Vereda Bar, Barcelone

 

Il y a des restaurants à Barcelone qui a leur ouverture sont à la une de tous les réseaux sociaux, puis après un certain temps, disparaissent presque complètement de ceux-ci. C’est la période dans laquelle on vit ou tout est éphémère. Dans la restauration, il est toujours assez difficile de survivre et le nombre d’établissement qui ouvrent et ferment par la suite est considérable en ville.

Il y a une adresse que j’avais vraiment beaucoup aimée et que je n’avais pas visitée depuis un certain temps, c’est une grave erreur…Ouvert il y a déjà quatre années, le Vereda Bar ne fait plus beaucoup de communication mais est toujours bien présent et ce fût une très agréable surprise que de redécouvrir cette cuisine assez rare en ville !

J’imagine qu’en cuisine, c’est toujours la cheffe Julieta Menendez avec quelques autres dames car les cheffes sont en tout cas ce soir toutes des femmes ! Un parcours avec un premier stage chez Mugaritz, ensuite a travaillé sur l’ouverture du Disfrutar   et sur d’autres projets plus petits, en dehors de la haute cuisine, tels que L’Esquina de l’Hôtel Pulitzer, le brunch Little Fern ou le Bistrot Levante.

Une terrasse pour les amateurs, une décoration toujours axée sur la couleur verte, des fleurs et les plantes, c’est accueillant en tout cas comme devanture.

L’intérieur est structuré en plusieurs sections. Tables basses devant la cuisine, manger devant celle-ci ou alors le premier étage dans lequel je ne suis jamais allé. Mes réservations étant toujours au rez et la même table pour deux personnes !

Comme la première fois, une carte du moment mais également les « dehors de la carte » comme l’on fit ici, inscrits au feutre sur les catelles murales de la cuisine.

Une carte de saison donc de printemps, avec toujours ces magnifiques associations à base la plupart du temps de légumes ! Un des grands points forts de la cuisine de Julieta c’est de toujours utiliser des légumes verts dans toutes ses préparations et de la préparer de manière très originale. On se rappellera ses origine Argentines et on trouvera aussi parfois des clins d’œil à l’Amérique du Sud.

Cela démarre avec un de mes légumes préférés, les betteraves de variétés antiques en escalivada avec des noisettes, du citrique, et de l’oseille. Les betteraves de variétés antiques sont simplement des anciennes variétés de betteraves, c’est‑à‑dire des types cultivés avant la standardisation agricole moderne, souvent conservés pour leur diversité de couleurs, de formes et de saveurs. Elles ne sont pas un groupe botanique officiel, mais une catégorie culturelle regroupant des variétés anciennes, parfois rares, transmises par sélection paysanne. Elles se distinguent par des couleurs inhabituelles (jaune, blanche, rose, rayée), des formes variées (rondes, longues, aplaties) et des saveurs plus complexes (moins terreuses, plus douces). L’escalivada est un plat catalan emblématique composé de légumes grillés cuits lentement au four, au barbecue ou directement sur les braises, puis pelés, coupés en lanières et arrosés d’huile d’olive. C’est l’une des préparations les plus anciennes et identitaires de la cuisine catalane, son nom venant du verbe escalivar : cuire dans les braises. Aussi un peu d’orange, et d’oseille aux feuilles vertes et au goût acidulé.

De magnifiques fleurs de courgette en tempura, facies avec de la ricotta, quelques éléments citriques donc a priori des zestes et du basilic qui est la base de la sauce et sur le dessus. Une friture très maitrisée ; beaucoup de légèreté et de fraicheur dans cette assiette gourmande.

Un plat froid avec de l’épaule de porc braisée à la sauce au thon, œuf, mizuna et moutarde. Un peu une interprétation du vitello tonnato mais avec de l’excellent porc coupé en tranches, des œufs émiettés et feuilles vertes et câpres.

L’escabèche de la mer avec du maquereau, une mayonnaise kosho todoli et des petits pickles de saison est une autre grande réussite. Poisson donc légèrement vinaigré en raison de la préparation de la sauce, des petits légumes aussi légèrement vinaigrés de saison, et cette mayonnaise aromatisée au yuzu kosho, créée dans l’univers culinaire de Quique Dacosta en collaboration avec le Toni Todolí Citrus Fundació, un centre de recherche dédié aux agrumes rares. Le yuzu kosho est un condiment japonais à base de zeste d’agrume + piment + sel, souvent utilisé pour parfumer des mayonnaises modernes. Le terme “kosho Todolí” renvoie donc très probablement à un kosho élaboré avec des agrumes spécifiques cultivés par la fondation Todolí, puis incorporé dans une mayonnaise.

L’autre plat qui m’a vraiment étonné par son coté innovant et gourmand, la seiche au mole vert, et fleurs de coriandre. Généralement on sert du calamar et rarement de la seiche sous cette forme en brochette et également en friture. Deux textures pour ce plat et cette sauce. Un mole verde qui est l’un des sept moles traditionnelles de Oaxaca, au Mexique. C’est un mole vert, frais, herbacé, très différent des moles foncés comme le mole negro ou le mole poblano. Sa couleur et son goût viennent d’un mélange d’herbes fraîches, de tomatillos et de piments verts. Ce plat est vraiment bluffant.

Comme dessert une agréable tartelette aux abricots avec une crème pâtissière en dessous.

Les vins ici sont principalement naturels mais il y a toujours marge a discussion. On nous aura proposé un Cal Ros 2024 Amor Per La Terra. Le Cal Ros 2024, du domaine Amor Per La Terra, est un vin blanc naturel et biologique élaboré exclusivement à partir de raisins Xarel·lo. Issu de vignes cultivées sur les sols argilo-calcaires d'El Montmell (Tarragone) par le viticulteur Marc Andreu, il s'affirme comme un vin méditerranéen frais, sec et plein de vivacité.

Encore une magnifique expérience dans ce restaurant créatif qui mélange les influences latino-américaines (Argentine, Pérou, Colombie selon les plats), des techniques méditerranéennes, produits locaux de qualité dont beaucoup de légumes, avec ses assiettes travaillées, souvent à partager.