Le Chalet De Paccaly, La Clusaz

 

L’été, les balades en montagne s’imposent pour un peu de fraicheur mais surtout pour la beauté des paysages et la tranquillité que l’on retrouve. Ce dimanche, c’est dans le coin de la Clusaz que cela se passera, au bout de la vallée des Confins, au pied de la chaine des Aravis.

C’est a environ une vingtaine de minutes de marche du dernier parking de la vallée que vous trouverez la charmante buvette ou chalet de Paccaly qui se situe dans la combe du même nom. Un sentier donc a prendre pas très compliqué sans grands dénivelés, vous permettra de rejoindre ce chalet avec un toit de tavaillons.

Deux terrasses sur deux niveaux distincts, réservation plutôt recommandée au vu de la fréquentation.

La particularité de cette buvette étant la qualité des assiettes qui y sont servies. Pas de friture mais exclusivement des produits du terroir, locaux donc, des salades joliment présentées avec en prime une touche bucolique avec la dégustation de fleurs et de plantes des montagnes avoisinantes.

Des assiettes aussi de charcuteries et de fromages, des omelettes diverses aux œufs bio, mais ce sont ces salades qui nous attireront.

La première baptisée, l’assiette de pays sauvage avec une salade avec des fleurs, charcuterie, fromages et ce qui est appelé, « surprises fleuries », à savoir d’intelligentes et délicieuses préparations pleines de fraicheur comme un gaspacho à la menthe sauvage, une sauce à l’ail des ours, un beurre aux fleurs.

La seconde baptisée, biquette avec également une salade avec des fleurs, du chèvre frais avec une confiture de pissenlits, des pommes de terre avec une sauce thym, serpolet, origan sauvage, et de la charcuterie tel que jambon cru et style copa.

Des desserts aussi avec une tarte aux framboises.

Bières artisanales de qualité pour accompagner ce repas.

Une adresse qui se donne de la peine de proposer quelque chose de différent, de sain, de local, et sans oublier le côté esthétique, dans un magnifique cadre.

Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda

 

Et pour terminer ce séjour, une des adresses emblématiques en ville, la Casa Bigote qui est une des plus anciennes tables le long de la plage de Bajo de Guía. C’est en 1951 que le grand-père Fernando Hermoso patriarche de la famille Bigote, ouvrit la petite taverne de Bajo de Guía à Sanlúcar de Barrameda), pour vendre des manzanillas et se conformer à la forme traditionnelle de collecte des marins, « el zafo ».

Fernando et Paco Bigote, la deuxième génération de cette famille, ont décidé en 1969 de renouveler le concept de cette taverne, en introduisant des tapas et des plats de fruits de mer traditionnels. Avec un travail acharné, ils ont agrandi l’entreprise familiale en 1979 en inaugurant la première salle à manger.

Actuellement, la troisième génération, Fernando qui nous accueillera puis saluera en partant et César sont dans la salle à manger et dans la cuisine respectivement, dirigée par Fernando Bigote offre deux salles spacieuses et confortables avec une vue imprenable sur le fleuve Guadalquivir et la pinède de Doñana, tout en conservant la taverne d’origine, un bar à tapas juste à l’angle de la ruelle.

Une première salle au rez de chaussée avec à l’entrée des vitrines réfrigérées avec une présentation des produits de la mer de la journée.

Salle à manger des plus classique avec sur les murs des tableaux, d’anciennes photos, des articles du passé de l’établissement.

Au premier, la seconde salle probablement plus agréable car celle-ci est plus lumineuse mais surtout a une vue sur le fleuve et la pinède au loin.

La particularité de la cuisine de Casa Bigote c’est l’absence de complications dans les assiettes et le respect d’une tradition qui sait faire le meilleur usage gastronomique des excellentes matières premières de la mer, en incorporant de nouvelles propositions à son menu, tout en préservant fidèlement les saveurs et les techniques culinaires locales.  Ici les plats sont liés à une bonne sélection de fruits de mer, en fonction de la saison et du marché... Cigales, gambas, crevettes blanches, langoustines... Aussi, quelques suggestions du jour sur une feuille séparée.

La carte est complète avec aussi bien des poissons au détail, que des plats cuisinés, des fritures et autres propositions. Il y en aura pour tous les goûts mais avec un focus bien entendu sur les produits de la mer.

Cela sera pour commencer un très frais et léger carpaccio de crevettes blanches simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive. Quand le produit est de qualité, le plus simple est souvent le meilleur.

Ensuite des tranches de thon rouge d’Almadraba sur de la pulpe de tomate. Ici aussi le produit dans sa pure expression avec de l’huile d’olive.

Un plat un peu original avec des œufs brouillés aux anémones de mer. Je connaissais ce produit sous forme frites mais pas en brouillade. Celle-ci contient aussi de la pomme de terre en allumettes légèrement frites. C’est vraiment excellent.

Autre nouveauté avec des tortillas d’algues, un peu comme celles aux crevettes mais plus proche d’un fin beignet.

Bien sur mon plat fétiche, le cazon adobo qui est impeccable sans aucune trace huileuse.

