aussi délicieuse avec un marbré de foie gras et magret de canard, gelée d’Umeshu et tartelette au chou acidulé. Certes foie gras et magret est une association devenue courante mais la cuisson et la qualité des deux ingrédients est fabuleuse. Chacun ont été rapidement été snackés quelques minutes et ensuite associés en terrine. La texture et l’assaisonnement est vraiment parfait et en réalité ce marbré est bien supérieur à d’autres endroits où j’ai pu déguster cela. En complément, une gelée réalisée avec des prunes japonaises qui en réalité est une variété d’abricot, ainsi qu’une tartelette avec du chou frisé blanchis assaisonné de citron.

Arrivent les plats principaux avec tout d’abord la pluma Ibérique en tranche façon Shogayaki, purée de potimarron, pakchoï, et endive poêlée. La viande prétranchée fond en bouche, a mariné dans un mélange de saké, sauce soja, gingembre et ail, ce qui lui donne un petit côté parfumé et un peu sucré. Sur une fine purée de potimarron qui pourrait être du kabocha, les légumes sautés à la poêle. Une assiette toujours aussi gourmande et plus que plaisante.

Pour moi, les Saint-Jacques poêlées, purée de pommes de terre au miso et beurre blanc au yuzu. Cuisson absolument parfaite, purée discrètement parfumée à la pâte de haricots soja fermentée et salée, un magnifique beurre au parfum si particulier de cet agrume qui devient de plus en plus à la mode. Une julienne de légume pour la touche croquante et si je ne me trompe pas, une vitelotte.

S’il y a un reproche à faire à ces deux assiettes, cela serait le dressage qui est à mon avis un peu trop simpliste, mais les saveurs, cuissons et textures totalement maitrisées.

Troisième service avec les desserts, un Crumble de pommes au gingembre et sa chantilly. Classique certes mais à nouveau gourmand et un jeu de texture de pommes cru/cuit.

Le dessert qui m’emplira de bonheur surtout que je ne suis « pas très sucre », sera l’éclair au thé Matcha, brunoise de mangue et longan en pâtissière. Assurément le meilleur éclair que j’aie pu déguster. Une pâte a chou délicate et fine, dans le fond une couche de crème pâtissière sur laquelle se trouveront les fruits découpés en brunoise dont les longan très proche du litchi. Et dessus une incroyable crème fouettée au thé vert matcha. Cette dernière est aérienne, sucrée mais pas trop, et le parfum du thé… Simplement fabuleux. L’éclair est présenté sur un support en bois comme pour les sushis.

Avec cet excellent repas, un Crozes Hermitage  de chez Jérome et Rémy Buffière du domaine des Chemins en 2013. Un vin très agréable avec de jolis fruits noirs légèrement confiturés.

Une très belle soirée avec une cuisine audacieuse, inventive et très gourmande plutôt de type fusion, conservant une base française et avec des touches nippones vraiment bien étudiées.  Le service fut excellent de bout en bout et l’on ressortira de cet établissement complètement séduit par la cuisine de ce duo !

Café du Jura, Lyon

Impensable pour moi de ne pas au moins aller une fois dans un bouchon est à Lyon. Le choix est grand et le plaisir de découvrir un nouvel endroit est toujours très agréable. Cette fois-ci ce choix s’est porté sur le « Café du Jura » en plein premier arrondissement et très pratique pour déjeuner lorsque l’on est dans une journée de « shopping ».

Ce qui plait immédiatement en entrant dans la salle à manger, c’est de finalement de se dire que l’on ne se trouve pas dans un restaurant mais presque chez des particuliers. Une salle qui pourrait ressembler à un salon familial avec cette grande table communautaire mais surtout « la Mère » que l’on voit entrer et sortir de la cuisine. Ces « Mères » qui sont souvent citées comme des références culinaires et qui font partie du patrimoine gastronomique de la région. Un terme qui caractérise des cuisinières qui dans le passé avaient des origines modestes  et qui proposaient une cuisine simple, bourgeoise mais en même temps populaire.

On ne citera pas tous les noms de ces dames qui ont maniés ou manient poêles et casseroles de manière unique. On se concentrera sur Brigitte Josserand et son fils Benoit qui assurent le service en salle avec qui j’ai eu la chance d’échanger quelques mots sur le travail familial, la répartition des tâches mais aussi la motivation à vouloir satisfaire le client  après au moins trente années…

Ce très joli bouchon avec sa devanture rouge et bordeau existe depuis 1867 comme l’on peut lire sur le store extérieur. 

Aujourd’hui les extras du jour sont affichés à l’extérieure sur une ardoise  et l’on peut se réjouir d’y trouver des ris de veau aux morilles, un de mes plats favoris !

Un intérieur qui n’a surement pas changé depuis plusieurs décennies et c’est ce qui fait tout le charme de cet établissement. Murs jaunâtres, boiseries, vieux frigos, tables et chaises de bistrot.

Le comptoir est magnifique tout en formica, un revêtement que l’on trouvait souvent il y a plusieurs décennies et redevenu à la mode. Malgré son retour en force ce matériau appartient à une époque révolue qui correspond pleinement à l'esprit brocante, mais ici ce sont des meubles d’origine. 

Un « communard » en guise d’apéritif et la tentation est trop forte pour se priver de gouter les grattons de porc lyonnais. Le gras de la bête récupéré dans lequel est inclus de petits morceaux de viande et qui sont mis à fondre dans une casserole jusqu’à ce que tout soit rissolé. Ceux-ci sont ici particulièrement gouteux car bien assaisonnés.

Vieille horloge, anciennes gravures ou photos qui confèrent à l’ensemble un charme indémodable.

Une carte où se trouvent de grand classiques mais aussi des plats de saisons ou en fonction des approvisionnements. Le marché étant assuré par Brigitte de manière quotidienne. Une petite mise-en-garde plutôt amusante qui signale que l’on ne vient pas ici pour manger en quatrième vitesse et que tout se prépare au dernier moment.  Et surtout...plaisir avant tout !  Qu’on se le dise !

Cela sera pour commencer de la poitrine de porc fermier d’Auvergne et lentilles du Puy. En règle générale je ne suis pas trop « lard gras » mais celui-ci est vraiment délicieux accompagné de quelques tranches de langue, de cornichons et d’une salade de lentilles très bien assaisonnée.

La terrine du jour est bien équilibrée en bouche, ni grasse et ni sèche, pistachée, accompagnée de quelques feuilles de salade et de cornichons.  

Mes ris de veau aux morilles sont un modèle du genre. Parfaitement poêlés au beurre et ensuite recouverts d’une excellente sauce crème avec des champignons qui ont une saveur. Je précise cela car il m’est arrivé de manger ce plat ou la morille n’avait pas vraiment de goût.

Le gratin est fameux, crémeux à souhait…

Autre délicieux plat, le foie de veau crème moutarde. Tout aussi bien poêlé avec une onctueuse sauce moutardée.

Comme dessert, des poires au vin avec lesquelles quelques raisins secs auront été ajoutés.

Avec ce repas, un Château de La Selve Palissaire 2012, coteau Ardéchois. Un vin fruité et friand qui accompagnera parfaitement ce repas.

Et avec le café, les traditionnelles bugnes lyonnaises, spécialité de pâte passée dans la friture saupoudrée de sucre glace.

Un vrais bouchon Lyonnais ou l’accueil est exemplaire, la cuisine fidèle à ce qu’elle doit être, parfaitement réalisée que l’on apprécie dans un décor presqu’historique.  Rien de révolutionnaire, mais c’est justement pour cette raison que l’on vient ici.