Tiendez, Barcelone

Soirée et repas un peu spécial car la veille au soir de Noël. Lorsque l’on veut quelque chose d’un peu plus sophistiqué et bien entendu de chic pour une telle occasion, c’est souvent dans des hôtels que cela se passe à Barcelone comme probablement d’autres grandes villes. Les prix sont souvent exagérés, les menus ennuyeux, les offres sans grand intérêt, mais c’est en cherchant un peu avec insistance que je suis arrivé une proposition des plus alléchantes, celle de l’hôtel Pullman Barcelona Skipper et son restaurant « Tiendez ».  Une entrée donc tout d’abord par la somptueuse réception avant de se diriger vers le restaurant.

Une structure moderne avec de très hauts plafonds, un juste mélange de matériaux de construction avec l’utilisation bien étudiée du bois. Puis un bar central avec sur le côté le confortable restaurant où les tables sont tout d’abord bien réparties sans promiscuité.

Un restaurant, bar à tapas et cocktails avec le chef Jose Sanchez et son sommelier Ricard Delgado. Un chef formé à la prestigieuse école de restauration et d'hospitalité de Barcelone, qui définit sa cuisine comme avant tout méditerranéenne. Un parcours avec le restaurant « Reno » qui exista entre 1954 et 2007 où il apprit les bases culinaires de la cuisine française. Un passage chez « Roig Robi » pour la découverte de la cuisine traditionnelle Catalane, ensuite Martin Berasategui, des passages dans un autre hôtel depuis 2006 au Pullman.

Un menu de Noël extrêmement bien pensé en trois services avec quatre plats au choix pour chacun d’entre eux et très sagement tarifé à 55 euros, boissons comprises, à savoir vin, café et même des mignardises. Une très intelligente et appétissante série de plats dont certains plus classiques que d’autres. Parfois un clin d’œil plus français mais aussi des plats catalans. Pour commencer une petite mise en bouche avec si je me rappelle bien chou-fleur et champignons poêlés.

Même s’il s’agit d’une bouteille par table, ici c’est de la générosité et l’on sert lorsque le verre est vide.

Une cuisine avec pas mal d’idées et des présentations soignées comme par exemple ce foie gras mi-cuit, gelée de vin de glace, pain catalan croquant aux fruits secs, sauce calamansi et bourgeons anisés. Plus une mousse dirons-nous servie avec des « carquinolis », une gelée de cet agrume principalement élevé aux Philippines, une sorte d’hybride entre un kumquat et mandarine, et cette gelée de vin doux. Belles associations pleines de justesse.

Pour moi un gourmand et original cannelloni traditionnel farci à l’araignée de mer, béchamel d’oursins de mer et herbes fraiches. On reste dans le plat local mais réinventé avec l’utilisation des produits de la mer. Saveurs marines fines, pâte délicate et sauce légère.

En plat de résistance, un chapon du Penedès farci à la saucisse catalane, champignons de saison et fruits, gâteau aux patates douces et cannelle. Une volaille plutôt inattendue et joliment reconstituée en carré avec des strates de délicieuse Boutifarra de Perol, très bon demi-glacé et légumes caramélisés.

Et pourquoi pas un riz Tendiez, au porc ibérique, crevettes de Palamos et aïoli de coing. Parfaitement réalisé avec des produits de qualité, une cuisson parfaite, des saveurs gourmandes.

De très jolis desserts plutôt sophistiqués comme le très équilibré éclair à la crème yuzu, chocolat blanc, confiture de lait et thé de Noël. La pâte à chou est légère, la crème point trop sucrée, la touche de confiture sur la fine lamelle de chocolat bienvenue.

Un étonnant dessert au chocolat d’une très grande légèreté, une buche de Noël maison au chocolat gianduja.

A noter que l’établissement propose des menus de dégustation avec association de vins, dans l’élégante annexe, qu’il faut réserver à l’avance. Une grande table au milieu d’une bibliothèque qui vous invite à lire et de l’autre côté un grand cellier réfrigéré derrière des vitrines, te tout en face d’une cuisine ouverte où l’on peut observer la brigade au travail.

Une prestation sans aucune faille, un service exemplaire, une cuisine avec beaucoup de maitrise. Un repas imposé de Noël mais parfaitement étudié, équilibré et surtout sophistiqué. Une adresse à laquelle l’on reviendra car l’expérience ce soir la fût plus que concluante.