Pour terminer, un plat plus cuisiné avec des morceaux de thon rouge sauté à l’Amontillado. Il y a un petit côté un peu doux très plaisant qui s’harmonise très bien avec le poisson. Le tout sur une julienne de légumes.

Comme dessert, bien sur l’incontournable glace aux raisins secs et Pedro Ximenez.

Le choix des vins laisse un peu à désirer car assez restreint, alors ce sera le local Palomino Barbadillo Ecologique Sabalo, nom d’un poisson de la famille des sardines. Cépage Palomino Fino, des notes de pomme et pêches et des nuances épicées.

Il ne fait aucun doute que ce restaurant est sans aucun doute l’un des incontournables de la région. L’année dernière, ils ont également remporté le XXIIe prix de la carrière autonome 2023, revalidé aussi par le Michelin pour un BIB Gourmand 2023 et, en 2024, ils célèbrent le renouvellement du SOL, une reconnaissance accordée par le Guide Repsol.

Taberna der Guerrita, Sanlúcar de Barrameda

 

Voilà probablement l’un des moments les plus exquis de cette escapade en Andalousie, le moment passé dans cette taverne. Lorsque l’on est amateur de vins de Jerez et Manzanilla, on se demande souvent où trouver des bouteilles un peu particulières, rares et une sélection hors du commun. Eh bien c’est ici…et je ne suis pas sur qu’il existe deux endroits comme celui en Espagne ! Bien entendu ce n’est pas une découverte car tous les passionnés de ce type de vins connaissent bien entendu la Taberna der Guerrita, l’un des établissements incontournables de cette ville. En fait, c’est un lieu de pèlerinage que tout adorateur de la fleur et de l’albariza devrait visiter au moins une fois dans leur vie.

Comme son nom l’indique, il s’agit d’une taverne et aussi d’une œnothèque et d’une salle de dégustation à Sanlúcar de Barrameda. Etablissement qui a une longue histoire derrière lui (40 années), puisque, en 2008, la troisième génération de la famille Guerrita a doté l’ancienne taverne d’un espace dynamique et moderne avec le vin comme protagoniste.

Situé dans le Barrio Bajo de Sanlúcar, dans une petite rue depuis 1978, ce lieu charmant permet à la clientèle d’apprécier l’essence des vins de Sanlúcar, Jerez et El Puerto de manière impressionnante avec une d’impressionnantes références. Lieu créé par Manuel Guerra et poursuivi par son fils Armando, responsable de la Taberna der Guerrita, il participe également à d’autres projets tels que Innoble et au département haut de gamme de Bodegas Barbadillo.

Aussi, le Club Contubernio est un club privé où les non-conformistes et les amateurs de vin se rencontrent sous tous ses aspects, leur référence est le Jerez mais sans tourner le dos à la grande diversité de vins que nous avons dans le reste des régions.

Une entrée par tout d’abord par l’arrière-salle où se trouve une salle de dégustation, organisée sous la forme d’une école pour un maximum de 17 participants, dédiée à l’étude des vins de xérès à travers laquelle défile le meilleur de la scène viticole espagnole chaque été.

Depuis cette salle de dégustation, vous pouvez accéder à La Sacristía, cave/boutique de vins, avec une sélection de 200 vins, dont beaucoup proviennent de toute la région, ce qui est sans précédent dans une région où il est surprenant de voir à quel point il est difficile de trouver des vins de Jerez à Sanlúcar ou vice versa.

Et il y a encore une salle dédiée aux expositions de peinture ou de photographie et dans laquelle, de temps en temps, quelqu’un de bon goût commence à jouer de la guitare ou à chanter.

Dans la taverne, décorée dans un style rustique et sans concessions à la modernité, de vieilles affiches de tauromachie, l’odeur du vieux vin et le flamenco des grands maîtres. Les habitants de longue date du quartier partagent un bar avec des amateurs de vin qui boivent les manzanillas et les amontillados en vrac de la maison dans un grand verre. Ceux qui restent pour manger trouveront une cuisine simple faite maison à base de produits locaux tels que le thon, les acédias, les pijotas et autres plats de poisson frit et à la cuillère tels que les pois chiches à la seiche ou l’aiguillat commun à la marinera. Le tout à des prix plus que raisonnables dans un lieu où le vin est apprécié et aimé.

Il vaudra mieux arrive de bonne heure si vous souhaitez vous asseoir à l’une des petites tables face au bar.

Un bar plein de monde a des heures plus tardives, de nombreux tonneaux de vins avec des choses délicieuses, ici il faut se laisser emporter par les vins de de Jerez, fino, oloroso, amontillado, palo cortado…

C’est bien entendu au bar que l’on viendra choisir ce que l’on veut manger, froid ou même chaud. Aujourd’hui ce sont plutôt des tapas froides qui nous tentent. Fruits de mer, salades, et plein d’autres mets froids.

Crevettes, langoustines qui peuvent être cuisinées.

Cela sera toute une série de tapas bien entendu classiques, parfaitement préparées accompagnées d’innombrables verres de Jerez de toutes les sortes….

Salade de fruits de mer

Salade de poulpe

Thon et poivrons rouges

Salade russe

Salade de poulpe et pommes de terre

Un de ces temples que tout œnophile doit visiter avant de mourir…