Sur o no Sur, Barcelone

 

La cuisine espagnole hors Catalogne est souvent présentée à Barcelone comme une cuisine plus générale ou touristique, avec des classiques associés au reste de l’Espagne, par exemple paella et tapas variées. Pour ces raisons on ne trouve que très rarement des cuisines Espagnoles régionales dans les restaurants à part quelques Galiciens ou Basques mais cela s’arrête là.

Une des cuisines probables les plus variée et fine est l’Andalouse. La différence entre cuisine andalouse et cuisine catalane est l’une des plus fascinantes d’Espagne : deux identités fortes, deux histoires différentes, deux climats opposés… et ça se ressent dans l’assiette.

L’Andalousie est l’une des régions les plus chaudes d’Europe. Résultat : une cuisine rafraîchissante, hydratante, légère. Et le thon rouge en Andalousie est à un pilier absolu de la cuisine andalouse, surtout dans la province de Cadix.

Du côté de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil, Tarifa, se pratique depuis plus de 3 000 ans la pêche à l’almadraba, héritée des Phéniciens. C’est une pêche artisanale, sélective, durable, qui capture le thon rouge en migration, au moment où il est le plus gras et le plus savoureux.

C’est en voyant que Sur O No Sur proposait un menu autour du thon rouge que je me suis dit…Ah voilà enfin quelque chose de différent, de presque osé pour Barcelone car on ne trouve quasiment nulle part du thon rouge dans les marchés, a part éventuellement de la ventrêche mais cela se limite à cela. Il faut savoir que le thon rouge d’almadraba est découpé selon une tradition très précise appelée ronqueo, qui distingue des morceaux que tu ne trouves quasiment nulle part ailleurs en Europe.

Il y a des morceaux nobles, maigres, de la tête, secondaires, pour les salaisons, etc... C’est une véritable boucherie du thon, comparable à la découpe japonaise, mais avec une identité andalouse très forte.

Sur o no Sur est un bar‑restaurant andalou moderne, situé dans le quartier de Sants, avec une ambiance jeune, décontractée, et une carte qui mélange tapas andalouses, plats de fritura, et quelques touches plus gastro. A la tête de l’établissement Cristina Pitarque Martín la cheffe en cuisine et Sebastián Afonso en salle.

Le plus surprenant étant que ni l’un ni l’autre ne sont andalous ! Cristina étant Catalane, créa le restaurant a l’époque appelé La Carota, puis La Chalaura mais maintenant rebaptisé Sur O No Sur, s’est passionnée pour l’Andalousie et a appris à travers les livres de cuisine comment obtenir les meilleures assiettes de cette région. Livres, internet, visites dans la région…un peu autodidacte mais on verra beaucoup de maitrise dans la réalisation de ses assiettes.

Sebastián Afonso lui est d’origine d’Uruguay, co-propriétaire, d’une incroyable gentillesse et se trouve en salle afin de conseiller la clientèle.

Une entrée comme dans un appartement, des murs rouges, tables en bois, photos sur les murs, quelques bouteilles exposées, coin cuisine au fond, un lieu simple mais parfait pour une réunion de famille ou avec des amis.

Un menu et une carte traditionnelle mais nous sommes donc venus ce soir pour leur menu de saison justement autour du le thon rouge d’almadraba tarifé à 55 EUR. Un menu en cinq assiettes et dessert au choix ; assiettes toutes réalisées avec différentes parties du poisson et bien entendu textures et saveurs aussi différentes. Cru, « en cuir », aux oignons, en salaison, et en sauce.

On vous amènera tout d’abord du pain avec de l’huile d’olive Jaleo pas trop typée.

Premier plat avec une version crue ou rapidement snackée dans du saint doux ce qui est plutôt surprenant. Ça donne un résultat très particulier, très “andalou ancien temps / cuisine de marins”.  Un arôme animal, rond, presque “charcutier”, qui rappelle les conserves de thon au saindoux qu’on faisait autrefois à Cadix.  Le contraste gras de porc + thon rouge est surprenant mais délicieux si on aime les saveurs puissantes. Une chaire qui fond en bouche.

