Pompa, Barcelone

 

Le chef Carles Pérez de Rozas est probablement l’un des rares précurseurs d’une nouvelle cuisine Catalane ou simplement méditerranéenne à Barcelone. Très rares sont les nouveaux établissements qui essaient de proposer une carte avec des plats qui sortent des ennuyeux macaronis, cannellonis et autres tartares que l’on voir quasiment sur toutes les cartes des restaurants en 2026. C’est comme si chaque restaurant copiait tout simplement la carte du voisin afin de s’assurer que le client potentiel ne soit pas perdu…quelle ineptie pour une ville qui se prétend être a la une de la gastronomie mondiale….

Que cela soit Berbena ou Pompa ici, deux établissements appartenant à Carlès, soyez prêt à faire un voyage culinaire et de plonger dans le bonheur d’une cuisine positionnée entre bistronomie et gastronomie.

Ce sont les nouveaux slogans, lassant d’a peu près toutes les nouvelles ouvertures…Produits de saison et locaux…qui ne veut rien dire du tout.. Le produit qui répond à ces deux exigences ne garantit pas qu’il soit de qualité, il faut bien le dire. Pompa…a une sélection de producteurs, agriculteurs, éleveurs et je ne sais quels autres fournisseurs comme peu d’endroits. Carlès choisit ceux-ci avec beaucoup de sérieux et si vous cuisinez ici à Barcelone, vous comprendrez que ce ne sont que des produits de grande qualité chez Pompa.

Le lieu est déjà exceptionnel en lui, pas complètement un restaurant, pas non plus un bistrot, un peu un appartement privé ou comme si l’on allait manger chez un privé. Une petite salle face à la cuisine, possibilité de manger en observant les cuisiniers ou alors une des rares tables.

Deux shifts ou services, ce soir c’est le second que l’on préfère. Une équipe de cuisine plutôt grande compte tenu de l’espace, le tout orchestré par Carles mais qui également cuisine et dresse les assiettes.

Un autre aspect à considérer chez Pompa, c’est l’impressionnante sélection de bouteilles de vin comme dans très peu d’endroits à nouveau ou alors de grandes tables étoilées. Bouteilles harmonieusement rangées dans une paroi frigorifique.

Pour les amateurs, ne surtout pas non plus négliger le choix de fromages en fin de repas si vous en avez envie.

Pour démarrer ce repas en apéritif, un verre de Peixe de Estrada 2020 qui est est un vin rouge sans appellation d’origine, produit par Bodegas Peixes à Viana do Bollo, Ourense et pour les amateurs de vins de Jerez, de la Bodegas Toro Albala Poley, l’Oloroso en Rama 15 ans d’age.  Au nez, on perçoit de puissantes notes de noix, comme celles des noix, ainsi que des nuances grillées et une touche de tabac blond. Des arômes de bois et de feuilles sèches apparaissent également, ce qui ajoute une complexité supplémentaire. En bouche, ce vin fortifié est très sec, avec une structure robuste et une finale prolongée.

Puis comme mise en bouche des tostada de gambas blanches. l s'agit d'une tortilla de maïs frite ou toastée jusqu'à devenir croustillante. Servie plate, elle sert de base croustillante que l'on garnit de divers ingrédients. Sur le dessus ces crevettes de mer de très haute qualité, caractérisée par leur chair fine, leurs corps presque transparents tirant sur le rose clair, et leurs longues moustaches. Extrêmement prisée en Espagne, notamment en Andalousie, elle est souvent comparée au « jambon de mer » pour sa saveur exceptionnelle.

Des asperges blanches coupées en tronçons, Saint Jacques et truffe de printemps. Belle épaisseur du crustacés, parfaite cuisson, une sauce type beurre blanc et la truffe bien entendu moins odorante que l’hivernale en fines lamelles sur le dessus.

Voila le type de plats qui illustre parfaitement ce renouveau de la cuisine en ville, ici focalisé sur les légumes de qualité qui bien évidemment proviennent de chez Can Fisas. Les choux du jours avec une sauce Mole. Chou braisé, des herbes telles que basilic, estragon et aneth, du chou de Bruxelles et une sauce traditionnelle emblématique de la cuisine mexicaine. Son nom vient du mot nahuatl molli, qui signifie tout simplement « sauce ». Ce n'est pas une sauce piquante classique, mais un mélange riche et complexe mariant subtilement piments, épices et chocolat.

Autre assiette absolument magnifique avec des panais avec des fèves et de la papada.  Les xiruvies (orthographiées xirivies en catalan, et chirivías en espagnol) sont des panais en français. Il s'agit d'une racine comestible très proche de la carotte, de couleur crème. Elle a un goût sucré, légèrement terreux, avec une saveur qui rappelle subtilement l'anis et le céleri. Complété par ces fèves fraiches grillées et  la papada de cerdo (ou papada ibérique) qui est le lard ou le double menton du porc. C'est un morceau très persillé, crémeux et savoureux, souvent utilisé pour cuisiner ou dégusté en tranches fines comme ici.

La salade du jour qui change au fil des saisons et des envies des cuisiniers. Fèves, radis, peut-être de la mizuma, du chou, des feuilles de moutarde et asperges vertes.

La pintade engrescada carottes et viranci. Le mot "engrescada" est un terme qui trouve ses racines dans la langue catalane. Dans le domaine viticole, c'est le nom d'une gamme de vins naturels catalans produits par le domaine Raïmones, situé dans le Penedès. Ces cuvées (souvent appelées Engrescada Orange, Red ou Sparkling) sont très prisées par les amateurs de vins nature, car elles sont élaborées avec très peu d'intervention et sans sulfites ajouté. Mais l’intitulé mentionne vi ranci en Catalan, donc fait référence au vin rancio, un vin traditionnel typique de Catalogne et du Roussillon. C'est un vin oxydé qui vieillit lentement à l'air libre (dans des fûts non remplis) pendant des années. Ce procédé lui donne une belle couleur ambrée et des arômes puissants de noix, de miel et de fruits secs que l’on retrouvera dans ce demi-glacé.

Comme desserts, leur fameuse glace avec de la crème fraiche, sel et de l’AOVE qui est l'acronyme espagnol de Aceite de Oliva Virgen Extra, qui se traduit en français par Huile d’Olive Vierge Extra (HOVE).

Un bizcochito qui désigne un petit gâteau, un biscuit ou une génoise avec sur le dessus une glace dont malheureusement je ne me rappelle plus la saveur.

Il faut savoir que la cave à vin est une des plus belle en ville avec une sélection hors normes, Par exemple ce magnifique Cirerets Priorat Mas Alta 2021. Les cirerets sont un mélange de deux des grandes variétés indigènes du Prieurat : la grenache et la carignan. Les vignes proviennent de vignes âgées de 50 ans situées à une altitude comprise entre 450 et 650 mètres, plantées sur des sols licorella, les sols d’ardoise typiques du Priorat. Un vin aux parfums délicieux de fraises, de cerises et de fruits rouges sauvages. Une fois dans le verre, les arômes secondaires balsamiques sont appréciés avec des touches minérales. En bouche, il est frais, fruité et très bien intégré. Il présente des tanins élégants, une acidité bien intégrée et un fini long et persistant.

Bien plus qu’un bar à vin intime et très chaleureux, Carlès propose  une carte courte, saisonnière et axée sur les petites portions à partager (produits de la mer, charcuterie ibérique, fromages) mais aussi tout un ensemble d’assiettes inhabituelles, modernes, avec des produits d’exception, des associations toujours très pertinentes, que l’on pourra accompagner des meilleurs crus locaux ou internationaux.