A vrai dire, je ne me rappelle plus quand fût ma dernière bouillabaisse et si même j’en ai mangé une vraie dans ma vie…c’est peu dire… Maintenant j’imagine que je ne suis pas le seul car c’est un plat emblématique de la cuisine française et très souvent, cela n’est que des réinterprétations ou alors tout juste du poisson avec une soupe…
De passage à Marseille, impensable que de ne pas au moins une fois y manger ce plat qui je le répète est probablement l’un des cinq plats les plus connus de la cuisine française. Quelques hésitations sur l’adresse car deux lieux me sont recommandés, finalement c’est au cultissime Chez Michel que nous nous rendons.
Bien évidemment tout le monde connais l’adresse
puisqu’elle existe depuis 1946 ! Ici tout le monde considère que c’est de
l’authenticité, une recette sans concession, des produits de qualité et un
service exemplaire, donc absolument tout pour me séduire.
Le patron bien évidemment n’est plus Michel
mais Paul Visciano qui est sont petit-fils. Anecdote amusante et émouvante, sur
la carte…une ancienne photo où l’on voit la famille et Paul petit enfant. Paul est un personnage, vraiment comme on espérerait
rencontrer dans un tel établissement. Aimable, souriant, avec bien sur un
accent et légèrement l’impression d’être un peu dans un film si vous voyez ce
que je veux dire. Une personne pleine de charme à qui l’on confie sans aucun doute
les clefs de la voiture…ou du moins le choix de ce que l’on doit manger. On
comprendra immédiatement que ce monsieur veille au respect d’une certaine condition
d’excellence.
L’établissement se trouve dans un chouette quartier
appelés les Catalans, un quartier du bord de mer de Marseille, au début de la
corniche. La toponymie de ce quartier remonte au XVIIe siècle et est due à
l'arrivée d'un groupe de pêcheurs catalans qui s'étaient installés
dans une infirmerie désaffectée, l'ancien Lazaret dont des vestiges sont encore
visibles.
Ici, tout ce que vous mangez vous est
présenté cru voire vivant et se trouve dans des paniers en pleine salle déposés
sur un pointu. Pas de congélation ni d‘élevage, uniquement du poisson sauvage.
À Marseille, le « bateau pointu » est en réalité appelé une barquette marseillaise. C'est une barque de pêche traditionnelle en bois, caractérisée par son galbe, sa poupe pointue, sa proue droite avec le capian (un éperon à l'avant), et son utilisation pour la navigation en mer Méditerranée. Historiquement utilisées pour la pêche, ces embarcations colorées sont aujourd'hui des emblèmes du patrimoine maritime marseillais et peuvent être admirées et même louées pour des balades dans le Vieux-Port.
Ce que j’aime particulièrement c’est ce décor un peu années 50 qui n’a pas changé d’un iota. Nappes blanches, anciens tableaux de marins, service habillé comme dans le film « le Grand Restaurant », cela a énormément de charme et le lieu est d’une probable autre époque. C’est vraiment magnifique ! Bien sur nous ne sommes pas les premiers et toutes les stars sont passées Chez Michel, les politiques aussi, et bien entendu les épicuriens.
On pourrait faire le repas qu’avec cette bouillabaisse mais on se laisse tenter par les supions poêlés à l’ail et au persil. Pour en manger souvent en Catalogne, ceux-ci sont très différents, et plus proches des saveurs de cuisses de grenouilles poêlées, forcément délicieux.
Une sole parfaitement poêlée pour un
convive, poisson pêché le matin même au large de la baie !
Puis cette fameuse bouillabaisse, autrefois les pauvres pêcheurs préparaient un ragoût fait de poissons de roche, qu’ils n’avaient pas pu vendre.
Les poissons sont tout d’abord présentés en
entier sur un plateau.
Le bouillon est fumant, avec tous les arômes des poissons de Roche lié au safran. L’aïoli et la rouille ont fière allure. Les croutons sont juste dorés. Servis séparément, les poissons sont préparés et découpés en filets. C’est franchement appétissant, fameux et on en redemande. Paul est fier de servir ce plat élaboré à sa façon, exactement comme le fondateur du restaurant, Michel le faisait. Bouillon exquis fait tous les matins à base de poisson et de crustacés, ail, pommes de terre, tomates, de l’abondance de safran et d'herbes provençales, rouille et aïolis faits à la perfection et mangés sur du pain, et bien sûr la sélection des poissons comme de la vive, du grondin, du congre, de la rascasse et peut-être d’autres poissons, mijoté dans le bouillon à la minute et soigneusement préparé à côté de votre table.
Ici la bouillabaisse est servie de deux façons : d’abord le bouillon, limpide, profond, salin, délicatement safrané et bougrement iodé. Puis les poissons, qui varient selon la pêche et parfaitement découpés minute, escortés de pommes de terre cuites dans le bouillon et de croûtons à badigeonner de rouille ou d’aïoli.
Bien entendu, un blanc de cassis, du Domaine du Paternel élaboré à partir de Clairette, Marsanne et Ugni blanc et Bourboulenc issu d'un terroir argilo calcaire.
Merveilleux voyage des sens dans la mer et la terre de la Méditerranée... Un gueuleton qui mérite d’être goûté au moins une fois dans sa vie ne serait-ce que pour apprécier une authentique bouillabaisse et manger dans une atmosphère unique.