Une version “En cueros” qui peut dire : tout nu. C’est une expression espagnole très courante pour dire qu’on est complètement déshabillé, littéralement “en cuir”, c’est‑à‑dire dans sa propre peau. Mais en fait il s’agit de moelle du poisson sur lequel l’on verse un délicieux fumet réalisé avec la peau du poisson ! Ce fumet s’appelle Brou de pellejitos, un bouillon fait avec les petites peaux et parures du thon. Brou signofoe bouillon (mot d’origine catalane/valencienne, mais utilisé aussi par certains pêcheurs) et pellejitos signofoe petites peaux, parures, morceaux de peau fine du thon. C’est donc un bouillon obtenu en faisant mijoter les petites peaux et parures du thon rouge. C’est un fond très gélatineux, riche en collagène, utilisé dans les guisos de atún (ragoûts de thon), l’atún encebollado, les marmitako andalous et les sauces réduites servies avec les morceaux nobles (morrillo, tarantelo, ventresca).

Un plat revisité que le thon aux oignons qui est l’un des plats les plus emblématiques d’Andalousie, surtout dans la province de Cadix (Barbate, Conil, Zahara). C’est un monument de la cuisine des pêcheurs de l’almadraba. Les principes du plat sont que le thon est cuit doucement, jamais trop, pour rester moelleux, Les oignons sont fondus, presque confits, avec un parfum de vinaigre de Jerez. Le tout donne un plat simple, populaire, puissant, typiquement gaditano. Cependant ici c’est un oignon confit qui est farci de thon e accompagné d’un jus d’oignon caramélisé, un vrai régal.

La version “Salao” pour le thon rouge = thon salé (conservé dans le sel). Thon cuit dans le sel, une technique traditionnelle très ancienne. C’est l’équivalent du “salazón”, un pilier de la gastronomie de Cadix. Entouré d’algue pour la cuisson, accompagné d’haricots verts. Le morceau utilisé est le morrillo qui est l’un des morceaux les plus nobles et les plus gras du thon rouge d’almadraba, situé dans la partie haute du cou, juste derrière la tête, au niveau de la “nuque” du poisson. C’est un morceau rare, très infiltré de graisse, comparable aux meilleurs morceaux de toro dans la découpe japonaise.

Dernière assiette avec le thon en sauce. L’“osobuco de la cua” du thon rouge, c’est un morceau coupé en tranches autour de la queue, avec l’os central et les morceaux de lomo qui l’entourent. C’est l’équivalent marin de l’ossobuco de veau, mais version thon rouge d’almadraba. Un corte très spécial, riche en collagène, ce qui lui donne une texture extrêmement fondante.

Comme dessert, un pestiño au miel, qui est l’un des desserts les plus emblématiques d’Andalousie — un petit beignet parfumé, croustillant, enrobé d’un sirop de miel. C’est un héritage direct de la pâtisserie andalous‑arabe, et ça se sent dans chaque ingrédient. C’est donc un beignet andalou fait d’une pâte fine parfumée (souvent à l’orange, au sésame, à l’anis), frite dans l’huile d’olive, puis trempée dans du miel chaud, ici avec unc crème au fromage et des brisures de dattes.

Un excellent et léger second dessert avec une préparation a base d’orange sur un sablé.

Un magnifique vin avec un Salinete “Saca Primavera” Bodega La Melonera 2024 Sierras de malaga, Moscatel, Perdo Ximenez, Doradilla. C’est est un vin blanc oxydatif, très singulier, qui s’inspire clairement des grands vins de Jerez — mais en version plus fraîche, plus légère, et surtout élaborée à partir de cépages andalous historiques

Avec le dessert, un Jerez Pale Cream Mirame Cuando Te Hablo produit par Sánchez Romate, l’une des maisons historiques de Jerez (fondée en 1781). C’est un vin généreux très accessible, doux mais frais, parfait pour l’apéritif ou les desserts légers. C’est un Pale Cream élaboré à partir de finos du pago de Añina auxquels on ajoute du moscatel, donnant un vin pajizo, aromatique, légèrement sucré et salin.

Puis le PAR Orange Wine de Bodegas Iglesias est l’un des vins d’orange les plus emblématiques du Condado de Huelva, et les sources confirment qu’il s’agit d’un vin doux de naranja élaboré selon une méthode traditionnelle unique de la région. Un vin doux aromatisé à l’orange amère, issu d’un Oloroso dulce macéré au moins 8 ans avec des peaux déshydratées d’oranges amères de Doñana, cépages Zalema 90 % et Pedro Ximénez 10 %.

Une adresse un peu cachée mais ô combien délicieuse et qui de plus vous propose une cuisine inconnue de la plupart des gens à Barcelone. La possibilité de découvrir des plats où les propriétaires recréent des plats basés sur des recettes traditionnelles de la gastronomie andalouse à partir d’une base de produits de qualité et d’une histoire gastronomique forgée par l’incursion de cultures et civilisations.